03.07.2013

Самые странные способы сохранения свежести продуктов

Мы должны есть, чтобы жить. Но если наш ужин испорчен, то еда, которая должна поддерживать в нас жизнь, может в конечном итоге убить нас.

Чтобы предотвратить это, человек разработал творческие подходы к сохранению еды в пригодном виде как можно дольше.

Хранение пищевых продуктов

Ниже представлены десять самых странных способов:

10. Излучение

Облучение – это не новая вещь в кулинарии. В конце концов, микроволновые печи (которые работают, буквально бомбардируя еду электромагнитным излучением) существуют уже на протяжении многих десятилетий.

Но когда дело доходит до сохранения продуктов питания от загнивания, "излучение" вдруг становится тревожным словом. Консервированная еда и радиация, использованные вместе, как правило, вызывают в воображении образы ядерных убежищ, вещей, которые светятся в темноте и употребление которых приводит к мучительной смерти.

На самом деле все именно так и обстоит. Только речь идет не о вашей смерти, а о смерти микробов и вредителей еды. Облучение еды – это процесс, во время которого пища подвергается воздействию ионизирующего излучения (к примеру, рентгеновскими лучами) с целью избавления от микробов и вредных микроорганизмов.

При правильном проделывании этот процесс может замедлить или даже полностью остановить порчу продукта.

9. Обработка под высоким давлением

Задумывались ли вы над тем, что, по заверению некоторых производителей, в их продукции нет никаких добавок, но при этом у них подозрительно длительный срок хранения? Этому есть объяснение.

Всему "виной" высокоскоростная обработка под давлением (также известная как паскализация). Пища подвергается воздействию серьезного давления около 22 500 кг на площадь почти 3 квадратных сантиметра в течение 15 минут.

Этого давления достаточно для инактивации работы микроорганизмов, тем самым срок хранения еды увеличивается в 10 раз. Причем это даже лучше, потому как паскализация может улучшить качество продуктов питания.

Исследования показали, что благодаря этому процессу в некоторых плодах удваивается уровень здоровых антиоксидантов. Данный метод звучит как нечто фантастическое. Тем не менее, основные принципы процесса были созданы еще в 17 веке французским ученым Блез Паскалем (Blaise Pascal).

8. "Захоронение"

Трудно себе представить еду в сочетании с "захоронениями". Однако, несмотря на то, что большинство людей знают, что захоронения приводят к разложению (похороненные трупы превращаются в скелеты), на самом деле это довольно эффективная техника сохранения.

"Похороненная" еда может быть защищена от многих портящих ее факторов, таких как свет и кислород. Почва должна быть желательно сухой и солоноватой, предпочтительно даже подмороженной.

При этом не стоит забывать и о соответствующей упаковке, это должен быть хороший контейнер, потому что в противном случае ваша еда легко может стать едой червяков. "Захоронения" зачастую используются в приготовлении пищи.

К примеру, в корейской национальной кухне есть блюдо под названием кимчи. Это чаны сезонных овощей, которые в течение нескольких месяцев хранятся под землей.

7. Джаггинг

Это своеобразная техника приготовления и консервирования мяса одновременно. Она похожа на существующую вот уже в течение многих веков американскую традицию приготовления бобов с использованием оловянной импровизированной кастрюли.

Однако данный способ – несколько более продвинутый. Олово в данном случае заменяет большой глиняный кувшин, а мясо заменяет бобы. Кувшин плотно закрывается, и пища внутри него медленно готовится.

В результате получается крайне вкусное тушеное мясо, которое может долго храниться в плотно закрытом кувшине.

Вплоть до 20 века данный способ приготовления мяса не практиковался ни во французской, ни в английской кухне, однако сегодня это, пожалуй, единственное, что объединяет эти две кухни.

Некоторые рецепты, использующие данный способ готовки, – это кролик, приготовленный в вине и в ягодах можжевельника, а также копченая рыба (запах удерживается благодаря плотно закрывающемуся кувшину).

6. Плазменная обработка

Некоторые продукты, такие как фрукты и овощи, обладают очень деликатной структурой поверхности. Это значительно усложняет их сохранность обычными методами (к примеру, с помощью тепла или химических веществ).

Тем не менее, ученые нашли способ решения этой проблемы. Они обрабатывают фрукты с помощью плазмы, которая состоит из ионизированных частиц и считается четвертым состоянием материи.

Плазма, которую используют специалисты, не является разрушительной, это не та плазма, которую мы привыкли видеть в фильмах и видеоиграх. Они применяют тепловую плазму, температура которой примерно равна комнатной и которая сама по себе относительно безопасна, если вы не микроб.

Таким образом, нетепловая плазменная обработка является надежной антибактериальной терапией, которая увеличивает срок хранения еды и делает ее безопасной.

5. Мгновенное охлаждение

Задумывались ли вы над тем, как людям, работающим в сфере кейтеринга (отрасль общественного питания на выездном обслуживании), удается сохранять свежесть еды во время обслуживания людей?

Приготовление пищи на месте часто невозможно, но в то же время они не могут просто приготовить ее на кухне своего заведения, а затем транспортировать до места назначения на вечеринку в другой конец города.

Или все-таки это возможно?

