14.12.2015

Помидоры с баклажанами на зиму - для супов и салатов

Говорят, что чем больше консервируется летом, тем вкуснее будет зима.

Правдивость этих слов начинаешь ощущать, когда с приходом холодов свежие овощи исчезают с прилавков, а их место занимают аналоги заморские или выращенные в теплицах и парниках. Они красивые на вид, но не имеют, ни вкуса, ни запаха настоящих овощей. Поэтому нужно не полениться и вовремя заняться консервацией урожая, выращенного под ярким летним солнцем. Все достоинства овощей надолго сохраняются в одной банке.

Помидоры с баклажанами на зиму - общие принципы приготовления

Основные составные заготовок - это баклажаны и помидоры. Их можно дополнить другими овощами и обязательно зеленью со специями. Вкус баклажанов улучшает зира. Необходимо правильно выбрать овощи, идеально подходящие для консервирования. Прежде всего, они должны быть свежими. Для заготовки помидоров целыми или половинками подойдут плоды слегка недоспевшие, с толстой кожей, поскольку спелые помидоры развалятся. Баклажаны для закатки кусочками должны быть неперезрелыми, фиолетового, но не темного цвета.

Овощи очищают от плодоножек, шелухи, промывают чистой водой, нарезают или измельчают при помощи мясорубки или блендера. Порезанные баклажаны солят и обязательно выдерживают 30-60 минут в мисочке. Такая процедура необходима для того, чтобы уменьшить содержащуюся в них горечь. Потом баклажаны ополаскивают, отжимают или просушивают салфеткой. Пустые банки нужно стерилизовать на пару, используя решетку или специальное кольцо. Можно прогреть их в духовом шкафу или в микроволновке. Крышки прокипячивают и достают из горячей воды непосредственно перед закаткой. Чтобы успешно сохранить заготовки баклажанов с помидорами на зиму, наполненную овощами стеклянную тару заливают маринадом и стерилизуют. Время обработки зависит от размера банки.

Всю работу необходимо выполнять спокойно, соблюдая рецептуру. Тогда баклажаны не будут горчить, а помидоры - трескаться.

1. Помидоры с баклажанами на зиму «От подруги»

Ингредиенты:

На 2 пол-литровые банки.

• 2 шт. красных помидоров;
• 1-2 шт. средних баклажанов;
• Полстакана яблочного уксуса;
• Полстакана белого вина;
• Один сладкий перец;
• Два острых чили;
• Две ложечки ст. подсолнечного масла рафинированного;
• Три зубчика чеснока;
• Две с горкой ст. ложечки сахара;
• Пять листиков мяты;
• 0,5 чл. ложки смеси перчиков горошком;
• Чайная ложечка кумина (зиры);
• Соль на кончике ножа.

Способ готовки

Баклажаны не чистить, нарезать кольцами в 1 см, посолить и перемешать. В подсоленной воде они должны находиться около часа. Помыть в чистой воде и просушить бумажным полотенцем.

Готовим маринад: в подготовленной емкости смешиваем белое вино с яблочным уксусом.

Заливаем баклажаны, накрываем миской и ставим на нее что-то тяжелое. Теперь баклажаны находятся под прессом. Переносим их в холодильник и оставляем на ночь. Нарезаем остальные овощи: помидоры, сладкий перец и острый чили. При помощи блендера или мясорубки измельчаем. Овощной микс переливаем в кастрюлю, включаем огонь, через минуту добавляем подсолнечное масло. Пусть закипает. Добавляем чеснок, смесь перцев, мяту (ее нужно порезать) и зиру. После нужно положить две или даже три ст. ложки сахара (поскольку много острого чили) и соль. Овощи томятся около 20 минут, превращаясь в ароматную заправку. Осторожно вложить в нее баклажаны, прибавить маринад, в котором они плавали (приблизительно 100 г.) и кипятить 5 минут.

В банку кладем по одному баклажаны (тару заполняем на ⁴/₅), заливаем заправкой доверху и закатываем.

2. Помидоры с баклажанами на зиму с айвой

Ингредиенты:

• Два баклажана;
• Два желтых помидора;
• Две айвы;
• Один болгарский перец и полперца острого чили;
• Два стакана воды;
• ³/₄ стакана масла растительного;
• Полстакана уксуса;
• Столовая ложечка сахара;
• Две столовых ложечки соли.

Способ готовки

Разрезать баклажаны вдоль на четыре части, потом каждую из них - еще на три части. Как обычно, выдержать в соленой воде и промыть. Айву разделяем на четыре дольки, убираем внутренности. Каждую дольку - еще на три части. Помидоры разрезаем на четыре части. Перец очищаем и режем кубиками в полтора сантиметра. Очень мелко овощи не нарезаем, чтобы они не разварились и не превратились в кашу.

