23.06.2017

Национальная история мороженого и щербета

Лето в самом разгаре! А значит, пришло время для кулинарных радостей теплого времени года. Давайте лакомиться без оглядки на погоду!

Традиционное летнее удовольствие – мороженое. Считается, что появилось оно в Китае несколько тысячелетий назад. Правда, чтобы отведать его, нужно было ни много ни мало родиться королевской персоной, дабы послать рабов в горы за снегом и льдом. К этой основе добавляли фрукты и мед, позднее – молоко.

Везувий на Монблане

В древней Руси любили замораживать молоко и сливки. Мелко стругали массу и подавали в конце трапезы. Потом додумались взбивать, добавлять творог, сметану, яйца, сахар или мед, изюм и орехи. Разливали по формочкам, замораживали фигурки. На масленичных ярмарках, да к блинам, такие десерты улетали за минуты!

При дворе Екатерины II очень популярен был "Везувий на Монблане" – фирменное блюдо повара-француза. Мороженое поливали ромом и поджигали.

Первый аппарат для приготовления мороженого появился в нашей стране в XIX веке, был запатентован купцом Иваном Излером, но широкого распространения не получил, поскольку промышленного холодильного оборудования в то время еще не существовало. А вот с внедрением в быт холодильников дело наладилось. В 20-х годах прошлого века при Московском молочном комбинате возник специализированный цех, выпускавший пломбир. А в 1937г. под руководством наркома Микояна открылась отдельная фабрика мороженого. Технологии и оборудование позаимствовали у американцев, но по объему продукции перегнали их в несколько раз. За сутки производили более 25 тонн мороженого.

Кто помнит фруктовый стаканчик за 7 копеек? А "Лакомку" за 28 во взбитом шоколаде?

Эскимо и эскимосы

Произошло ли название эскимо от эскимосов? Спор ведется давно и с переменным успехом.

А вот настоящее эскимосское мороженое называется акутак. В его состав входит рыба или мясо, животные жиры, ягоды. Все это измельчается, перемешивается, замораживается и хранится месяцами, благо вечная мерзлота позволяет. Блюдо полезно чрезвычайно, так как содержит одновременно белки, жиры, углеводы и витамины. Тот, кто пробовал, говорит: на вид отвратительно, а на вкус вполне сносно.

Сказки Шахерезады

Но не одним мороженым жив человек в теплое время. В российских Татарстане и Дагестане, а также соседних Таджикистане, Азербайджане, Казахстане, Киргизии и Узбекистане уважают и любят шербет, старинный прохладительный напиток мусульманских регионов. Ему приписываются как лечебные, так и возбуждающие любовь свойства. До сих пор в Дагестане, Азербайджане и Таджикистане невеста, в знак того, что приняла от жениха предложение руки и сердца, выпивает бокал шербета.

Согласно легенде, европейцев с этим чудесным десертом познакомил известный путешественник и купец Марко Поло. Французы назвали его сорбет, итальянцы – граните, сицилийцы – сорбетто, а англичане – коблер. Сегодня его можно заказать практически в любом кафе. Полбокала заполняют мелким льдом, добавляют сок, сахар, мелко нарезанные фрукты, и вуаля. Но разве это шербет?

Настоящий шербет – протяжная восточная песня, тонкий орнамент на фарфоровой вазе, загадочный взгляд смуглой красавицы, сказка Шахерезады.

К тому же, сегодня в шербет часто добавляют вино или шампанское, тогда как аутентичная азиатская кухня ценит изысканные вкусовые сочетания выше хмельного дурмана. Выпитый с утра, шербет тонизирует, разгоняет кровь, настраивает на добрые дела. В мусульманских странах он наряду с кофе обязательно сопровождает праздники, важные встречи, приемы дорогих гостей.

Классический шербет готовят из фруктовых или цветочных наваров, в которые по мере закипания добавляют мед и пряности. Полученный напиток настаивают, остужают, перемешивают и процеживают.

С национальным акцентом

В Таджикской кухне шербет густой, вроде вываренного сиропа, похожий на жидкое варенье. Чаще всего его готовят из гранатов, абрикосов, винограда, вишни и тутовника, добавляют мускатный орех, корицу и гвоздику.

Абхазцы и азербайджанцы подают шербет как аперитив или как напиток к плову. Содержание сахара в таком щербете минимально, варится напиток из кислых фруктов – гранта, алычи, лимона, недозрелого винограда, с добавлением мяты, эстрагона, семян фенхеля.

А в Татарстане в шербет традиционно добавляют настой из розовых лепестков или розовое масло.

Кроме изысканного вкуса щербет должен иметь насыщенный цвет: лимонный - ярко-желтый, гранатовый – карминно-красный, мятный – насыщенный зеленый. Иногда для достижения лучшего эффекта готовый продукт подкрашивают, но только натуральными добавками: шафраном, куркумой, чаем.

Предлагаем вспомнить традиции предков и приготовить лимонный азербайджанский шербет.

Ингредиенты:

• Лимон - 1 шт.
• Сахар -1,5 стакана.
• Базилик - 1 большой пучок (должен быть фиолетового цвета, тогда шербет получится приятно розовым).
• Вода - 3 литра.

В 3-х литровую кастрюлю положите листья базилика. Половинку лимона нарезать вместе с кожурой, из второй выжать сок, отставить в сторону. Залить базилик и лимон небольшим количеством кипятка, добавить сахар, перемешать. Вылить в кастрюлю оставшуюся воду, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и уваривать минут 40, помешивая. Снять с огня, влить лимонный сок, накрыть крышкой, охладить.

Вместо базилика можно взять тархун или мяту. Но тогда цвет шербета получится зелено-желтым.

А еще можно пожарить из белого хлеба гренки, пропитать их шербетом, посыпать орехами или сахарной пудрой и получится экмек татлысы – вкуснейший турецкий десерт.

Евгения Кеда

Источники:

1. nazaccent.ru