Методика, которой пользуются многие "кейтеристы", называется "мгновенное охлаждение". Этот способ подразумевает безопасное и долгое сохранение только что приготовленной горячей еды.

Сразу же после приготовления еду начинают охлаждать от +70 градусов до +3 или ниже. Весь процесс занимает около полутора часов, при этом еда остается точно в таком же состоянии, в каком она была до начала охлаждения.

Обычные холодильные камеры хранения не работают так (потребуется от 12 до 23 часов для того, чтобы охладить пищу надлежащим образом), поэтому для данного процесса используются специальный "чиллер воздушного обдува".

Замороженные продукты легко транспортировать, и все, что нужно сделать по прибытию на место, это нагреть пищу, при этом и вкус, и качество еды останется прежним.

Поскольку метод довольно легок и эффективен, его использование распространилось довольно широко за пределы выездного кейтеринга. Поэтому если в следующий раз ваш размороженный ужин покажется вам слишком вкусным, то вполне возможно, что он был заморожен с помощью мгновенного охлаждения.

4. Заливное и конфи

Наши предки понимали, что одним из наиболее эффективных способов сохранение продуктов питания была защита их от различных химических элементов, особенно от кислорода. Они также знали, что лучше всего "покрывать" еду другой едой.

Таким образом и родились два классических способа сохранения продуктов. Заливное (желе) было создано в средние века, когда повара нашли способ превращать различные жидкости и бульоны в желеобразную массу.

Они стали "упаковывать" еду (в частности мясо и морепродукты) в желе. Желатин предотвращал порчу пищи, изолируя ее от кислорода, и представлял собой очень вкусное дополнение к основному блюду.

Конфи также представляет собой изоляцию еды от кислорода. Существует два варианта использования метода конфи: мясо конфи (в данном случае медленно приготовленная еда погружается в собственный жир, ей дают застыть и запечатывают ее в контейнер). При использовании в данном случае плодов овощей и фруктов, жир заменяется сахаром и водой.

Оба этих метода часто используются и при приготовлении пищи.

3. Модифицированная атмосфера

Воздух крайне важен как для растений, так и для животных, но как только они превращаются в еду, воздух становится их злейшим врагом: кислород, который когда-то дал им жизнь, теперь помогает микробам и окислительному процессу сделать все, чтобы разложить еду как можно быстрее.

Пищевая промышленность подошла к решению вопроса, предложив метод так называемой "модифицированной атмосферы". То есть они искусственно создают условия, которые предотвращают порчу.

Данная практика появилась еще в 1930-х годах, когда корабли, перевозящие пищу, стали заполнять трюмы с едой диоксидом углерода с целью увеличения их срока годности. Позднее промышленность разработала технологии упаковки с помощью газа, концентрация которого подбиралась в соответствии с конкретным продуктом.

Несмотря на то, что практика на первый взгляд может показаться подозрительной, модифицированные газы атмосферы на самом деле полностью безопасны. Это обычные смеси двуокиси кислорода, азота и углерода, которые в естественном виде присутствуют в атмосфере Земли.

2. Обработка щелоком

Щелок – это сильный щелочной раствор, который обычно используется в приготовлении мыла и различных моющих средств. Он очень едкий и ядовитый. Однако, несмотря на это, его используют также и в консервировании продуктов питания.

В сочетании с жиром (животным жиром или растительным маслом), щелок запускает процесс под названием омыление. Результатом действия этого процесса является получение мыла, однако некоторые щелочные растворы ("пищевая щелочь") могут быть использованы для омыления пищи.

Это приводит к значительным изменениям текстуры, запаха и вкуса еды.

Возможно, самыми популярными продуктами, на которых применяется данный метод, являются пропитанная щелоком рыба сиг и обработанные оливки. Рыба становится желатинообразной и приобретает очень острый вкус и запах, в то время как оливки становятся мягкими и находятся будто в слегка мыльной жидкости.

1. Позвольте всему идти своим чередом

Современный мир делает большой акцент на свежих и экологически чистых продуктах питания.

Человечество занимается приготовлением пищи в течение очень длительного периода времени, но самый простой из них – это оставить еду и посмотреть, что с ней будет происходить. Многие называют это пафосным словом "биосохранение".

Тем не менее, преднамеренная порча еды лежит в основе создания многих наших любимых продуктов.

Чаще всего используются различные способы ферментации. К примеру, создание таких напитков, как пиво и вино, полностью зависит от этого управляемого человеком процесса порчи. Многие молочные продукты и хлебобулочные изделия также изготавливаются при помощи ферментации.

Более того, большое количество колбасных изделий полагаются в процессе своего создания на данный способ.

Ферментация может использоваться для того, чтобы "приготовить" пищу в самых экстремальных условиях. К примеру, в Исландии существует один старинный рецепт, который не требует тепловой обработки. Это мясо акулы, которое ферментируется под землей в течение шести недель.

Племена инуитов на Аляске, как известно, "готовят" свою пищу, оставляя ее "бродить". Этот метод, безусловно, работает не без сбоев, поэтому иногда прекрасная закуска из ферментированного моржа может сопровождаться чудесным гарниром в виде ботулизма.

Источники:

1. infoniac.ru