22.12.2015

Вкусный 'вклад': тещин язык в банках и помидоры с алычой

Сегодня некоторые считают консервацию пережитком прошлого. Но позвольте не согласиться! Обычная литровая баночка маринованных огурцов в магазине стоит 10 грн., а соленых у бабушки на рынке — минимум 15 грн. за кило. Если же вы купите корнишончики на базаре по 3 грн./кг плюс пару гривен на специи, то у вас выйдет 3-литровая баночка всего за 5 грн. К тому же вы всегда сможете положить в эту банку только то, чего душа пожелает. И не будут консервации ни пересоленными, ни такими кислыми, "что Москву видно". Так что есть смысл все-таки закатать рукава и наделать на зиму душевных закаток. Надеемся, в этом нелегком, но творческом деле вам помогут рецепты шеф-повара ресторана "Царское село" Андрея Валенчука. В магазине такого точно не купишь!

Баклажаны "Тещин язык" с кунжутом

Ингредиенты

• Баклажаны средние 1,5 кг
• Соль 1 ст. л.
• Растительное масло 200 г
• Для заправки:
• Уксус (9%) 100 г
• Чеснок 5 зубчиков
• Семечки кунжута 2 ст. л.
• Сахар 0,5 ст. л.
• Соль 0,5 ст. л.
• Красный острый перец 5 ч. л.
• Молотая сладкая паприка 1 ч. л.

Время приготовления

45 минут

Приготовление

Молодые баклажаны разрежьте вдоль на 5—6 частей, чтобы получились по форме пластинки, напоминающие язык. Посолите их и положите под гнет на 3 мин., чтобы ушла горечь, сок слейте. Обжарьте в масле с двух сторон. Чеснок подавите и смешайте с остальными ингредиентами для заправки. Выложите баклажаны в чистые банки, прослаивая их заправкой (она должна получиться острой) и посыпая кунжутом. Затем простерилизуйте банки (полулитровые — 5 мин., литровые — 10 мин.) и укупорьте их.

Борщ в банке

Ингредиенты

• Свекла 0,5 кг
• Капуста 1 вилок
• Морковь 0,5 кг
• Лук 5 шт.
• Перец сладкий 5 шт.
• Помидоры 0,5 кг
• Уксус 1 ч. л.

Для рассола:

• Вода 1 л
• Сахар 2 ст. л.
• Соль 2 ст. л.

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Свеклу и морковь натрите на крупной терке, остальные овощи нарежьте небольшими кусочками. Залейте кипящим рассолом и поставьте вариться на сильный огонь. Когда борщ закипит, убавьте огонь и варите все 20 минут на маленьком огне. В самом конце добавьте уксус и разложите все в подготовленные банки. Закатайте их, переверните, укутайте. Хранить такой борщ можно и при комнатной температуре. Очень удобно, когда нет времени: открыл баночку, развел бульоном — и борщ готов.

Медовый перец

Ингредиенты

Перец болгарский 1 кг

Для маринада:

• Масло растительное 1 ст.
• Уксус 1 ст.
• Мед 1 ст.
• Перец душистый 3 горошины
• Перец черный 3-5 горошин
• Лист лавровый 2 шт.

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Болгарский перец помойте, удалите семена, мякоть нарежьте крупными ломтиками. Смешайте растительное масло, уксус, мед, лавровый лист, черный и душистый перец и все вскипятите. Перец положите в кипящий маринад. Варите в течение 5 минут. Разложите по банкам. Залейте маринадом. Стерилизуйте банки 0,5 л — 7 мин., 1 л —12 мин., 3 л — 25 мин.

Маринованные огурцы без уксуса

Ингредиенты

Огурцы свежие 1,5 кг

На 1 л заливки:

• Соль 60 г
• Сахар 60 г
• Щавель 300 г
• Перец жгучий маленький 1 стручок

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Некоторые хозяйки умудряются заменять уксус лимонной кислотой и даже аспирином. Мы предлагаем вам более натуральный способ. Огурцы обдайте кипятком, затем облейте холодной водой, уложите в банки. Щавель отварите 2 мин., протрите через сито и выложите обратно в отвар, добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Огурцы залейте кипящей заливкой. Затем банки укупорьте, переверните крышками вниз и оставьте, накрыв полотенцем или одеялом.

Помидоры с алычой

Ингредиенты

• Помидоры некрупные 1,3 кг
• Алыча желтая 350 г
• Перец сладкий 1 шт.
• Зелень укропа и сельдерея
• Листья смородины 4-5 шт.
• Листья вишни 4-5 шт.
• Листья хрена 2 шт.

Для заливки:

• Вода 1,5 л
• Соль 50 г
• Сахар 70 г
• Лавровый лист 4 шт.
• Перец душистый горошком 5 шт.

Время приготовления

30 минут

Приготовление

Отберите плотные небольшие помидоры. Уложите их в стерилизованную банку, перекладывая веточками петрушки, сельдерея, листьями смородины и вишни. Залейте помидоры в банке кипящей водой. Через 5—10 минут слейте эту воду в кастрюлю, а банку прикройте ошпаренной крышкой. Воду в кастрюле вновь закипятите, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист и перец, опустите туда же мытую алычу, проварите еще 5 минут и наполните горячей заливкой банку. Алычу можно заменить ягодами винограда или крыжовника. Стерилизуйте банку 5 минут, закатайте, переверните, укутайте.

