Технология переработки плодов и ягод

Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов. В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения. Описаны процессы производства соков, компотов, консервов. Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля. Для подготовки рабочих в СПТУ. Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве.

• О книге
• Введение
• Раздел Ι. Переработка плодов и ягод
  • Глава 1. Общие вопросы консервирования
    • § 1. Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки
    • § 2. Стандартизация продукции
    • § 3. Плодово-ягодное сырье
    • § 4. Хранение свежих плодов и ягод
    • § 5. Причины порчи продукции и методы консервирования
    • § 6. Тара в консервном производстве
    • § 7. Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции
    • § 8. Основные процессы консервирования
  • Глава 2. Технология консервирования плодов и ягод
    • § 1. Классификация плодово-ягодных консервов
    • § 2. Мочение плодов и ягод
    • § 3. Маринование плодов и ягод
    • § 4. Производство компотов
    • § 5. Производство плодовых и ягодных соков
    • § 6. Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод
    • § 7. Фруктовые напитки
    • § 8. Консервирование плодов и ягод антисептиками
    • § 9. Производство концентрированных продуктов на сахаре
    • § 10. Быстрое замораживание плодов и ягод
    • § 11. Использование отходов переработки плодов и ягод
  • Глава 3. Технология сушки плодов
    • § 1. Основы и способы сушки плодов и ягод
    • § 2. Сырье и его подготовка к сушке
    • § 3. Искусственная сушка плодов и ягод
    • § 4. Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод
    • § 5. Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод
  • Глава 4. Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства
    • § 1. Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях
    • § 2. Контроль качества сырья и материалов
    • § 3. Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
    • § 4. Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод
    • § 5. Контроль за хранением готовой продукции
  • Глава 5. Производственная санитария
    • § 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям
    • § 2. Санитарные требования, предъявляемые к хранилищам сырья и готовой продукции
    • § 3. Медицинские осмотры и правила личной гигиены
• Раздел ΙΙ. Лабораторно практические занятия
  • Тема 1. Сырьевая база
    • Работа 1. Составление плана-графика сырьевого конвейера
    • Работа 2. Определение видов сырья и дегустационная оценка
    • Работа 3. Определение товарного качества сырья
    • Работа 4. Правила уборки и товарной обработки плодов и ягод
  • Тема 2. Хранилища для плодов и ягод
    • Работа 5. Устройство фруктохранилищ
    • Работа 6. Расчеты по размещению плодов на хранение в холодильнике
    • Работа 7. Приборы контроля режима хранения плодов, ягод и готовой продукции
  • Тема 3. Пряности и материалы для консервирования
    • Работа 8. Определение качества пряностей, соли и сахара
    • Работа 9. Расчеты по приготовлению растворов поваренной соли, сахара и сернистой кислоты
  • Тема 4. Тара в консервном производстве
    • Работа 10. Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее
  • Тема 5. Классификация готовой продукции
    • Работа 11. Ознакомление с видами консервов в герметичной и негерметичной таре
  • Тема 6. Технологический контроль
    • Работа 12. Определение зрелости плодов и ягод
    • Работа 13. Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах
    • Работа 14. Мочение яблок
    • Работа 15. Оценка качества консервов в герметически укупоренной таре
    • Работа 16. Приготовление плодовых маринадов и определение их качества
    • Работа 17. Приготовление варенья и определение его качества
    • Работа 18. Определение герметичности консервов в стеклянных и металлических банках
    • Работа 19. Оценка качества воды
    • Работа 20. Определение качества сушеных фруктов
    • Работа 21. Определение влияния обработки сырья на качество сушеных фруктов
    • Работа 22. Хранение готовой продукции
  • Тема 7. Учетно-отчетная документация
    • Работа 23. Расчеты по производству и учету консервной продукции
    • Работа 24. Оформление учетно-отчетной документации
    • Работа 25. Списание плодов и ягод на естественную убыль при хранении
  • Тема 8. Предприятия по переработке плодов и ягод
    • Работа 26. Оборудование цеха переработки плодов и ягод
• Приложения
• Указатель литературы

Источник:
Скрипников Ю.Г. 'Технология переработки плодов и ягод' - Москва : Агропромиздат, 1988 - с.287