В отдельной посуде воду кипятим, высыпаем сахар, соль и вливаем масло, перемешиваем. Высыпаем в кипящий маринад синенькие, помидоры и перец. Добавляем айву и перец чили. Овощи не перемешиваем, чтобы их не повредить, а встряхиваем кастрюльку. Когда овощная смесь закипит, убавляем огонь и варим 15 минут. За две минуты до окончания этого срока добавляем уксус. Осторожно пересыпаем овощи в чистую банку, закручиваем крышку и переворачиваем.

3. Помидоры с баклажанами на зиму с фасолью

Ингредиенты:

• Пять баклажанов и спелых красных помидоров;
• Два сладких перца;
• Коричневая фасоль и морковка - по 250 г.;
• Сто грамм чеснока;
• Ложечка столовая соли и две - сахара;
• Уксус 50 мл.;
• Масло растительное 175 мл.

Способ готовки

Загружаем помидоры и чеснок в блендер и измельчаем. Выливаем томатно-чесночную смесь в большую емкость, даем закипеть на среднем огне. Добавляем соответствующее рецепту количество соли, сахара, вливаем масло. Пусть кипит понемногу. Предварительно нужно отварить фасоль. Перед варкой ее замачиваем в воде. Нарезаем перец и морковь. Толщина нарезки должна быть одинаковой - приблизительно полсантиметра. Добавляем их в томатно-чесночную смесь, обязательно добиваемся закипания и продолжаем тушение ароматной массы 30 мин. Баклажаны чистим, нарезаем кружочками и делим каждый на брусочки. Солим и даем отстояться 30 мин. Далее баклажаны ополаскиваем водой, отжимаем лишнюю влагу и сразу добавляем в томатную массу. Всыпаем фасоль, овощи перемешиваем и готовим минут двадцать на среднем огне. В самом конце тушения добавляем уксус. Закатываем готовые баклажаны с помидорами на зиму в чистую стеклянную тару. Банки с овощами прячем в кладовку и начинаем пробовать в середине декабря.

4. Помидоры с баклажанами на зиму в желе

Ингредиенты:

• Пять красных томатов;
• Два баклажана;
• Пять ложек сахара (столовых);
• Ложечка столовая соли;
• Пакетик желатина;
• Три ложечки уксуса;
• Петрушка;
• По три смородиновых и лавровых листочка;
• Три дольки чеснока;
• Смесь перцев;
• Три кусочка хрена очищенного;
• Два зонтика укропа.

Способ готовки

Баклажаны нарезаем большими кусочками. Солим и оставляем на полчаса. Желатин замачиваем в половине стакана воды. Выкладываем на дно чистой литровой баночки зонтик укропа, кусочки хрена, листочки смородины и лавра. Порезать помидоры на половинки и положить их разрезом вниз в банку. Сверху выкладываем промытые и просушенные бумажной салфеткой баклажаны. На баклажаны кладем петрушку, перец, чеснок и второй зонтик укропа. Готовим рассол, растворив сахар и соль в литре воды. Разбухший желатин распускаем на водяной бане. Дальше его нужно положить в горячий рассол, смесь перемешать. Этой жидкостью заливаем помидоры, стерилизуем 15 минут. В самом конце работы добавляем уксус и консервируем в стеклянной таре.

5. Помидоры с баклажанами на зиму «Семейный рецепт»

Ингредиенты:

• Килограмм баклажанов;
• Три помидора среднего размера;
• Два болгарских красных перца;
• Один перец острый чили;
• Чеснок (головка);
• Ложечка столовая кухонной соли;
• Три ложечки столовой сахара;
• Уксус яблочный - 50 мл;
• 0,100 л масла (подсолнечного).

Способ готовки

Баклажаны очищаем от плодоножек и нарезаем кольцами 1 см. толщиной. Добавляем соль, тщательно перемешиваем руками и оставляем на полчаса. Через 30 минут ополаскиваем в посудине с водой и просушиваем. Немного поджариваем на масле подсолнечном колечки баклажанов с обеих сторон. Выкладываем в кастрюлю и даем остыть. Томаты нужно очистить от кожицы. Для этого нарезаем верхушки крест-накрест и заливаем крутым кипятком. Потом сразу перемещаем в холодную воду. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить кусочки льда. Чеснок освобождаем от шелухи и размельчаем, используя мясорубку. Очищенные помидоры нарезаем и также перемалываем. При помощи мясорубки мелем болгарский перец, потом - острый чили. В овощную смесь добавляем сахар, солим, вливаем уксус и масло растительное. Деревянной лопаткой все аккуратно перемешиваем. Остывшие баклажаны заливаем овощной смесью, снова перемешиваем. Прикрываем крышкой, сбавляем огонь и оставляем на 20 минут тушиться. Готовую смесь высыпаем в пропаренные на водяной бане банки. Заливаем жидкой массой из кастрюли и быстро закрываем. Банки переворачиваем и через несколько часов перемещаем в прохладную кладовку. До конца осени их желательно не трогать.

