28.10.2016

Спасение мяса. Заготовки впрок

Бывает в жизни удача — когда попадается вдруг отличное мясо, и даже не дорого, но кусок большой. Или договорились с гостями, купили много мяса и предполагали наделать из него всякого вкусного, а тут вдруг что-то случается, и гости не приходят. И что с этим мясом делать?

Дома я непременно разделю кусок мяса на несколько частей, но любую из них будет жаль отправить в морозилку. Первая, самая красивая часть пойдёт на бифштексы — простые, незамысловатые плоские куски говядины, поджаренные на сковороде с двух сторон. А что с остальным?

Пустить на фарш. Когда срок годности куска мяса вот-вот истечёт, его продлевает ровно на сутки превращение этого мяса в фарш. Это связано с некоторыми особенностями клеточных процессов, и этим нередко пользуются в больших магазинах, где и попадается недорогой готовый фарш. Хранить, конечно же, пусть и не в морозилке, но в холодильнике. И потом быть готовой жарить котлеты, лепить пельмени или сочинять голубцы, долму или фаршированные перцы.

Отправить в молоко. Чтобы завтрашние бифштексы не уступали по вкусу сегодняшним, куски мяса, для них предназначенные, я заливаю молоком и держу в холодильнике. В молоке мясо хранится сутки, и не теряет своей сочности. Этим способом нередко пользуются и продавцы на рынке, выдавая вчерашнюю говядину за свежую. В таком случае упругое мясо выглядит чуть более бледным, отчетливо пахнет молоком, а кровь с куска или не стекает вовсе или имеет розоватый цвет.

Жёсткие куски говядины, полежавшие больше суток в молоке, я порежу в мелкую соломку и пожарю на жирной сметане или сливочном масле. Получится бефстроганов. Своё название блюдо получило от фамилии графа Г.А. Строганова. Престарелый граф любил вкусно поесть, но разжевать большой кусок мяса не мог, а есть котлеты отказывался. Один из его поваров придумал рецепт, позволявший графу насаждаться вкусом настоящего мяса без боязни потерять оставшиеся зубы. Не кошерно и очень калорийно, зато вкусно.

Освежить вином. Говядина, порезанная на маленькие кусочки, двое и даже трое суток может храниться не в морозилке, если залить её вином. Красным, белым или дешёвым. Перец и соль класть обязательно, а вот лук или чеснок можно добавлять только в том случае, если вы собираетесь так хранить мясо не более суток. В дальнейшем мясо, залитое вином, лучше всего отправить на шашлыки или потушить с овощами. Свинина в вине тоже лежит — но лучше, если она это делает не больше суток.

Освежить соком. В яблочном и виноградном соках мясо хранится как и в вине, только сок следует каждый день сливать и заливать новый, а мясо должно быть им закрыто полностью.

Отдельно пишу про томатный сок — он не только сохраняет срок "жизни" любого свежего мяса, но немного размягчает жёсткое мясо и способен отбить некоторые неприятные запахи, что актуально для некоторых видов мяса. Помню, как именно вымачивание в томатном соке (причём это был не просто сок, а проклятие настоящих кулинаров — разбавленный водой кетчуп) за сутки "спасло" для стола мясо ужасно вонючего козла, превратив его в нежного козлёнка.

Замучить уксусом. 9% уксус разбавить в два раза и отправить мясо в него, лучше не больше, чем на сутки — особенно хорош этот способ для жёсткого мяса.

Засалить. Свежую говядину можно обернуть тонкими ломтиками сала — в таком виде мясо может храниться около суток. Далее кусок прямо в сале следует запечь в духовке. Запечённое мясо хранится около трёх-четырёх суток.

Заквасить. Дольше всего говядина храниться в квасе. Большой кусок мяса нужно положить в эмалированную посуду, залить квасом и засыпать солью и специями по вкусу (кроме лука). Сверху мясо придавить тарелкой или доской и прижать грузом. Раз в сутки мясо требуется поворачивать, а квас менять. Мясо из кваса можно пожарить, потушить, отправить в бульон, а лучше всего — запечь. Слышала, что так мясо может лежать неделю, но сама дольше трёх дней никогда не держала. При запекании у мяса из кваса появляется интересный хлебный привкус, а бульон из такого мяса очень вкусно пахнет. Есть рецепт отваривания прямо в квасе, но я так не пробовала.

Утопить в пиве. Действия с мясом те же, что и в рецепте выше — утопить, засыпать специями и придавить. Мне результат не понравился, у мяса появляется некоторая горчинка, но муж был в восторге.

Сварить с овощами. С луком, морковкой и сельдереем. Это, конечно, спасает не столько свежее мясо, сколько бульон на свежем мясе, но если вам будет нужен именно бульон и не сейчас, а через пару-тройку дней, то не сомневайтесь, варите, он отлично подождёт своего часа в холодильнике. При условии, конечно, что вы не будете почём зря открывать кастрюлю и что-либо туда докладывать или доставать из уже остывшего бульона. В этом же бульоне по соседству с "бульонным" мясом отлично может подождать своего часа варёный кусок мяса, из которого вы собирались делать начинку для пирожков или еще какой-нибудь кулинарный шедевр.

Женя Чикурова

Источники:

1. superstyle.ru