28.07.2016

Непревзойденное варенье. Экзотические рецепты

Лето и осень – фруктово-ягодная пора. Каждый месяц прекрасен по-своему: то крыжовник поспеет, то запылает клубника и малина, то порадует вишня да смородина, то нальются соком яблоки и груши. И достаются специальные тазики (лучше медные), старые семейные рецепты или ищутся новые, и начинается чудо приготовления простого и великого десерта - домашнего варенья.

Когда-то его варили на свежем воздухе в тени сада, отгоняя пчел, важно собирая набежавшую сахарную пенку. И это была замечательная традиция. Варенье приобретало аромат свободы, живой природы и дымка. Потом варенье выкладывалось в банки, накрывалось пергаментом, клеились этикетки, сообщавшие о том, из чего оно и какого года. Крыжовенное варенье - царское, вишневое – словно "Вишневый сад" - чеховский символ нашей страны, яблочное – из антоновки, от запаха которой кружится голова, с бунинской осенней грустью.

Самовар, чай, яркие чашки, баранки и вазочки на высоких ножках с вкуснейшим на свете вареньем. Богатый русский стол и обязательно душевная беседа. А еще – "кукла" на чайнике с заваркой, чтобы не остывала, которая появилась в XVIII веке. Что-то ушло, что-то стало просто предметом интерьера, но варенье осталось! А вспомнить, как это было когда-то, помогают картины Васнецова, Маковского, Голынского и других русских художников.

Древняя сладость

"На террасе собралось все женское общество. Они и вообще любили сидеть там после обеда, но нынче там было еще и дело… нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды." (Л.Толстой "Анна Каренина").

Оказывается, во всем мире люди варят его целую вечность, ни о чем не догадываясь. А ведь рецепт варенья был напечатан очень давно: в поваренной книге знаменитого римского гурмана Марка Габия Апиция (I в. до н.э. – I в.). Хотя и называлось иначе – просто "сладость" и готовилось из айвы, уваренного виноградного сока и меда. Но, наверное, чревоугодник Апиций удивился бы, узнав, что в области варенья мы впереди если не всей планеты, то многих стран. И "варенье медовое" ели герои романа "Евгений Онегин".

Возможно, причина не только в нашей любви к чаепитию, но и в других тонкостях не всегда сытого бытия и слишком долгой зимы. Но каким-то волшебным образом - очевидно, в порыве восхищения – английский язык взял в свою лексику наше слово "варенье". А мы дерзко стали делать переводы литературных произведений с исправлениями: так джем и мармелад стали вареньем в знаменитых книгах об Алисе, Карлсоне и Гарри Потере. Впрочем, нам отвечают тем же, переводя "варенье" как "джем". Например, в романе "Анна Каренина". Но, к счастью, это никак не сказывается на международных отношениях.

Рецепты

"Уже по рецепту вижу – непревзойденное варенье!" (Л. Улицкая "Русское варенье").

В искусстве варить варенье есть множество правил и миллион рецептов – классических и экспериментальных. Потому что явление это мировое, и всегда приятно удивиться чему-то, запомнить и приготовить самому. Поэтому появляются довольно экзотические рецепты. Однако так было всегда. Доказательством служит "Большой кулинарный словарь" А.Дюма. В нем представлено 800 замечательных кулинарных новелл. Немного странно, почему писатель приводит пять рецептов русского варенья, три из которых и сегодня мало кто пробовал и тем более готовил. С вареньем из лепестков роз и орехов мы хорошо знакомы, из тыквы – допустим, пробовали и варили, но из редьки и спаржи - все-таки нет. Хотя знаем, что есть и еще более оригинальные рецепты: например, из баклажан, красных помидоров и оливок, что варят славные греки. Да и есть ли фрукт, ягода, овощ, трава и цветок, из которых нельзя сварить варенье? На просторах нашей страны в варенье превращаются огурцы, свекла, морковь, сосновые шишки, одуванчики и даже картофель и капуста, в том числе и морская. А почему бы и нет? Правда, их вкус часто скрашивают цитрусовые, мята, специи и алкогольные напитки - например, портвейн и красное вино.

Простые секреты

1. В варке варенья есть один интересный нюанс - проверка готовности. Опытные хозяйки советуют взять блюдце, поставить его в морозильник на несколько минут, затем достать, положить на стол, перевернуть и капнуть варенье на его борта. Если капля не стекает, то оно готово.
2. Разливая варенье в банки, необходимо оставлять примерно 6 мм свободного пространства.

Варенье из зеленых помидоров

1 кг зеленых помидоров, 800 г сахара, 1/2 лимона.

1. Помидоры вымыть, высушить, удалить плодоножки, порезать на кусочки.
2. Лимон порезать тонкими полукольцами.
3. В миску выложить слой помидоров, посыпать сахаром, затем - слой лимона. Повторить, закончить укладку слоем сахара. Накрыть миску пленкой, поставить в прохладное место на сутки.
4. Несколько раз за сутки перемешать ингредиенты.
5. Переложить в таз или кастрюлю. Варить на слабом огне в течение 2 часов, часто и аккуратно помешивая.
6. Готовое варенье разлить по банкам.

