29.08.2016

Божественная субстанция. Стать солевым сомелье

Щи капустою пригожи, а солью - укусны.

Соль – старый, добрый натрий хлор (NaCl), который мы любим и которого боимся, потому что он осложняет нашу жизнь самыми разными страшилками для здоровья. При этом соль жизненно необходима для организма. В такой ситуации, когда есть "за" и "против", стоит просто придерживаться нормы – а это 5 г соли в день. Но как-то само собой получается, что в год человек съедает около 5 кг этой "божественной субстанции", как называл соль Гомер.

Мало кто догадывается о том, что известны 14 000 вариантов использования соли. Но многие знают, что соль усиливает и подчеркивает вкус мяса, делает более мягким горький и кислый вкус, усиливает аромат продуктов, помогает сохранить цвет вареных овощей. Стоит вспомнить и тот факт, что соль имеет лингвистическое потомство – это слова с соленым или солоноватым вкусом "соус, салат, колбаса", а также отдаленные от кулинарии понятия - "even salary" (зарплата) и "salacious" (непристойный, сладострастный).

Виды соли

Оказывается, на кухне просто необходимо иметь разные виды соли, чтобы правильно пользоваться этим подарком природы.

Поваренная соль имеет маленькие кристаллы, считается концентрированной и подходит для приготовления различных блюд, в том числе - мясных, приправ, выпечки. Эта соль добывается в соляных шахтах и занимает первое место по употреблению. Однако в ней присутствуют вещества, добавляемые при ее производстве.

Йодированная соль содержит йодид, ее употребляют в пищу, если есть недостаток йода в организме.

Кошерная соль – идеальна для овощных соков, риса, выпечки хлеба и фокаччи, приготовления стейков.

Ее добывают в соляных шахтах. В этой соли нет никаких добавок, и она менее плотная, чем поваренная. Столь интересное название получила благодаря еврейской традиции удаления крови из мяса.

Морская соль получается в результате испарения морской воды, а значит - содержит многие природные минералы и собирается вручную или путем выпаривания. Существует кристаллическая, чешуйчатая морская соль и самая дорогая соль - Fleur de Sol. Эта соль подчеркивает вкус овощных салатов, отварного картофеля, риса, мяса, служит прекрасным украшением несладкой выпечки. Ею принято посыпать готовые блюда.

Каменная поваренная соль обычно используется для приготовления заготовок на зиму. Она добывается в соленых озерах или в шахтах.

Гималайская соль добывается в Пакистане. Сегодня она на пике гастрономической моды благодаря своему розовому цвету, который придает оксид железа.

Черная соль бывает разной. Один вид добывается в Индии, имеет специфический запах и особенно почитается мастерами высокой кухни. В России черная или четверговая соль делается путем ее обжига в печах, которые топятся березовыми дровами. Обычно ее делали в Страстной четверг: соль смешивали с мякишем ржаного хлеба и калили на сковороде.

Сам себе солевой сомелье

Соль всегда стоит на нашем столе: в обычной солонке или в солонке-мельнице. Так было и так будет. Но в этом есть какая-то унылость. А ведь соль должна оживлять блюда, делая это элегантно и красиво. Так что стоит самому создать варианты ароматной пикантной соли и на собственной кухне стать солевым сомелье (selmeliers). Оказывается, такая профессия есть в США Англии, Таиланде, ОАЭ. Такие профессионалы рассказывают о соли, ее видах, в том числе и редких, и правильном сочетании с блюдами.

Рецепты

Соль "Розмарин"

1\2 стакана соли крупного помола, 2 ст. ложки сухого розмарина.

Соединить соль и розмарин, измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.

Соль "Сельдерей"

1\2 стакана соли, 1\4 стакана измельченных листьев сельдерея, 1\2 ч. ложки черного перца.

Листья сельдерея высушить. Смешать с солью и перцем-горошком. Смесь измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.

Соль "Чеснок и травы"

1\2 стакана соли крупного помола, 6 зубчиков чеснока, 1 стакан измельченных трав: розмарин, петрушка, укроп.

1. Чеснок измельчить и смешать с половиной соли.
2. Добавить зелень, перемешать. Добавить оставшуюся соль, перемешать.
3. Смесь выложить на пекарскую бумагу и оставить на 24 часа.
4. С помощью вилки размять комки. Пересыпать в банку.

Соль "Лимон"

1\2 стакана соли, цедра 1 лимона, 1\4 пучка петрушки.

1. Цедру натереть на мелкой терке, выложить на пекарскую бумагу, высушить.
2. Листья свежей петрушки измельчить, выложить на пекарскую бумагу и высушить в защищенном от солнца месте. Сухую петрушку размять пальцами.
3. Смешать соль, цедру, петрушку, черный перец. Пересыпать в банку.

Соль "Имбирь"

1\2 стакана морской пищевой соли, корень свежего имбиря (5 см).

1. Имбирь измельчить и высушить в духовке в течение 8 часов на слабом огне.

2. Высушенный имбирь смешать с 1 ст. ложкой соли, измельчить в кухонном комбайне.

3. Перемешать с остальной солью. Пересыпать в банку.

Соль "Зеленый лук"

1\2 стакана соли, 4 пера зеленого лука, 4 веточки свежего укропа, 1\2 ч. ложки хлопьев острого красного перца.

Зеленый лук очень мелко порезать и выложить на пекарскую бумагу, высушить.

Укроп измельчить, выложить на пекарскую бумагу, высушить. Зелень и хлопья перца измельчить в кухонном комбайне. Смешать с солью.

Пересыпать в банку.

Соль "Лесные грибы"

1\2 стакана соли, 30 г сушеных грибов, 1 ч. ложка черного перца горошка.

Грибы и черный перец горошком измельчить в кухонном комбайне. Смешать с солью. Пересыпать в банку.

Соль "Острая"

1\2 стакана соли, 1\2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложки молотой паприки, 1 ч. ложки молотого жгучего перца, 1 ч. ложка орегано.

Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.

Соль "Мята"

1\2 стакана крупной соли, 2 ст. ложки сухой перечной мяты, 1\2 ч. ложки черного молотого перца.

Смешать соль, перец, листья сухой мяты. Измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.

Соль "Средиземноморская"

1\2 стакана соли, 2 ст. ложки молотого кориандра, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка молотого тмина, 1\2 ст. ложки корицы.

Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.

Соль "Барбекю"

1\4 стакана соли, 1\4 стакана коричневого сахара, 3 ст. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка лука, 1 ст. ложка порошка чеснока, 1 ч. ложка молотого жгучего перца.

Все ингредиенты смешать. Пересыпать в банку.

Соль "Пикантная"

1\2 стакана соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки семян горчицы, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1\2 ч. ложки тмина, 3\4 ч. ложки белого перца.

1. Лавровый лист, черный и белый перец, тмин, горчицу измельчить в порошок в кухонном комбайне или в дробилке для специй. Смешать с солью. Пересыпать в банку.

Соль "Креольская"

1\2 стакана соли, 2 ст. ложки порошка чеснока, 2 ст. ложки порошка лука, 1 ст. ложка молотой паприки, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого кайенского перца, 1\2 ч. ложки сухой горчицы, 1\2 ч. ложки белого перца, 1 ст. ложка сушеного тимьяна.

Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.

Олеся Ольховская

Источники:

1. superstyle.ru