§ 7. Фруктовые напитки

Основные сведения. Ассортимент сырья, используемого для производства напитков, очень широк. Напитки готовят из свежих плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, экстрактов, концентрированных соков, соков-полуфабрикатов, сухофруктов, фруктовых порошков и из выжимок. Изготавливают фруктовые напитки на основе натуральных соков или пюре. В качестве добавок используют соки и пюре других фруктов, моркови и сахарный сироп низкой концентрации. Они обладают высокой диетической и пищевой ценностью, являются прекрасным заменителем вина. Напитки вырабатывают из одного вида сырья, но чаще всего из двух-трех, т. е. купажированные. Они могут быть осветленными, например яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, и неосветленными: яблочно-красно-черноплоднорябиновый ("Рябинушка"), яблочно-облепиховый, яблочно-черно-плоднорябиновый, яблочно-рябиновый ("Подмосковный").

В наибольшем ассортименте вырабатывают купажированные напитки с мякотью, например яблочно-абрикосовый, яблочно-вишневый, яблочно-морковный, сливово-черносмородиновый, грейпфрутово-яблочный и др. Только из плодов одной культуры вырабатывают такие напитки, как грейпфрутовый, гранатовый, мандариновый, апельсиновый.

Плоды, ягоды и морковь для выработки напитков должны быть свежими, технической зрелости, без повреждений болезнями и вредителями. Сырье на переработку доставляют в таре. Яблоки и морковь разрешается транспортировать без тары. Сырье хранят в холодильниках или на сырьевых площадках в течение времени, установленного, как и для сырья при выработке других видов консервов. Фруктовые напитки изготавливают на специальных поточных линиях (рис. 39) или на линиях из машин различного типа при переоборудовании винных цехов.

Рис. 39. Технологическая линия производства напитков: 1 - просеиватель с магнитным уловителем; 2, 5, 6, 11, 12, 16 - сборники; 3, 7, 10 - насосы; 4 - фильтр; 8, 31 - протирочные машины; 9, 32 - насосы шестеренчатые для вязких продуктов; 13 - гомогенизатор; 14 - вакуум-подогреватель; 15 - фильтр-пресс; 17 - наполнитель; 18 - укупорочный автомат; 19 - автоклав; 20 - контейнероопрокидыватель; 21 - калиброватель; 22, 23, 26 - моечные машины; 24 - транспортер: 25 - паротермический аппарат; 27 - ленточный инспекционный транспортер; 28 - элеватор; 29 - дробилка; 30 - дигестер

Подготовка компонентов. При выработке напитков из свежего сырья соки и пюре получают по ранее рассмотренной технологии. Если используют полуфабрикаты, концентрированные соки, экстракты, заготовленные в стеклянных и металлических банках или бочках, тару тщательно моют снаружи водой из шланга, вскрывают, содержимое выгружают в емкости и направляют на дальнейшую операцию. При обнаружении трещин на венчике банки полуфабрикаты отбраковывают.

Выгруженное из банок или танков пюре финишируют на протирочных машинах с ситами с отверстиями ∅ 0,4...0,5 мм для получения однородной массы и удаления возможных примесей. Если в танках или других цистернах были соки, то их декантируют и фильтруют. При необходимости соки вначале осветляют, затем фильтруют.

При использовании концентрированных соков и экстрактов их восстанавливают (разбавляют) водой до содержания сухих веществ: в яблочном - 9%, виноградном - 14, цитрусовых - 10, облепиховом - 8%. Вначале рассчитывают расход сырья, учитывая содержание сухих веществ в концентрированном и восстановленном соке и потери при восстановлении, затем проводят разбавление.

Приготовление сахарного сиропа. Сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магниты для удаления примесей, затем растворяют его в двутельных или варочных котлах типа МЗС-2446, кипятят 5 мин, фильтруют и подают на смешивание. При приготовлении гранатового напитка сироп вначале охлаждают до 25...30°С, а затем подают на смешивание. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы получить сироп необходимой концентрации, которая зависит от вида выпускаемых напитков и бывает в пределах 12...18%. Концентрацию сиропа проверяют рефрактометром.

