10.09.2015

Соление, мочение, квашение

Несмотря на то, что соление, мочение и квашение напрямую относятся к заготовке овощей и фруктов, это абсолютно разные процессы переработки, подходящие для разных видов плодов и овощей. Все три процесса основываются на свойствах молочной кислоты, которая образуется при сбраживании сахаров, содержащихся в плодах и ягодах, молочно-кислыми бактериями.

Соление, мочение, квашение – сходство и различие

Мочение – довольно старый способ консервации плодов, рецептура которого сохранилась до наших дней практически в первоначальном виде.

Часто мочение путают с квашением, и неудивительно: эти технологии очень схожи. Оба способа подразумевают использование овощей и фруктов, закладывание их в бочки (или в кадушки) с последующим заливанием рассолом, а спустя продолжительное время продукты уже готовы к употреблению.

Но есть существенные различия: мочение требует наличия большого количества сахара в самом рассоле или используемых продуктах, тогда как при квашении основную работу по перекваске берут на себя молочно-кислые бактерии. В процессе мочения основные «трудяги» – это дрожжи, вырабатывающие в результате своей деятельности небольшое количество спирта (не более 1%) и углекислоты. Именно поэтому моченые продукты имеют слабый привкус алкоголя и неповторимый освежающий вкус. Для мочения наиболее часто используются яблоки, сливы или груши.

Процессы соления и квашения объединяет использование соли, которая не только влияет на вкус продукта, но и задерживает развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи. Как правило, квашение относят к капусте, а соление – к консервации свеклы, кабачков, патиссонов, огурцов, помидоров и даже арбузов.

Разница между солением и квашением в количестве соли: в солении ее больше, тогда как в квашении основная роль принадлежит молочной кислоте. Оба способа не исключают добавление трав – укропа, тмина, эстрагона и других приправ, придающих продуктам особый аромат и вкус.

Тара для соления, мочения и квашения

Самая распространенная тара для соления, мочения и квашения – деревянные бочки (кроме сосновых). Рекомендуется использовать дубовые бочки, так как они прочные, долговечные и впитывают меньше влаги. В домашних условиях для соления или квашения часто используются бачки, кастрюли и эмалированные ведра, а также стеклянная посуда: банки и бутыли с широким горлом. Не следует применять для квашения, соления и мочения железную, алюминиевую и медную посуду – под воздействием молочной кислоты металл растворяется, и продукт может испортиться.

Для всех трех процессов важен температурный режим. Наиболее качественное брожение происходит в диапазоне от 15 до 22 градусов, после чего заготовку следует перенести в более прохладное место.

Источники:

1. konservirovannye.ru