6. Помидоры с баклажанами на зиму «Отличник»

Ингредиенты:

• По пять штук баклажанов, томатов, лука, сладкого перца;
• По два стакана сока томатного и масла растительного;
• Пять чесночных долек;
• Неполный стакан уксуса и сахара;
• 2 чайные ложечки каменной соли.

Способ готовки

Замочить помытые и нарезанные на 4 части баклажаны в воде на 30 минут. Перец почистить и порезать дольками. Разрезать томаты на 4 части, измельчить чеснок. Нарезать полукольцами почищенный лук. В большую емкость налить воду, масло и томатный сок. Перемешать деревянной лопаткой. Выложить овощи шарами: сначала помидоры, потом баклажаны, дальше - перец. Следующий слой - лук, и последний - чеснок. Накрыть кастрюльку крышкой и 40 минут тушить на небольшом огне. Выложить салат в чистую стеклянную тару, накрыть крышками, при помощи специального ключа закатать и перевернуть. Вынести через 12 часов в прохладный подвал или кладовку.

7. Помидоры с баклажанами на зиму с яблоками

Ингредиенты:

• Пять зеленых помидоров;
• Три баклажана;
• Два болгарских перца;
• Одна средняя морковка;
• Две головки лука;
• Два яблока;
• Две дольки чеснока;
• Смесь перцев;
• Лаврушка - 2- 3 листочка;
• Кориандр.

Способ готовки

Овощи подготовить: освободить от плодоножек, шелухи и помыть. Томаты порезать на четвертинки, посолить и оставить на полчаса. В мисочку с помидорами можно добавить нарезанные дольками яблоки, чтобы они не потемнели. Баклажаны разрезать кольцами, посолить и отставить на 40 минут. Кружочками нарезать морковку, перец и лук. Соединить все овощи в большой тарелке. Заполнить чистую банку смесью порезанных овощей, добавить приправы со специями. Осторожно влить в стеклянную тару рассол, сверху неплотно положить крышку и стерилизовать. Рассол приготовить, смешав сахар-песок (3 столовые ложки), крупную соль (столовая ложечка) и яблочный уксус (100 мл.) с водой. Процедить через слой марли. Закатать стеклянную тару и перевернуть.

8. Помидоры с баклажанами на зиму в вине

Ингредиенты:

• Помидоры «Черный принц» - 1 кг.;
• Пол баклажана;
• Красное сухое вино - 500 мл.;
• Кориандр;
• Сельдерей;
• По два листика смородины и вишни.

Способ готовки

Выложить зелень и листики смородины с вишней на дно банки. Порезать помидоры четвертинками, а баклажан - кольцами. Баклажан посолить и около часа подождать, пока не уйдет горечь. После промыть в мисочке с водой и отжать. В чистые литровые банки загрузить помидоры и баклажаны. Положить кориандр и сельдерей. Залить рассолом, в равных пропорциях разведенным с вином. Рассол готовится так же, как в предыдущем рецепте. Банки стерилизовать десять минут без крышек, закрыть, используя закаточный ключ.

Помидоры с баклажанами на зиму - хитрости и полезные советы

• Чтобы овощей больше поместилось в стеклянную тару, ее после наполнения нужно немного встряхнуть.
• Если в процессе обработки чеснок не проваривается, его лучше положить цельным зубком, тогда консервация не помутнеет.
• Крупная каменная соль оптимально подойдет для приготовления рассола, но потом раствор обязательно перецедить.
• Баклажаны перед консервацией высушиваем - в маринаде не нужна лишняя вода.
• Фасоль выгружается из жидкости, в которой она варилась, непосредственно перед приготовлением. Если сделать это раньше - она покроется пленкой.
• Желательно использовать коричневую фасоль. Она не поменяет цвет в готовом блюде, белая же станет желтоватой и непривлекательной.
• Стеклянную тару после закатки нужно укутывать, тогда овощи остывают медленнее, и постепенно пропитываются маринадом.
• Чтобы все было аккуратно, банку, в которую пересыпаются овощи, ставим на чистую тарелку.
• Овощи будут хрустящими, если в каждую баночку на донышко положить листик дуба.

Кристина Рудницкая

Источники:

1. zhenskoe-mnenie.ru