06.06.2017

История русского и нерусского кваса

"Своим" квас считают не только русские. Белорусы гордятся хлебным "Лидским квасом", украинцы — броварским пивным, поляки — свекольным, латыши — лимонным, коми-пермяки — овсяным, а сибиряки — хреновым. Рассказываем, как давно известен этот напиток, какие поверья и обряды с ним связаны и как сделать квас в домашних условиях.

Для бодрости духа

Само слово квас — русского происхождения и означает кислый напиток. Хотя подобное питье из зерен ячменя умели готовить и древние египтяне. Фруктовые кваски знали в Вавилоне, однако там они почему-то успеха не имели. Не понравились, видно, ассирийцам, мидянам или персам. Тем не менее Геродот и Плиний Старший оставили описание напитков, очень близких по составу к квасу. А Гиппократ отдельно подчеркнул его целительную силу. И был абсолютно прав: спустя столетия благотворное влияние кваса на процессы пищеварения доказано научно.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью, утоляет жажду, бодрит и освежает. Квас помогает соблюдать длинные посты и не терять физические силы. А в 1913 году врач В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.

Первое упоминание об отечественном квасе относится к 989 году, когда князь Владимир по поводу обращения своих подданных в христианство повелел "раздать народу пищу, мед и квас".

Сколь популярен был квас в России, свидетельствуют слова врача Леонида Симонова (1898 г.):

"Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе".

В квасе черти купаются

С одной стороны квас был напитком обыденным, повседневным, его пили и в пост, и в мясоед, перед работой, во время трудов праведных и после них. С другой — с квасом всегда были связаны различные поверья и обряды. Напиток фигурировал во многих народных ритуалах.

Квас готовили на поминки, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти обязательно варили квас, считалось, что он облегчает душе переход в иной мир. А в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста переливали квас из одного ведра в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол. Считалось, что это способствует плодородию в доме.

Белорусы накануне свадьбы мыли невесту в бане и обязательно поливали каменку квасом с хмелем, чтобы усилить красоту и женскую притягательность девушки.

После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).

На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но не водой. А чтобы огонь не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

На Украине при трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Квасную гущу давали и отелившейся корове, чтобы скорее отошел послед. Особенно действенной против порчи считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных углях в чистый четверг.

В Мордовии новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он меньше простужался. Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе "ногтоедой", то есть грибок ногтей.

В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, горшок мыли кислым квасом с солью и обжигали в печке.

В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, сваренном в четверг. В Обоянском уезде той же губернии квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей.

Дарьин, Меланьин, Варварин

В каждой семье имелся собственный рецепт напитка, отсюда названия Дарьин квас, Маланьин квас, Варварин квас. Рецепт сухарного кваса пользовался особой популярностью в московском купеческом клубе на Дмитровке, белый квас — в Пензенской губернии, красный — в Тамбовской.

В последней четверти XIX в. россиянам особенно полюбились фруктовые квасы: из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки.

Особым способом для них сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси. Каждый из них специализировался на производстве определенного вида напитка. Их так и называли — "квасники ячневые", "яблочные", "грушевые". Работали они в строго отведенном районе города, выходить за границы которого запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции.

Квасники носили с собой стеклянную емкость, а на голове что-то вроде цилиндра. Уверенность в том, что квас обладает чудодейственными свойствами, позволяла не слишком заботиться о гигиене: все желающие пили из одного стакана.

Крошка окрошка

Мало кто знает, что окрошку изобрели волжские бурлаки. В обед им давали сушеную воблу и квас, для придания мягкости рыбе ее вымачивали в хлебном напитке. Позже для большей сытности стали добавлять овощи. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом и той, и другой остается квас.

К началу XIХ века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и с перцем. А квас из отварных груш особенно полюбился москвичам. Крепость кваса, который готовили наши предки, не была безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%.

А сколько пословиц связано с квасом:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"

"Русский квас много народу спас"

"И худой квас лучше хорошей воды"

"Были бы щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом"

"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"

Еще лет 20 назад бочка с квасом, окруженная людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа. Напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, дети обожали квас "по 3 копейки". Но в начале 90-х годов XX века квас начал уступать место газированным водам. Кроме того, его продажа в антисанитарных бочках на разлив также привела к негативному восприятию напитка.

Но сегодня квас возвращается на свои позиции! И его снова стали готовить в домашних условиях.

Приготовим белый квас, освежающий и омолаживающий!

Понадобится:

• 300г ржаной муки
• 3 литра кипятка
• 100г сахара или меда
• Стакан ржаных сухарей
• Горсть изюма
• Листья хрена, мяты или смородины

Ржаную муку разводим кипятком, тщательно размешиваем. В остывшую, но еще теплую смесь добавляем изюм и сухари, плотно закрываем кастрюлю и ставим в теплое место на сутки-двое. Как только на поверхности образовалась обильная пена, квас готов! Процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в холодильник.

Евгения Кеда

Источники:

1. nazaccent.runazaccent.ru