23.08.2016

Русский пармезан: бум сырных ферм в пору кризиса

Последние два года россияне живут в новой продовольственной реальности. В ходе действия санкций с прилавков магазинов исчезло привычное разнообразие еды. В частности, сократился ассортимент сыров. А вследствие экономического кризиса и падения реальных доходов населения в продажу поступило большое количество дешевой суррогатной продукции. Доля фальсификата доходит до 80%.

Так, фермерские хозяйства становятся редким источником качественных сыров. На волне импортозамещения они начали осваивать производство по традиционным французским и итальянским рецептам. Свои творения на фестивале сыра в Угличе представили два десятка фермеров.

Евгения Данилова, сырный сомелье: «В основном, сейчас наиболее удачные можно найти мягкие сыры, сыры с небольшим сроком созревания, так как фермер, если допустил какую-то ошибку в производстве, что-то пошло не так, он за короткий срок может ее исправить и сделать новую партию. В то время как выдержанные сыры занимают гораздо больший период созревания».

Самая большая трудность – найти качественное сырье. На 1 килограмм сыра уходит по 10 литров молока. Подойдет не любое, а так называемое сыропригодное. С высоким содержанием белка и жира. Однако в России большинство крупных производителей ориентированы на продажу молока как конечного продукта.

Дмитрий Маркитан, сыродел: «Для них важно вписаться в жирность 3,4%. Всё, значит мы получаем максимальные деньги. А то, что это молоко годится только на производство кефира и на разлив на бутылки – это уже вторично».

Москва – крупнейший в России рынок сбыта гастрономической продукции, из-за чего большая часть молодых сырных хозяйств обосновались в регионе Золотого кольца. Цены на фермерскую продукцию в два раза выше, чем на заводскую, и дело тут не только в использовании высококачественного сырья.

Александра Ковальчук, хозяйка сырного магазина: «Конечно, они сыры недешевые. Недешевые, потому что их сейчас производят довольно мало, у людей нет опыта производства на сегодняшний день. Каждую головку они перекручивают. Я посещала все сыроварни, которые я представляю, была во всех камерах созревания. Видела, как бережно они относятся к сыру. Безусловно, такой труд имеет право на оценку».

Найти фермерские сыры в широкой продаже сложно. В основном, их приобретают в специализированных магазинах либо на заказ напрямую у производителя.

Источники:

1. ntdtv.ru