НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




25.11.2015

Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт

В Хадженте, откуда родом Хаджа Насреддин, абрикосы подвяливают… прямо на дереве! Затем его трясут и, собрав плоды, досушивают их на солнце. Такой способ сушки - самый экологичный. Вот только товарный вид у получающегося в результате урюка бывает неказистый: фрукты, высушенные естественным способом, приобретают серовато-коричневый цвет, но именно такие вот экземпляры и стоит покупать. Кстати, сушеные абрикосы с косточкой называются урюком, без косточки, вынутой разрезом вдоль плода, - курагой, а выдавленные в месте прикрепления плодоножки - кайсой. Вы об этом знали? А вот чернослив - он и есть чернослив, как его ни суши - с косточкой или без.

Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock
Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock

Вкусно и полезно

По мнению диетологов, ваш рацион можно считать по-настоящему сбалансированным, если за год вы съедаете не меньше 1,8 кг сухофруктов.

Лакомиться ими можно даже больным диабетом: ведь содержащаяся в сухофруктах фруктоза - натуральный сахарозаменитель. В 5 плодах кураги содержится суточная норма железа, необходимого для профилактики анемии. А сколько в них калия!

Выступая в противовес натрию, этот минерал помогает выводить излишки соли из организма. Это особенно важно для гипертоников и тех, чье сердце работает с перебоями.

Чтобы получить максимум пользы от десерта из сухофруктов, попробуйте приготовить популярные в Европе тутти-фрутти.

* Смешайте сушеные фрукты, какие только найдутся под рукой (персики, абрикосы, финики, инжир, яблочные и грушевые дольки, чернослив, вишню, изюм) с разными видами орехов, залейте йогуртом и ешьте на здоровье!

Секреты выбора

Красивая янтарно-желтая курага и другие сухофрукты сохраняют внешнюю привлекательность благодаря особой обработке. В самом щадящем варианте она состоит из двух этапов: сначала из них выпаривают влагу нагреванием, пока ее там не останется лишь 12%, а перед продажей насыщают водой и пастеризуют, то есть второй раз прогревают. А витамины в большинстве своем и однократного-то нагревания не выдерживают, что уж говорить о двукратном!

* Перед покупкой чернослива проверьте его на ощупь: он должен быть черного, а не коричневого цвета, и не липкий ни в коем случае! Изменение цвета говорит о неправильной обработке сливы: скорее всего, перед сушкой ее кипятили в воде или обильно пропитали обгоревшим сахарным сиропом.

Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock
Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock

Проверьте: сухофрукты считаются хорошо приготовленными, когда они убавили от первоначального объема в 3-5 раз и от начального веса - в 5-7 раз, не став при этом ломкими, как сухарики.

Не спешите покупать на рынке янтарно-прозрачную курагу: для красоты ее обрабатывают соединениями серы (ее диоксидом и сульфитами) и смазывают растительным маслом, нередко хлопковым. И то, и другое крайне вредно для организма! Сера может спровоцировать аллергические реакции, расстройство желудка, бронхоспазм и даже вызвать отравление.

А ведь существует куда более экологичный способ заставить фрукты сохранять товарный вид! Чтобы крупные косточковые плоды оставались столь же привлекательными и аппетитными на вид, как и свежие, и не утратили естественного цвета, а также для защиты от плесени и микроорганизмов перед сушкой их бланшируют - недолго выдерживают над паром или погружают в горячую воду либо в 3%-й горячий раствор соли или лимонной кислоты, а затем обдают холодной водой и сушат.

Сушим сами

Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock
Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт. Фото: iStock

Тем, кто худеет, для перекусов очень полезны сушеные яблоки. Если не успели запастись ими летом, не огорчайтесь, сделать это еще не поздно, была бы духовка да кислые или кисло-сладкие плоды среднего и позднего срока созревания - они не слишком сочные. Лучше всего подходят для этой цели антоновка, титовка, пепин литовский и шафранный, апорт, джонатан, коричное, анис, боровинка. При склонности к пищевой аллергии выбирайте для сушки яблоки зеленых сортов. Их ломтики можно есть как лакомство. А если насушите красных, не беда: при варке того же компота или каши аллергенные компоненты разрушаются.

  1. Нарежьте яблоки кружочками.
  2. Пробланшируйте их над паром в течение 10 минут.
  3. Просушите на чистом полотенце, разложите тонким слоем на металлические сита или покрытые тонким слоем вощеной бумаги противни и сушите 8-12 часов при температуре 60-70 градусов, немного приоткрыв дверцу духовки. (Яблоки готовы, когда при надавливании на ломтики перестанет проступать сок.)
  4. Оставьте их для "потения" (выравнивания влажности) в картонной коробке на 10-14 дней.

Проверьте: на ощупь ломтики должны быть несколько влажными, если нет - значит пересушены. Сложите сухофрукты в стеклянные баночки, холщовые мешочки или бумажные пакеты и храните в сухом темном месте.

Американцы традиционно сушат не только яблоки с абрикосами, но и весьма капризные ягоды - ежевику и клюкву, а иранцы - лимоны с тонкой кожурой, причем целиком. Плоды внутри становятся коричневыми, но остаются мягкими и сохраняют свой вкус и аромат.

Ирина Ковалева


Источники:

  1. superstyle.ru




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"