07.05.2014

Таратор. Пикантная простокваша

Весной и летом мы вспоминаем о том, как прекрасны и легки холодные супы. И не только любимая окрошка. Кулинарный мир дает множество идей, одна из них – таратор. Это блюдо считается болгарским национальным холодным супом. Но всем понятно, что, в принципе, это условность, потому что вариации на тему таратора есть во многих кухнях, например, Украины, Сербии, Македонии, Греции, Кипра, Турции, Албании, Ирана, Грузии. Квасом здесь не увлекались, а вот молоко в жару скисало, потому кислое молоко – основа супа. В Греции, Албании, Иране и Турции это не суп, а закуска.

Стоит вспомнить знаменитый соус цацики, который имеет и еще одно название - "сухой таратор". В Иране и Турции густой таратор – гарнир к рыбе и морепродуктам. Чалоп, который готовят в Средней Азии, - также "родственник" таратора.

В Болгарии таратор обычно подается перед вторым блюдом, часто в стакане. Но здесь важно понять, с какой целью на столе появилось это блюдо.

Оно может стоять на нем в керамических порционных горшочках или в стаканах. В стаканах таратор более жидкий, так как разбавлен водой. Почему болгарские мужчины запивают самогон таратором, кажется интересным. В болгарских городах популярны пекарни, где продают различные банички – булочки - и обязательно таратор в маленьких бутылочках. В супермаркетах можно купить набор для таратора и сам таратор в замороженном виде.

Название этого супа напоминает нам о слове "тараторить", но с ним у него нет ничего общего. Исследователи говорят, что у слова "таратор" персидское происхождение и, к тому же, рассказывающее, что суп холодный и приготовлен на кисломолочной основе. Оказывается, существует и перевод на русский язык: таратор – это пигус. Наверное, и "пигус" нуждается в разъяснении. Пигус - кислая похлебка с огурцами. Рядом с названием этого супа появляется слово "бигус" и начинается настоящая путаница. Но все-таки "бигус" - блюдо с кислинкой, больше напоминающее тушеное мясо с добавлением квашеной капусты.

Основные ингредиенты

Таратор готовится на основе кисломолочных продуктов: прежде всего, кислого молока – кисело мляко, которое по вкусу напоминает мацони и простоквашу. Кстати, оно готовится не только из коровьего молока. Конечно, таратор можно приготовить из несладкого йогурта, катыка, простокваши. Иногда все эти продукты заменяются водой, подкисленной уксусом. Самый важный ингредиент таратора – свежие огурцы, альтернативой которым иногда становятся листья зеленого салата. Не менее важен чеснок и укроп. Разные области Болгарии вносят в рецепт таратора свои нюансы. Это касается овощей и пряных трав. Поэтому в тараторе оказываются совершенно разные овощи – от близкой нашей душе редиски до сельдерея и тыквы. И самое интересное: в таратор кладется много разных овощей, а не только один огурец. Овощи должны быть очень мелко порезаны.

Для яркости вкуса

Лук, чеснок и укроп придают таратору пикантность. Но болгары не относятся к чесноку с большой любовью, поэтому не всегда добавляют его в таратор. А если и кладут, то немного. Часто чеснок ставится на стол отдельно.

Иногда в таратор может добавляться и ускус для усиления кислого вкуса. Но для нас особенно интересным кажется то, что в этом холодном супе могут быть ядра грецких орехов, к тому же запеченные до розоватого цвета, а потом растертые. Именно в орехах – сытность этого блюда. Как и в растительном масле, которое также есть в рецептах.

Колотый лед, конечно же, не ингредиент для создания вкуса, но, тем не менее, суп с ним становится вкуснее, особенно в жару.

В некоторых интерпретациях рецепта встречается молотый перец чили, мускатный орех, листья мяты, петрушка, латук. Перед подачей в таратор добавляют толченые сухари. Конечно, это дело вкуса и полета фантазии.

Шарена соль – маленький секрет для большого таратора

Когда мы готовим что-то дома, часто сетуем, что все равно получается не так, как в той стране, где это блюдо впечатлило и заставило экспериментировать на собственной кухне. Если говорить о болгарском тараторе, то стоит сказать еще об одном ингредиенте – это приправа шарена соль, что можно купить в любом продуктовом магазине. Название переводится как "пестрая соль", а все от того, что в ней мелко перемолотые травы, зерна кукурузы и жареные семечки тыквы, черный перец, которые соединяются с солью. Эта соль - своеобразный натуральный консервант.

Рецепт

(2 порции таратора)

500 г простокваши, 1 стакан минеральной воды без газа, 2 молодых огурчика, 2 веточки укропа, 1\2 зубчика чеснока, несколько перьев молодого зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 2 чайные ложки измельченного грецкого ореха, соль по вкусу.

Огурчики помыть и порезать мелкими кубиками или натереть на терке. Измельчить грецкие орехи. Нашинковать зеленый лук. Измельчить укроп и чеснок. Все ингредиенты переложить в глубокую миску, перемешать. Овощи и травы залить простоквашей, добавить растительное масло, перемешать, затем – воду. Посолить, перемешать.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru