30.08.2013

Как правильно готовить варенье

Срок жизни закрытого варенья - ровно год, от сезона до сезона.

Если вы не готовы корпеть над медным тазом, помешивая большой деревянной ложкой сладкое фруктовое варево, то мы подскажем, как его лучше всего выбирать.

Что покупают? «Мы несколько раз пробовали продавать варенье украинских производителей. Даже очень дешевое и вкусное популярностью не пользовалось, — рассказывает экспортер варенья из южных стран Лилия Алиева. — Зато очень охотно покупают разные экзотические и достаточно дорогие варенья — из цельных грецких орехов, шелковицы, белой черешни, лепестков роз и т. д. Самостоятельно сделать такое могут не все — и ингредиенты редкие, и технология сложная».

Выбрать в магазине. Шеф-кондитер Владимир Прищепа говорит: «Закрытое варенье — это лотерея: пока его не попробуешь, никак не узнаешь, понравится оно тебе или нет. Но все же, посмотрев на закрытую банку, можно понять, что продукт в нем качественный. Первое — варенье не должно быть жидким. Хорошо, когда плоды целые и их много. Второе — фрукты не должны всплывать. Если такое происходит, значит, его варили быстро, не соблюдая технологию, и ягоды не успели пропитаться сахарным сиропом. Хотя у него будет более фруктовый, свежий вкус, но храниться оно будет недолго. Третье — качественное варенье обладает цветом той ягоды или фрукта, из которого оно сварено. Если же преобладает коричневый цвет — значит, его переварили. Важно, чтобы варенье было налито максимально под горлышко — чем меньше воздуха в емкости, тем дольше и лучше будет сохраняться вкус и аромат».

Как есть? Киевский музей Булгакова славится своей верандой, на которой подают чай с разным вареньем. Директор музея Людмила Губианури рассказывает: «Срок жизни закрытого варенья - ровно год, от сезона до сезона. Некоторые хозяйки не жалеют сахара, и варенье может стоять несколько лет, но польза и вкус со временем утрачиваются. Варенье — эстетичный десерт. Чтобы насладиться его видом, ешьте его из прозрачных (в идеале хрустальных) розеток. Чай с сахаром — это моветон, лучше наслаждаться им вприкуску с вкусным вареньем».

Реабилитация застывших ягод

Взяв банку с вареньем и увидев, что содержимое в ней жидкое, большинство, скорее всего, поставит ее обратно на полку магазина — все-таки идеальное варенье должно быть тягучим и густым. Становится оно таким за счет пектина — вяжущего вещества, отвечающего за то, чтобы сладость загустела. В большом количестве пектин содержится в незрелых и кислых фруктах. Пектин бывает и пакетированным: его добавляют в готовящееся варенье, чтобы консистенция была более густой и тягучей. Использование пектина поможет уменьшить количество используемого сахара, а это делает продукт более диетическим, с насыщенным фруктовым вкусом, да и сварится такое варенье быстрее. Правда, продукт не будет хранится так долго, как классическое варенье. Максимальный срок — 2—3 месяца, да и то в холодильнике.

Легендарное сухое варенье

Киев в прошлом веке во всем мире славился... сухим вареньем. Тогда его называли «Балабушки» — по имени купца Семена Балабуха, который и сделал его культовым. После революции мастерство создания такого варенья забылось и сейчас восстанавливается по крохам. В некоторых кондитерских премиум-формата можно купить это лакомство (около 40 грн за 100 г). Приготовить его просто, но достаточно трудоемко и долго. Фрукты или ягоды проваривают в густом сиропе по 10 минут и дают остыть несколько часов. Всего нужно 4—8 подходов. Ягоды процеживают от сиропа и дают подсушиться в духовке с открытой дверцей при температуре не выше 40 °С. Последний штрих — равномерно обвалять ягодки в сахаре.

Лось Елена

Источники:

1. segodnya.ua