11.07.2014

Что традиционно и чаще всего готовится из ягод и фруктов? Конечно, варенье!

Начиная с июля вареньевая лихорадка охватывает самых разных людей: вооружившись гламурными тазиками, такие персоны, как Софи Лорен, Жерар Депардье, Гвинет Пэлтроу, Хиллари Клинтон и Джулия Робертс задают тон новой моде. Моде на варенье — собственноручно сваренное и, желательно, по особенному рецепту.

Банки к готовке

Вишневое варенье — это даже не классика жанра, это краеугольный камень домашней кулинарии. Также из этой ягоды можно делать соусы, компоты, сок, наливку, вино и, наконец, просто засушить или заморозить. Но что бы вы ни решили делать с вишней, сначала нужно ее подготовить. Желательно переработать эту ягоду в день сбора, иначе через сутки с небольшим вишня начнет плесневеть. Очистить от листиков, хвостиков, по желанию — от косточек. Аккуратно вымыть и высушить на мягкой ткани.

Подготовить необходимое количество сахара. Здравый смысл подсказывает, что чем кислее вишня, тем больше сахара она требует. В варенье лучше положить на килограмм вишни 650—700 граммов сахара. Если добавить больше, варенье может стать приторным и утратить нежный аромат и кислинку, свойственные вишне.

Важно знать, что вишневое варенье с косточками не может долго храниться, так как в нем образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Такое варенье лучше съесть в течение года.

Классика с ароматом ванили

Потребуется: вишня — 2 кг, сахар — 1,5 кг, ваниль — 1 стручок.

Приготовление: вишню вымыть, слегка обсушить, высыпать в таз и засыпать сахаром. Через 2 часа деревянной ложкой на длинной ручке помешать ягоды, чтобы выступивший сок равномерно распределился. Через 8—12 часов поставить на небольшой огонь, довести до кипения, помешивая. Отставить. Через 8—9 часов повторить. И так еще 2 раза. Во время последнего кипения добавить тертую ваниль. Остудить варенье и разлить в подготовленные баночки.

Джем можно делать почти так же, только ягоды вишни следует освободить от косточек, пробить блендером и варить постепенно до нужной консистенции.

Королевское лакомство

Клубнику не зря называют королевой ягод, именно ее вкус ассоциируется с летом, которое хочется взять с собой в зимнюю стужу. Такую возможность предоставляет обычная банка домашнего варенья, в которой мы словно консервируем летние воспоминания. Клубничное варенье — это и эстетичный утренний бутерброд, и отличная начинка для пирога, и универсальная добавка к каше.

Клубника богата витаминами группы В, витамином С, содержит фолиевую кислоту, железо, медь, йод, цинк. Способствует хорошему обмену веществ, укрепляет сердечно-сосудистую систему и даже понижает температуру (в ней содержится салициловая кислота, которая есть и в аспирине). Клубника хороша для укрепления иммунитета и является антидепрессантом.

Однако эта нежная ягода быстро портится, а на зимние заготовки нам нужны только свежие экземпляры. Целую клубнику откладывать отдельно от мятой и переспелой. Подпорченные ягоды дают сок и заражают своих “соседок”. Для варенья годятся чуть недоспелые ягоды, без видимых повреждений. Перезрелые дают сок, из-за которого варенье станет водянистым. При покупке посмотрите на цвет ягод: темно-красный является одним из показателей вкуса, так как клубника не сильно меняет цвет после того, как ее сорвали, то ее бордовый оттенок может говорить о спелости. Однако в наше время умельцы научились искусственно подкрашивать клубнику, поэтому обратите внимание на ее запах. Сладкая, спелая будет иметь сильный, насыщенный аромат так же, как очень спелые персики, нектарины и другие плоды, обладающие собственным приятным запахом.

При тепловой обработке некоторые ценные вещества, которыми гордится чудо-ягода, исчезают, но бета-каротин, минеральные соли, органическая кислота и клетчатка остаются в достатке. Чем меньше подвергать клубнику варке, тем больше в ней сохранится полезных веществ.

