30.09.2013

Лук и луковые муки

Грех жаловаться на ушедшее лето. Садовой земляники, малины, крыжовника и смородины было вдоволь. Уродились огурцы и томаты (даже в открытом грунте!). Хуже местами было с урожаем картофеля и лука.

Многие огородники считают, что многогнёздный уродился мелкий – много мелких луковичек в гнезде, либо покрупнее – но всего 2 или 3 штуки. В целом урожай ниже в сравнении с прошлым годом. Мельче луковицы и из лука-севка. Наконец-то дачники пришли к выводу, что сажать надо мелкий (до 1 см в диаметре) севок, он стрелкуется гораздо реже.

Таким образом, в урожае оказалось много мелких луковичек. К весне они усохнут наполовину. Значит, сейчас их нужно первым делом пустить в переработку. Обычно лук сушат, замораживают или консервируют.

Для сушки обычно используют репчатый лук и лук-порей. У луковицы обрезают донце, у порея – листья. Нарезают колечками. Выкладывают на противень и вначале сушат на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55-65 С. Периодически помешивают. Просушенный лук имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. Обычно от исходного веса в сухом виде остаётся 15-20%. Высушенный лук следует хранить в воздухонепроницаемой таре в сухом помещении. Сушеный лук в смеси с сушеными листьями укропа, петрушки, сельдерея используется при подготовке приправ к супам, соусам. Такую зелень, а также сушеные картофель и столовые корнеплоды раньше брали в дальние экспедиции.

Чаще всего из луковых культур замораживают лук-порей - он хорошо сохраняет свой вкус. Для этого удаляют листья, оставляя лишь белые «ножки», которые сперва промывают в холодной воде, затем обсушивают. Таким же образом готовят и часть листьев. Листья и ножки нарезают кусочками по 1,5-2 см, бланшируют в течение 4-5 минут, охлаждают в начале на воздухе, затем в холодильнике, после чего укладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозилку. При приготовлении пищи советуют использовать сразу весь пакет с пореем, частые оттаивания портят вкус лука. Конечно, содержание витамина С в замороженном продукте уступает свежему.

В эту осень в домашних лукошках собралось довольно много мелкого лука, мало пригодного для зимнего хранения. Однако именно такой лук удобно мариновать. Итак, мелкие луковицы на 2-3 минуты опускают в очень горячую воду, а затем быстро охлаждают в холодной воде. После этой процедуры верхние чешуи легче очищаются. Обрезают шейку и донце луковицы и до маринования хранят в холодной солёной воде (200 г соли на 10 л воды). Затем луковицы плотно укладывают в стерильные стеклянные банки, переслаивая пряностями, заливают на одну минуту кипятком, затем выливают и снова заливают уже кипящим маринадом. Быстро закупоривают. В луке высоко содержание фитонцидов, поэтому стерилизация необязательна.

На один литр маринада берётся 0,5 л 6% уксуса, 0,4 л воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности (2 г корней хрена, 2 г листьев чёрной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропной зелени и семян, 2-3 зубчика чеснока, несколько горошин душистого перца. Можно взять не все специи или заменить другими, однако указанное сочетание обеспечит высокие вкусовые качества маринада и консервированного лука. Маринад должен полностью покрывать продукт, поэтому на 1 л заливки берут 1,2 кг лука.

Маринуют и лук-порей. Рецепт таков. Очищенные ножки промывают, обсушивают, нарезают цилиндриками длиной 3–4 см. Заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте 48 часов. Затем рассол сливают. Бланшируют зелень укропа и укладывают с луком-пореем в стерилизованные банки. Готовят маринад: уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара доводят до кипения и тут же заливают в банки с пореем. Банки стерилизуют и закупоривают. Требуется: 1 кг ножек порея, 1 л кипячёной воды, 125 г соли, 800 г 6% раствора уксуса, 20 г зелени, по 1 чайной ложке семян укропа и душистого перца.

Делают соленья-маринады и из чеснока. Луковицы молодого (недозрелого) чеснока очищают от кроющих всю луковицу тонких чешуй (зубковые чешуи оставляют), срезают донце до гладкой поверхности, промывают, опускают в подсоленный кипяток, вынимают шумовкой и остужают. Затем укладывают в банку и заливают холодным рассолом, состоящим из равных частей воды и 6-% уксуса с добавлением 75 г соли на 1 л воды. Сверху прижимают небольшим гнётом, плотно закрывают банку и ставят в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.

Полученный продукт особенно полезен при расстройствах кишечника. Для маринования чеснок убирают недозрелым. Луковицы делят на зубки, которые для консервирования очищают неполностью, оставляя одну покровную чешую. Подготовленные зубки ошпаривают солёным кипятком и плотно укладывают в стерильные стеклянные банки. Заливают доведённым до кипения маринадом. Банки закупоривают. Состав маринада: 200 г воды, 200 мл 9% раствора уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Всё смешивают, нагревают до закипания.

Ия Сюрвасева

Источники:

1. komikz.ru