25.11.2014

Консервы: что там, в банке?

Консервы берут с собой в походы и экспедиции туристы, альпинисты, мореплаватели. Они выручают, когда не хватает времени на готовку. Они всегда готовы к употреблению, долго хранятся, не портятся и вполне могут составить стратегический запас. Консервы — почему они не портятся? Почему в консервах не поселяются микробы, не растут плесневые грибы?

Что такое консервы?

Консервами принято называть продукты растительного и животного происхождения, подвергнутые консервированию во избежание порчи при последующем длительном хранении. В широком смысле слова консервами называют не только знакомую нам тушенку в банках, но и любые другие продукты, подвергнутые специальной обработке, в результате которой они приобрели свойство не портиться в течение определенного периода времени. В прикладном же смысле слова консервы - это расфасованные в жестяные или стеклянные банки различные продукты, подвергнутые стерилизации.

История консервации

Почему портятся свежие мясо и рыба, почему хлеб покрывается плесенью, а молоко и сок прокисают? Потому что в них размножаются бактерии и грибы. Логично предположить, что продукты, в которых нет микроорганизмов, не подвергаются порче. Но как же убить всю микрофлору?

История консервирования продуктов уходит корнями в далекое прошлое. Самым старым консервам, которые были обнаружены при раскопках гробницы Тутанхамона в Египте, более трех тысяч лет, и, что удивительно, они сохранили свои питательные свойства до наших дней, по крайней мере, так утверждают исследовавшие их ученые.

Термический способ консервирования продуктов был впервые предложен французским поваром Франсуа Аппером, который заметил, что кипяченый и разлитый в банки сок не портится в течение длительного времени. Аппер ничего не знал о бактериях и грибках, научное объяснение его открытию в конце позапрошлого века дал Луи Пастер, который разъяснил роль микроорганизмов в процессах гниения и брожения и описал процесс их уничтожения под действием высокой температуры — пастеризацию.

В начале XIX века консервы приобрели знакомый нам внешний вид, их заключили в жестяные банки, придумали специальный нож для их открывания. В России первый консервный завод был открыт в 1870 году в первую очередь для нужд русской армии, но позже консервы завоевали любовь и гражданских потребителей.

Как консервируют продукты на заводах?

Суть консервирования продуктов состоит в том, чтобы как минимум остановить размножение и затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, как максимум — уничтожить все живое и ликвидировать любую основу для порчи.

Самый распространенный метод консервирования - термическая обработка. После помещения обработанных продуктов в герметичную тару их нагревают до определенной температуры, при которой погибает большинство микроорганизмов. Пастеризация подразумевает термическую обработку продуктов при температуре ниже 100 градусов Цельсия для уничтожения всех неспорообразующих микробов, при стерилизации температура выше 100 градусов, и при повышенном давлении погибают все споры — продукт становится стерильным.

Обработка консервов токами высокой частоты — один из видов теплового консервирования. Под действием электрического поля молекулы продукта начинают колебаться, при трении их друг о друга выделяется большое количество тепловой энергии, за пару минут уничтожающей всех микробов.

Консервирование продуктов ионизирующим излучением называют холодной стерилизацией, поскольку повышения температуры не происходит, продукты остаются сырыми, не изменяют своего запаха и консистенции, но при этом долгое время сохраняют годность. Механизм действия излучения основывается на его губительном влиянии на все живые организмы, в том числе, на представителей микромира. Консервирование ионизирующим излучением находится на стадии углубленного изучения и пока не нашло в промышленности широкого применения.

Консервирование ультрафиолетом также не подразумевает нагревания продукта, эффект достигается в результате фотохимических превращений, происходящих в молекулах клеток микроорганизмов. Для стерилизации жиросодержащих продуктов ультрафиолет не используют во избежание перекисного окисления липидов и изменения вкуса продукта. Овощи и фрукты не консервируют таким образом из-за их низкой способности пропускать ультрафиолетовые волны. Наиболее успешно ультразвук используется в консервировании соков и вин.

Ультразвук консервирует продукты без непосредственного нагревания. Распространяясь между клетками продукта, ультразвуковые волны выделяют большое количество механической энергии, которая действует подобно высокой температуре, доводит продукт до готовности и разрушает гнилостные микроорганизмы.

Консервирование антисептиками (консервантами) основано на их способности подавлять рост гнилостной микрофлоры. Использование консервантов строго регламентировано законодательством, они должны применяться в минимальных дозах, быть относительно безвредными для здоровья и не изменять вкуса и запаха продукта. Наиболее широко используется сульфатация, то есть обработка соков, овощных и фруктовых пюре сернистым ангидридом, который нарушает обменные процессы в микробных клетках, вызывая их гибель. Реже применяют бензойную или сорбиновую кислоты, этиловый спирт.

Уксус, сахар и соль, или Консервирование в домашних условиях

Широко известен такой консервант, как уксусная кислота, при достижении концентрации 1,2-1,8 % она подавляет рост гнилостной микрофлоры. Минус — она придает продукту выраженный кислый вкус. Чтобы уменьшить концентрацию уксуса, в дополнение к нему используют молочную кислоту.

Способ консервирования с помощью сахара и соли известен каждой хозяйке, он доступен в домашних условиях, основан на осмотическом действии этих веществ, приводящем к обезвоживанию и гибели микробных клеток. Необходимая для консервации концентрация сахара в продукте составляет 60-65 %, соли — 10-20 %. Если она не достигается, через некоторое время в продукте начинаются процессы брожения и гниения.

В промышленном консервировании нередко используют антибиотики. Самый распространенный — низин (низаплен), применяемый при заготовке зеленого горошка, кукурузы, картофеля и других овощей в дополнение к тепловой стерилизации. Очевидный минус антибиотиков — их влияние на микрофлору человеческого тела, что приводит к нежелательным последствиям. Наконец, существует такой способ подготовки жидких продуктов к хранению, как фильтрация их через микробиологические фильтры, задерживающие микробные клетки. Таким образом стерилизуют пиво, вино, соки и другие напитки.

Александр Орлов

Источники:

1. medpulse.ru