Смешивание. Подготовленные компоненты загружают в сборник-смеситель с механической мешалкой МЗС-210 или другого типа и перемешивают в течение 5...10 мин до получения однородной массы. Количество компонентов зависит от вида сырья и готовой продукции. В таблице 14 приведены некоторые рецепты приготовления напитков. Если кислотность сока или пюре недостаточная, то добавляют необходимое количество лимонной кислоты.

Таблица 14. Рецептура и нормы расхода сырья (%) на производство фруктовых напитков

Примечание. В качестве сырья дается натуральный или восстановленный сок.

Гомогенизация. Для получения тонкодисперсной массы смесь гомогенизируют в гомогенизаторах типа К5-ОГА-10 или А1-ОГМ при давлении 15...17 МПа. Если нет гомогенизаторов, то смесь повторно финишируют на протирочных машинах с ситами с отверстиями диаметром не более 0,4 мм.

Деаэрация и подогрев. Для предотвращения окисления различных веществ сока или пюре и исключения потемнения напитка гомогенизированную массу деаэрируют при температуре 35...40°С в деаэраторах-пастеризаторах при остаточном давлении 6...8 кПа.

Вместо деаэратора можно применять вакуум-аппарат, где температура напитка должна быть 45...50°С, а остаточное давление 21...28 кПа. После деаэрирования напиток нагревают до 80°С и направляют на розлив.

Фасовка и укупоривание. Напитки фасуют в предварительно подготовленные бутылки вместимостью не более 0,5 л, стеклянные и металлические банки вместимостью не более 1 л. По согласованию с торгующими организациями допускается фасовка напитков в банки на 2 и 3 л. Бутылки укупоривают кроненкрышками с полимерными прокладками, а банки - лакированными крышками. Пробки перед использованием стерилизуют паром при температуре 110°С в течение 15...20, крышки 20...25 мин.

Стерилизация. Укупоренные бутылки и банки с напитками сразу направляют на стерилизацию. Разрыв от момента фасовки до стерилизации должен быть не более 20 мин. Температура напитков перед стерилизацией должна быть не ниже 80°С. Режим стерилизации зависит от вида продукции и вместимости тары. Температура стерилизации 100°С, время 20...40 мин, пастеризации - 85...95°С и 15...25 мин соответственно. Напитки осветленные и неосветленные стерилизуют при давлении в автоклаве 118 кПа, с мякотью - 147...196 кПа. После стерилизации или пастеризации банки и бутылки охлаждают до 35...40°C, моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение.

Требования, предъявляемые к готовой продукции. В соответствии с ТУ 18-4-25-78 напитки с мякотью должны быть тонкоизмельченными, мякоть должна быть равномерно распределена по всей массе напитка. Вкус и аромат - натуральные, свойственные виду сырья или их смеси. Для осветленных соков - хорошая прозрачность, допускается легкая опалесценция. Массовая доля сухих веществ - не менее 11%, общая кислотность - 0,5...0,9% (в пересчете на яблочную кислоту). Посторонние примеси не допускаются.

Хранение напитков. Хранят напитки в хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, которые разрушают красящие вещества. Температура хранения 2...25°С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Контрольные вопросы

1. Какие виды фруктовых соков вырабатывают и из какого сырья? 2. Как подготавливают составные компоненты (соки, пюре, концентрированные соки и др.) для производства напитков? 3. Как приготавливают сироп и какой концентрации? 4. От чего зависит требуемая концентрация сахарного сиропа? 5. В чем сущность технологических операций смешивания, гомогенизации, деаэрации и подогрева сырья? 6. В какую тару фасуют напитки и как их стерилизуют? 7. Какие потери сырья и полуфабрикатов могут быть при производстве напитков? 8. Чем фруктовые напитки отличаются от натуральных соков или пюре?