03.12.2014

Консервирование овощей

Консервирование – это один из способов длительного хранения овощей. Для заготовок овощей на зиму также используют соление, маринование, квашение, замораживание и сушку.

Консервирование овощей и фруктов можно осуществить при помощи пастеризации, стерилизации и самостерилизации.

Виды консервирования

Рассмотрим эти три вида подробнее.

Самостерилизация - самый простой в исполнении и экономный по временным затратам вид консервирования.

При самостерилизации консервы (овощи, фрукты, соки и т.д.), которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо заранее подготовить (простерилизовать) тару, а расфасовку продукта и укупорку банок производить быстро и тщательно.

Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняка, и накрывают плотной тканью, чтобы дольше удержать тепло внутри банок.

Более сложными видами консервирования являются стерилизация и пастеризация.

Стерилизация. Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют при температуре выше 100 °С. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15 - 20 °С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более, чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор 5—10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.

Пастеризация.

Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °С. Другими словами, процесс пастеризации происходит также как и стерилизация, но при более низкой температуре.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные млн консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.), во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются. В процессе консервирования эти продукты подергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85 — 90°С. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, а время пастеризации — с момента достижения заданной температуры воды.

Укупорка и охлаждение приготовленной консервации

Герметическая укупорка. По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают из стерилизатора и немедленно герметически укупоривают при помощи ручной закатной машинки. Для извлечения банки из стерилизатора следует пользоваться специальными щипцами, но можно использовать и чистое полотенце.

После стерилизации или пастеризации и герметической укупорки банки обычно охлаждают на воздухе. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки следует быстро охладить, чтобы продукты не размягчались и не теряли естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе, но не на сквозняке.

Источники:

1. konservirovannye.ru