01.06.2015

Загадочные дырки

Кто из нас никогда не задавался вопросом о том, как образуются дырки в сыре? - пишет Оливье Дессибур.

Кто не задавался вопросом, глядя на ломтик "Эмменталя", о том, как появились эти огромные дырки в сыре? Учёные бились над этой загадкой с 1917 года. Сразу было понятно, что речь идёт о выработке двуокиси углерода бактериями, присутствующими в сыре и формирующими пузырьки в массе, подвергающейся ферментации. Но никто не мог объяснить, как эти дырки формируются, где и в каких количествах. Поскольку один углекислый газ не мог привести к такому результату, требовался ещё какой-то элемент, говорит Доминик Гуггисберг, соавтор исследования. К тому же за последние 15 лет дырок в "Эмментале" стало меньше. Объяснение может быть в том, что молоко становится всё более "чистым", а на смену ручной работе пришла механическая обработка.

"И вот учёные обнаружили в отфильтрованном молоке частички сена, размером менее 100 микрон. Именно их присутствие объясняет наличие дырок в сыре. "Эти частички являются ядром, к которому прикрепляются молекулы СО₂, и, поскольку эти растительные частицы содержат в себе воздух, СО₂ взаимодействует с ним в соответствии с известной химической реакцией", - сообщает учёный. Но могут ли появиться дырки в сыре "Грюйер"? "Это невозможно, бактерии, содержащиеся в этом сыре, не производят СО₂", - говорит эксперт. "Честь фрибурских сыров спасена!" - ликует корреспондент.

Источники:

1. superstyle.ru