21.09.2014

Жидкое золото Испании

Оливковое дерево и его плоды знакомы человеку с давних лет - уважение к этому дару природы огромное и подтверждено множеством веков. Сегодняшнюю Испанию нельзя представить без оливок. Но не всегда это было так. По одной из наиболее правдоподобных версий, в Испанию оливковое дерево пришло с финикийцами примерно в 1050 году до н. э. Уже в IV веке до н. э. издавались законы, регулирующие распространение этой культуры. Большая заслуга в популяризации оливок принадлежит римлянам, которые использовали оливковое дерево как мирное оружие, которым принуждали к оседлости покоренные народы Средиземноморья. После захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным производителем и поставщиком оливкового масла Римской империи. Император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью «Hispania». Нашествие арабов на полуостров послужило увеличению разнообразия сортов оливок и развитию лексики, относящейся к этой теме.

Оливковое дерево в древние времена было возведено в ранг священного материала: из его древесины делались скипетры королей, его ветвями и листьями отмечали выдающихся людей, масло использовалось в питании, а также для ухода за кожей, в медицине, для освещения помещений и в церковных культовых мероприятиях.

На сегодняшний день Испания является ведущим в мире производителем оливкового масла. В последние годы его производство превышает 1.400.000 тонн. Более 300.000 оливковых деревьев на площади более 2 млн га составляют около 30% мирового фонда этой ценнейшей культуры. На производство масла идет около 90% урожая оливок, остальные 10% поступают на стол потребителя в виде разного рода солений и маринований. Ежегодно Испания экспортирует до 600.000 тонн масла в более чем 100 стран 5 континентов, однако основное количество продукта сбывается на рынке стран ЕС, где основным покупателем является Италия. В Испании выращивается более 260 разновидностей оливок. Среди самых ценных можно назвать такие сорта как «Пикуаль», «Вердала», «Охибланка», «Пикуда», «Корникабра», «Мансанилья Касеренья», «Мансанилья», «Аламенья», «Арбекина», «Мансанильо де Хаэн», «Вердиаль» и другие. 80% производства оливкового масла находится в Андалусии, где бесспорное лидерство принадлежит провинции Хаэн, 7% – в Кастилье Ла Манче, 5% – в Экстремадуре, 3,5% – в Каталонии и 4,5% – в других регионах.

Оливки или маслины?

Словарный багаж русского языка не соответствует объему понятий и терминов, относящихся к оливковой лексике: оливки, маслины, оливковое дерево и оливковое масло - вот, пожалуй, и весь набор. Почему-то считается, что маслины и оливки - два разных вида, только маслины – черные (вернее, их натуральный цвет – темно-вишневый, а насыщенный черный цвет придается в процессе обработки), а оливки – зеленые.

На самом же деле речь идет об одном и том же виде, но на разной стадии зрелости: всякая маслина когда-то была оливкой, а всякая оливка могла бы стать маслиной, если бы позволили. Для производства масла в основном используются зрелые плоды. Зеленую ягоду собирают для разного типа солений и консерваций. Следует отметить, что оливки на любой стадии зрелости без предварительной обработки не пригодны к употреблению в пищу, так как очень сильно горчат.

Оливковое дерево напоминает развалистый дуб в миниатюре, имеет дуплистый и причудливой формы ствол. Чем старше дерево, тем оно причудливее, а жить и плодоносить оно может до 400 лет, иногда даже больше.

Процесс переработки оливок

Переработка оливок начинается с их сбора. Главное на этом этапе – не очень сильно повредить плоды и ветви деревьев. А повредить их очень легко.

Один из методов сбора урожая вручную предполагает собой прямо-таки избиение дерева, точнее, его ветвей, длинными палками до тех пор, пока оливки не попадают на разостланные на земле специальные сети. Это самый быстрый способ, при котором неопытные или неумелые руки могут наломать немало веток, особенно нового формирования, и значительно уменьшить виды на урожай следующего года.

Другим способом является «доение»: оливки собирают руками, используя специальную расческу, при этом не повреждая ни ягоды, ни дерево. Таким способом собирают зеленые оливки для их последующего соления.

Типы машинного сбора: чесание (металлическая палка с двумя крыльями в форме расчесок, которые работают по принципу крыльев бабочки, ударяют по оливкам и сбивают их на землю) и вибратор (механизм охватывает ветвь, идущую от основного ствола, и трясет ее).

Собранные оливки поступают на пункт приема завода по изготовлению масла, где проводится их сортировка, состоящая в извлечении больных плодов. По конвейерной ленте оливки проходят стадии очистки воздухом от листьев, земли и пыли, после чего моются. Чистые плоды поступают на мельницу. Еще совсем недавно для перемалывания оливок использовали огромные вращающиеся камни в форме конусов, которые превращали оливки вместе с косточками в жидкую массу. Такие старинные мельницы еще можно увидеть в действии в Испании. Но на смену громоздким и низкорентабельным камням пришли мощные и высокопродуктивные металлические жернова. Полученная масса взбивается, чтобы облегчить выделение масла. Температура при этом не должна превышать 35 °С, чтобы не допустить окисления и потери ароматических компонентов.

