25.11.2015

Кайса от Насреддина. Сухофрукты на десерт

В Хадженте, откуда родом Хаджа Насреддин, абрикосы подвяливают… прямо на дереве! Затем его трясут и, собрав плоды, досушивают их на солнце. Такой способ сушки - самый экологичный. Вот только товарный вид у получающегося в результате урюка бывает неказистый: фрукты, высушенные естественным способом, приобретают серовато-коричневый цвет, но именно такие вот экземпляры и стоит покупать. Кстати, сушеные абрикосы с косточкой называются урюком, без косточки, вынутой разрезом вдоль плода, - курагой, а выдавленные в месте прикрепления плодоножки - кайсой. Вы об этом знали? А вот чернослив - он и есть чернослив, как его ни суши - с косточкой или без.

Вкусно и полезно

По мнению диетологов, ваш рацион можно считать по-настоящему сбалансированным, если за год вы съедаете не меньше 1,8 кг сухофруктов.

Лакомиться ими можно даже больным диабетом: ведь содержащаяся в сухофруктах фруктоза - натуральный сахарозаменитель. В 5 плодах кураги содержится суточная норма железа, необходимого для профилактики анемии. А сколько в них калия!

Выступая в противовес натрию, этот минерал помогает выводить излишки соли из организма. Это особенно важно для гипертоников и тех, чье сердце работает с перебоями.

Чтобы получить максимум пользы от десерта из сухофруктов, попробуйте приготовить популярные в Европе тутти-фрутти.

* Смешайте сушеные фрукты, какие только найдутся под рукой (персики, абрикосы, финики, инжир, яблочные и грушевые дольки, чернослив, вишню, изюм) с разными видами орехов, залейте йогуртом и ешьте на здоровье!

Секреты выбора

Красивая янтарно-желтая курага и другие сухофрукты сохраняют внешнюю привлекательность благодаря особой обработке. В самом щадящем варианте она состоит из двух этапов: сначала из них выпаривают влагу нагреванием, пока ее там не останется лишь 12%, а перед продажей насыщают водой и пастеризуют, то есть второй раз прогревают. А витамины в большинстве своем и однократного-то нагревания не выдерживают, что уж говорить о двукратном!

* Перед покупкой чернослива проверьте его на ощупь: он должен быть черного, а не коричневого цвета, и не липкий ни в коем случае! Изменение цвета говорит о неправильной обработке сливы: скорее всего, перед сушкой ее кипятили в воде или обильно пропитали обгоревшим сахарным сиропом.

Проверьте: сухофрукты считаются хорошо приготовленными, когда они убавили от первоначального объема в 3-5 раз и от начального веса - в 5-7 раз, не став при этом ломкими, как сухарики.

Не спешите покупать на рынке янтарно-прозрачную курагу: для красоты ее обрабатывают соединениями серы (ее диоксидом и сульфитами) и смазывают растительным маслом, нередко хлопковым. И то, и другое крайне вредно для организма! Сера может спровоцировать аллергические реакции, расстройство желудка, бронхоспазм и даже вызвать отравление.

А ведь существует куда более экологичный способ заставить фрукты сохранять товарный вид! Чтобы крупные косточковые плоды оставались столь же привлекательными и аппетитными на вид, как и свежие, и не утратили естественного цвета, а также для защиты от плесени и микроорганизмов перед сушкой их бланшируют - недолго выдерживают над паром или погружают в горячую воду либо в 3%-й горячий раствор соли или лимонной кислоты, а затем обдают холодной водой и сушат.

Сушим сами

Тем, кто худеет, для перекусов очень полезны сушеные яблоки. Если не успели запастись ими летом, не огорчайтесь, сделать это еще не поздно, была бы духовка да кислые или кисло-сладкие плоды среднего и позднего срока созревания - они не слишком сочные. Лучше всего подходят для этой цели антоновка, титовка, пепин литовский и шафранный, апорт, джонатан, коричное, анис, боровинка. При склонности к пищевой аллергии выбирайте для сушки яблоки зеленых сортов. Их ломтики можно есть как лакомство. А если насушите красных, не беда: при варке того же компота или каши аллергенные компоненты разрушаются.

1. Нарежьте яблоки кружочками.
2. Пробланшируйте их над паром в течение 10 минут.
3. Просушите на чистом полотенце, разложите тонким слоем на металлические сита или покрытые тонким слоем вощеной бумаги противни и сушите 8-12 часов при температуре 60-70 градусов, немного приоткрыв дверцу духовки. (Яблоки готовы, когда при надавливании на ломтики перестанет проступать сок.)
4. Оставьте их для "потения" (выравнивания влажности) в картонной коробке на 10-14 дней.

Проверьте: на ощупь ломтики должны быть несколько влажными, если нет - значит пересушены. Сложите сухофрукты в стеклянные баночки, холщовые мешочки или бумажные пакеты и храните в сухом темном месте.

Американцы традиционно сушат не только яблоки с абрикосами, но и весьма капризные ягоды - ежевику и клюкву, а иранцы - лимоны с тонкой кожурой, причем целиком. Плоды внутри становятся коричневыми, но остаются мягкими и сохраняют свой вкус и аромат.

Ирина Ковалева

Источники:

1. superstyle.ru