Свежие помидоры

В простерилизованную банку уложите вымытые и просохшие плоды бланжевой спелости (слегка недозрелые). Влейте в банку 2 ч. л. спирта, подожгите. Затем банку резко встряхните несколько раз и тут же закатайте крышкой. Помидоры сохраняются свежими до нового урожая.

Салат из огурцов с горчицей

Ингредиенты

Огурцы свежие 4 кг

Для маринада:

• Сахар 1 ст.
• Уксус 1 ст.
• Растительное масло 1 ст.
• Соль 0, 25 ст.
• Петрушка 1 пучок
• Сухая горчица 1 ст.л.
• Чеснок 1 головка

Время приготовления

20 минут + 12 часов

Приготовление

Огурцы (этот как раз тот случай, когда используются немаленькие огурчики, которые могу даже не влезть в банку) нарежьте кружочками. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты для него и доведя его до кипения. Огурцы положите в эмалированную кастрюлю и залейте их маринадом на 12 часов. Затем огурцы разложите в банки и простерилизуйте их (емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин). Закатайте их, переверните и укутайте потеплее (так стерилизация продолжается еще какое-то время).

Сливовый кетчуп

Ингреденты

• Алыча 1 кг
• Перец чили красный 1 шт.
• Перец болгарский красный 2 шт.
• Уксус 2 ст.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Соль 1 ч.л.
• Гвоздика 10 шт.
• Перец черный молотый 0, 5 ч.л.
• Кардамон 2 зерна
• Розмарин 0, 5 ч.л.
• Хмели-сунели на кончике ножа
• Лавровый лист 2 шт.

Время приготовления

45 минут

Приготовление

Красную спелую алычу очистите от косточки и перебейте в блендере или перекрутите на мясорубке. Добавьте мелко порезанный болгарский перец. Поставьте на маленький огонь и, доведя до кипения, положите сразу все специи. Варите, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть (примерно 20 минут). Теперь посолите и добавьте уксус. Разлейте в простерилизованные банки или бутылки, и укупорьте, не обязательно герметично (в том случае придется хранить кетчуп в прохладном месте).

Малосольные консервированные огурцы от дуэта "Алиби"

Сначала эти огурцы нужно приготовить, как малосольные. Только обязательно положите побольше всякой зелени: не только укроп, но и листья, и молодые корешочки хрена, листья вишни, смородины, можно добавить зелень и корни петрушки. А еще сверху на огурцы можно положить кусочек поджаренного ржаного хлеба (лучше в марле или кусочке тюли, чтобы не раскрошился в рассоле): он ускорит процесс брожения. Пропорции для рассола стандартные — 100 г соли на 3-литровую банку, плотно набитую маленькими огурчиками. Через 2—3 дня огурцы готовы. Они получаются настолько вкусными, что их редко удается сохранить до последующей консервации. Но если они все же "доживают", то есть шанс полакомиться ими зимой. Для этого рассол нужно слить, а огурцы дважды залить кипятком. Рассол закипятите и залейте им уже простерилизованные огурцы. Затем закатайте банки крышками и поставьте вверх тормашками.

Огурцы "Злодейские" от Владимира Быстрякова

На самом деле эту консервацию готовит жена композитора Ольга, а рецепт ей достался по наследству от бабушки. "Злодейскими" огурцы названы потому, что в рецепте используется очень много чеснока, а в конце приготовления добавляется водка, отчего огурчики получаются очень хрустящими, а банки никогда не "взрываются". Итак, на 2 кг огурцов берем по 2 ст. л. соли и сахара, 10 г лимонной кислоты, 2 головки чеснока, 1,5 л воды, зелень по вкусу и 50 г водки. Готовым маринадом нужно дважды залить огурцы в банке, влить водку и закатать.

Напоминалка "Консерваторам"

• Перед консервированием рассортируйте плоды так, чтобы в одно банке они были одинакового размера и степени зрелости: так они равномерно пропитаются рассолом или маринадом.

• Вода для рассолов или маринадов должна быть хорошего качества, мягкой, без посторонних запахов и примесей. Такая бывает в скважинах, бюветах, источниках. Но если вы уж используете водопроводную, то дайте ей отстояться хотя бы сутки.

• Чтобы нарезанные овощи не потемнели, сбрызните их лимонным соком или окуните в холодную воду с уксусом или солью. Также их можно обдать кипятком или пробланшировать в горячей воде.

• Готовя маринады, используйте только эмалированную или стеклянную посуду.

• Маринад будет вкуснее, если ви приготовите его с натуральным яблочным или виноградным уксусом.

• Используйте для консервирования рафинированное растительное масло без ярко выраженного запаха.

Чтобы консервации лучше ранились, перед укупориванием в банки можно добавить немного порошка горчицы.

Источники:

1. segodnya.ua