Варенье из персиков с шоколадом (без сахара)

2,5 кг персиков, 100 белого шоколада.

1. Персики помыть, порезать на половинки, удалить косточки. Положить в форму для выпекания, поставить в духовку и запечь при температуре + 180°С до размягчения. Периодически вынимать и перемешивать, чтобы не допустить пригорания.
2. С помощью деревянной ложки размять персики.
3. Шоколад натереть на крупной терке, добавить в горячие персики. Перемешать. Разложить в банки.

Варенье из бананов

1 кг бананов, 750 г сахара, 300 мл воды, сок 1 лимона или 3 лаймов, 50 мл рома, 1 ст. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. тертого имбиря.

1. Бананы почистить и порезать кружочками.
2. Смешать воду, лимонный сок, сахар, корицу, имбирь. Вылить в кастрюлю, сварить сироп.
3. В сироп выложить бананы. Варить в течение 15-20 минут, помешивая.
4. В готовое варенье добавить ром, перемешать, разложить по банкам.

Варенье "Пьяная вишня"

2 кг вишни, 1 кг сахара, 1/2 стакана красного сухого вина.

1. Вишню перебрать, промыть и обсушить на полотенце. Из ягод удалить косточки.
2. Ягоду положить в кастрюлю, засыпать сахаром, влить вино. Перемешать. Варить в течение 1 часа на медленном огне, помешивая. Готовое варенье разложить по банкам.

Варенье из тыквы с кокосом

1 кг тыквы, 500 г сахара, 50 мл воды, 2 палочки корицы, 4 гвоздики, 75 г кокосовой стружки.

1. Тыкву почистить и порезать кусочками среднего размера. Выложить в кастрюлю.
2. Добавить сахар, воду, корицу, гвоздику. Кастрюлю накрыть крышкой, варить на медленном огне до выделения тыквой жидкости.
3. Снять крышку, варить в течение 30 минут, помешивая.
4. Удалить корицу и гвоздику, в горячее варенье добавить кокосовую стружку. Перемешать. Разложить в банки.

Варенье из тыквы с корицей

1 кг тыквы, сок 1 лимона, 1 ч. л. корицы, 300 г сахара.

1. Тыкву помыть, удалить кожицу и семена, порезать кубиками. Выложить в кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов.
2. В кастрюлю влить лимонный сок, добавить корицу. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Разложить в банки.

Варенье из хурмы

3 стакана порезанной хурмы, 2 стакана сахара, 3 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. желирующего порошка для варенья (желфикс).

1. Хурму очистить от кожицы, плодоножки, косточек, порезать кубиками.
2. Выложить в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок. Перемешать. Оставить на 10 минут. Добавить желфикс, перемешать.
3. Поставить на огонь, довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 4 минут. Разложить в банки.

Варенье из апельсинов

7 крупных апельсинов, 1 лимон, 2 стакана горячей воды, 400 мл холодной воды, 1,5 кг сахара.

1. С апельсинов и лимона снять кожуру, порезать соломкой.
2. Порезать цитрусовые на половинки, удалить семена.
3. Семена положить в миску, залить горячей водой, накрыть, оставить на сутки.
4. Цитрусовые разрезать на четвертинки, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, оставить на сутки.
5. Воду, в которой вымачивались семена, слить в отдельную емкость. Семена положить в марлю и сформировать мешочек.
6. Кастрюлю с цитрусовыми поставить на огонь, влить воду, в которой замачивались семена, положить мешочек с семенами, довести до кипения. Уменьшить огонь, варить в течение 3 часов на медленном огне. Выбросить мешочек с семенами.
7. Порциями ввести сахар. Варить на среднем огне в течение 30 минут до загустения. Разложить в банки.

Лимонное варенье

1 кг лимонов, 1 кг сахара.

1. Лимоны помыть, проколоть вилкой, положить в кастрюлю, залить водой, варить в течение 40 минут. Остудить.
2. Вынуть из кастрюли, порезать на кусочки, выбросить косточки.
3. В воду добавить 1 кг сахара, прокипятить. В сироп выложить лимоны. Варить в течение 40 минут, помешивая. Разложить в банки.

Варенье из молодых кабачков

1 кг кабачков, 1 лимон, 800 г сахара, 4 ст. л. коньяка, ванильный сахар.

1. Кабачки помыть, очистить от кожицы, порезать на кусочки.
2. Сварить сироп из сахара и 1/2 л воды.
3. Выжать лимонный сок.
4. В сироп выложить порезанные кабачки, влить сок, варить на медленном огне в течение 30 минут, помешивая.
5. Добавить ваниль и коньяк, варить еще 5 минут. Разлить в банки.

Варенье из сливы и моркови

2, 5 кг сливы, 500 г моркови, 1 лимон, 1,5 кг сахара.

1. Сливу помыть, удалить косточки.
2. Морковь помыть, почистить, порезать кубиками.
3. Лимон помять, порезать на кусочки, удалив семена.
4. Ингредиенты выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, перемешать. Варить на медленном огне до размягчения ингредиентов и загустения. Разложить в банки.

Олеся Ольховская

Источники:

1. superstyle.ru