Редкие рецепты

Кабачковое с чёрной смородиной

2 кг очищенных кабачков, нарезанных кубиками, смешать с 1 кг ягод черной смородины, засыпать 3 кг сахара и оставить на 12 часов. Варить в три приема по 5 минут, каждый раз давая варенью остыть. Готовое варенье разложить по банкам и закрыть крышкой.

Арбузное

Арбузные корки (1 кг) очистить от верхней кожицы и отделить мякоть. Белую корку разрезать на кубики, залить их горячей водой и варить 5-10 минут, после чего откинуть на сито и охладить. Из воды 500 мл и сахара 1,5 кг сварить сироп, добавить цедру и сок одного лимона. Опустить в сироп арбузные корки и варить 20-30 минут, после чего снять с огня и оставить на 2 часа. Затем повторить эту операцию еще раз, в третий раз варить на слабом нагреве до прозрачности корок. Готовое варенье разложить в банки.

Из барбариса

Промытые и очищенные от семян спелые ягоды залить сахарным сиропом (1 кг ягод — 1 кг сахара) и оставить на сутки. Вода для сиропа — 1 стакан. Варить в три приема до готовности (обычно 30-40 минут). Варенье хорошо хранится в прохладном месте под капроновой крышкой.

Варить или пощадить?

Мы считаем варенье чуть ли не кладезем витаминов. К сожалению, это не так.

— Варенье на 70 процентов состоит из сахара и лишь на 30 — из воды, — рассказывает врач-диетолог Елена Суханова. — По калорийности оно не уступает шоколадным десертам. Витаминов в нём сохраняется не более 10-30 процентов. Термическая обработка на 80 процентов разрушает витамин С. Варенье содержит в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В и в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем исходный продукт.

Те, кто ратует за здоровый образ жизни, предлагают воспользоваться рецептом варенья, который называется “пятиминутка”. Готовьте его в несколько приёмов. Подержите варенье на огне после закипания 3-5 минут, затем охладите (6-8 часов). Повторите процедуру 3-4 раза. Лучше всего при варке витамины сохраняются в смородине и в облепихе.

По мнению специалистов, домашнее лакомство полезнее фабричного, ведь в нем не используются консерванты, искусственные пектины и ароматизаторы.

Врач рекомендует тщательно отбирать плоды и сразу удалять подпорченные.

— Плоды с гнильцой содержат микотоксины, которые не разрушаются при нагревании. Эти микроорганизмы накапливаются в организме и со временем могут спровоцировать серьёзные заболевания, в том числе и онкологические, — считает Суханова.

Варенье можно хранить до 3 лет. Если оно испортилось в первую же зиму, значит, были нарушены правила его приго­товления или хранения.

На заметку

Кто в наше время не слышал о пестицидах — химических веществах, используемых для борьбы с вредителями и паразитами, уничтожающими растения. Кроме того, их применяют в сельскохозяйственных работах для повышения урожайности.

Сразу оговоримся: нитраты от природы есть во всех овощах, ягодах и фруктах. Они были и будут, даже если полностью отказаться от каких-либо удобрений. На самом деле опасность отравиться нитратами при употреблении овощей не так уж велика. Гораздо больше угрозы таится в пестицидах — ядах против паразитов, которыми щедро обрабатывают фрукты, овощи и зелень. Чтобы человек получил сильнейшую интоксикацию, достаточно, к примеру, нескольких граммов пестицидного укропа.

Определить по внешнему виду количество химии в том или ином овоще-фрукте практически невозможно. Но минимизировать возможный вред можно, если овощи и фрукты тщательно мыть и чистить. Можно мыть содовым раствором — 1 ст. л. на литр воды, а затем ополоснуть обычной. Морковь и огурцы нужно обрезать с обеих сторон на 1 см, у редиски и помидоров срезать “попки”. Кроме того, у моркови и свеклы нужно удалять сердцевину, а у капусты — кочерыжку и прожилки листьев.

Алексей Шульгин

Источники:

1. agroxxi.ru