10.04.2016

Как приготовить в домашних условиях индийский сыр 'Панир'

Самый известный сыр индийской кухни — "Панир". Питательные свойства этого продукта позволяют рассматривать его как замену мяса в вегетарианской кухне. При этом его широко используют во всевозможных блюдах: от салатов и супов до горячего и десертов. Например, очень вкусным с ним получается "Сабджи" — индийское овощное рагу, "Расгулла" (шарики из "Панира", сваренные в сахарном сиропе и др.). Этот сыр также хорош сам по себе в качестве закуски: его подают под соусом, обжаривают в кляре (он не плавится, как твердый сыр, а приятно подрумянивается). Мы научим вас, как приготовить этот приятный и оригинальный сыр своими руками.

Молоко для "Панира" желательно брать домашнее (в молоке, которое продается в супермаркетах и магазинах, обычно есть специальные добавки, препятствующие подкисанию, поэтому оно не всегда хорошо сворачивается), в крайнем случае — магазинное, но с небольшим сроком хранения. А вот суперпастеризованное молоко длительного хранения не подходит.

Все, что нужно для этого сыра — это хорошее молоко и кислый продукт (лимонный сок, лимонная кислота (ее обязательно нужно развести), кефир. Я покупаю лимоны в супермаркете "второй сорт": два небольших обошлись в 4 грн, а вот молоко — в 36 грн.

Ингредиенты (на 350—400 г):

• Молоко (желательно домашнее) 3 л
• Лимон (средний) 1 шт.
• Марлевый отрез 1 м

Приготовление 20 мин:

Выдавливаем сок из лимона в отдельную емкость или разводим лимонную кислоту (можно взять кефир). Ни в коем случае не давим лимон прямо в кастрюлю — кислоту нужно будет вливать тонкой струйкой, таким образом регулируя ее количество в продукте. При "переборе" с кислотой, особенно если не угадали с качеством молока, оно створожится лишь частично, и выход готового продукта будет очень небольшим.

Молоко доведите до кипения (90 °С), но не кипятите — иначе сыр получится "резиновым". Огонь выключите и струйкой влейте лимонный сок. За 2—3 мин. на поверхности всплывут белые творожные хлопья, а под ними будет желтовато-зеленая полупрозрачная сыворотка (она отлично подходит для приготовления теста для тонких блинов и оладьев). Если молоко не сворачивается, значит, кислоты мало, добавьте еще.

На чистую емкость установите дуршлаг (сито), застеленный двумя слоями марли. Осторожно вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг и дайте постоять 15 минут, чтобы стекла сыворотка. На этом этапе, по желанию, добавляют различные пряности и травы. Если вы хотите получить мягкий "Панир", похожий на творог — просто затяните марлю в узелок, и слегка отожмите сыворотку — он готов.

Но если делать "Панир" как сыр, который потом можно, например, обжаривать, нужно потрудиться больше. Чуть уплотнившуюся массу заверните в марлю и уложите в сухой дуршлаг (лучше в специальную форму для сыра), придавите грузом (например, банкой с водой) и оставьте под прессом на 1—2 ч. (чем дольше он постоит, тем будет плотнее). Только не перестарайтесь, иначе он станет совсем сухим.

Источники:

1. segodnya.ua