Самым сложным процессом является разделение взбитой массы на масляную субстанцию – источник будущего масла, водянистую субстанцию (альпечин) и твердое вещество (орухо). Для этого есть несколько методов, базирующихся на системе фильтров, использовании давления и центрифуги. Отделенное твердое вещество похоже на опилки и состоит из кожуры, выжатой мякоти плодов и размолотых косточек. В нем содержится небольшой остаток масла (до 3%). Есть заводы, которые извлекают эти 3% масла из орухо. В процессе используются химические растворители, которые в конечном продукте, называемом «масло из орухо», иногда оставляют свой след. Такое масло не пригодно к употреблению без предварительной очистки. Рафинированное масло из орухо смешивается с оливковым «Вирхен» или «Вирхен Экстра» и поступает в продажу. Хотя оно и соответствует стандартам качества (является третьим сортом, но не браком), в испанских домах оно редко применяется при приготовлении пищи, а вот в системе общественного питания масло из орухо используется широко. Сам орухо используется в отоплении, так как при горении освобождает большое количество калорий.

Самым ненужным отходом при производстве оливкового масла является альпечин – черная зловонная жидкость, которой пока не найдено применения. До сих пор не придумали ничего лучше выпаривания альпечина в атмосферу. И стоят резервуары под открытым небом и палящим солнцем целое лето – дешево и сердито (уж очень воняет). Есть идеи использовать альпечин в изготовлении битума, вопрос прорабатывается.

Масло и девственность

Основной целью оливковой отрасли является получение масла «Вирхен» и «Вирхен Экстра». Слово «Вирхен» само по себе означает девственный, незапятнанный, чистый. В определении качества масла это слово указывает на то, что данный продукт в процессе своего изготовления не вступал в контакт ни с каким химическим или органическим веществом, то есть произведен исключительно из натурального продукта - оливок. Разница в масле «Вирхен» и «Вирхен Экстра» состоит в градусе (точнее – проценте) его кислотности. Кислотность оливкового масла отражает присутствие олеиновой кислоты. В «Вирхен Экстра» кислотность не превышает 1°, в «Вирхен» – не выше 2°. Масло с кислотностью выше 2° обычно проходит дополнительный процесс очистки и уже не может иметь приставок «Вирхен» или «Вирхен Экстра».

Оливковое масло и с чем его едят

Оливковое масло – единственное из растительных масел, которое можно потреблять после окончания механического процесса его получения без дополнительной обработки. Его калорийность – 9 калорий в одном грамме. Употребление оливкового масла при приготовлении пищи делает ее более вкусной. Наибольшую ценность представляет собой витамин Е, содержащийся в масле и оказывающий противоокисляющее воздействие на клеточную мембрану. В нем также содержатся витамины A, D, С.

Потребление оливкового масла благоприятно сказывается на:

• системе кровообращения, так как помогает предотвратить атеросклероз и ослабить его последствия;
• пищевой системе, так как улучшает функционирование желудка и поджелудочной железы, усиливает действие желчного сока в печени и усиливает кишечное пищеварение;
• опорно-двигательном аппарате, так как стимулирует рост и способствует абсорбции кальция;
• эндокринной системе, так как улучшает функции обмена веществ;
• кожном покрове, так как усиливает защитные и тонизирующие функции.

Потребление оливкового масла связывается с низкой смертностью от инфаркта миокарда и особенно рекомендуется детям и пожилым людям.

Кулинарные свойства оливкового масла бесценны. Его удивительные запах и вкус придают своеобразный оттенок многочисленным блюдам. Гаспачо, пипиррана, овощные салаты - блюда, в которых оливковое масло используется в сыром виде и без него потеряли бы большую часть своего вкуса. А попробуйте-ка свежеиспеченные гренки, окропленные маслом «Вирхен Экстра»!

Все жиры при подогревании теряют многие из своих свойств. Оливковое масло менее других подвержено разрушительному влиянию подогревания и только увеличивается в объеме, создавая хрустящую оболочку вокруг опущенного в него продукта, имеющего другую, более низкую температуру. Поэтому оливковое масло широко используют в разного рода фритюрницах. Созданная оболочка препятствует дальнейшему впитыванию масла, что позволяет сохранять значительную часть характерных соков приготовляемого продукта. Так как впитывается меньше масла, его потребление является экономным, а пища – менее калорийной. Кроме того, оливковое масло дольше других растительных и животных жиров не теряет своих свойств при многократном нагревании, что способствует приготовлению качественной и вкусной пищи и избавляет от необходимости часто менять масло во фритюрницах.

Источники:

1. espanarusa.com