§ 9. Производство концентрированных продуктов на сахаре

Основные сведения. Пищевая промышленность вырабатывает большое количество продуктов, консервированных сахаром: варенье, джем, повидло, желе, конфитюры, цукаты, плоды или ягоды, протертые или дробленные с сахаром. Производство этих консервов основано на использовании высоких концентраций сахара. Растворы с массовой долей сахара 60...65% имеют высокое осмотическое давление. Микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и не могут развиваться. Если консервы содержат 65...70% сухих веществ, то они могут длительное время храниться без пастеризации и герметизации. Однако в производственных условиях без пастеризации вырабатывают только повидло. При хранении не пастеризованного и не укупоренного варенья, джема и других консервов с сахаром в помещении с высокой влажностью воздуха в верхнем слое продукции накапливается вода из воздуха, концентрация сахарного сиропа снижается и начинается брожение продукции.

При массовой доле в варенье или джеме 65...70% сахара и хранении при температуре ниже 5°С сахароза кристаллизуется и продукция засахаривается. При варке варенья и джема из кислого или некислого сырья с добавлением лимонной кислоты сахароза частично гидролизуется (до 30...40% ее превращается в глюкозу и фруктозу) и продукт уже не засахаривается. Предотвратить засахаривание можно заменой части сахара патокой, содержащей глюкозу. Варенье и джем с концентрацией сухих веществ в сиропе 60% также не засахариваются, а чтобы они не забродили, их пастеризуют и герметично укупоривают.

Джем, конфитюры, повидло в отличие от варенья должны иметь желеобразную консистенцию. Желирование продукции происходит за счет пектина в присутствии кислот. Добавление сахара способствует желированию. Лучше всего желеобразная консистенция образуется при концентрации кислот и пектина не менее чем по 1, а сахара 60%. Способность образовывать желе сильно зависит от желирующих свойств самого пектина. Желирующие свойства пектина большинства плодов и ягод высокие. Если они недостаточны, к сырью добавляют раствор чистого пектина, получаемый специально для этого из выжимок яблок или другого сырья.

Длительное нагревание разрушает пектин и ослабляет его способность образовывать желе. Перемешивание продукции нарушает структуру студня, но при нагревании и прекращении перемешивания она восстанавливается. Если продукция перемешана после нагревания, структура студня и желеобразная консистенция консервов разрушаются.

Варенье. Технология приготовления варенья самая сложная, так как требуется длительное многократное нагревание, чтобы ягоды остались целыми. Это нередко отрицательно отражается на вкусе, аромате и цвете готового продукта, чего не бывает при производстве джема. Ассортимент варенья очень разнообразен. Его готовят практически из всех плодов и ягод и даже из лепестков роз. Всего вырабатывают более 30 наименований варенья.

Сорта плодов и ягод, пригодные для выработки компотов, часто являются пригодными и для варенья. Однако имеются сорта, пригодные только для варенья, другие - только для компотов или соков. Подбор сортов для выработки варенья более тщательный, чем для других видов продукции. Для выработки варенья лучшие сорта: алыча - Васильевская, Культурная красная, Румяное яблочко, Цители дроша; айва - Благодатная, Изобильная, Компактная, Мегринская 2, Мускатная, Кубанская, Шилда, Грозненская; вишня и черная смородина - те же сорта, что и для компотов; земляника - Восход, Красавица Загорья, Кульвер, Ранняя Махерауха, Чернобривка, Муто, Ясна, Черноморка, Зенга-Зенгана; крыжовник - Английский желтый, Северный виноград, Русский, Щедрый; малина - Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская. Костинбродская, Латам, Рубин, Феникс. Варенье хорошего качества дают яблоки сортов: Бельфлер-китайка, Десертное Петрова, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Память Мичурина, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Спартан, Слава переможцам.

Большое значение для получения варенья высокого качества имеет степень зрелости плодов и ягод. Ягоды крыжовника убирают в технической зрелости, когда они полностью сформировались, но еще зеленые. Вызревшие ягоды крыжовника при варке сильно развариваются. Плоды грецкого ореха убирают в молочной зрелости; плоды и ягоды остальных культур - нормально вызревшими, но не перезревшими. Если плоды и ягоды не вызрели, то из-за высокой массовой доли в них протопектина и его гидролиза при варке варенье может зажелировать. Перезревшие плоды в процессе варки развариваются.

Сульфитированные плоды и ягоды должны быть целыми, однородными по размеру и форме, плотными и упругими.

Для многих видов плодов установлены минимальные размеры по наибольшему поперечному диаметру. Например, абрикосы и персики - 30 мм; алыча, урюк и ткемали - 15; слива (в зависимости от сорта) - 15...20; черешня - 12; вишня - 10; яблоки китайские и ранетки - 14. Размер плодов других культур не нормируется. Лучше использовать плоды среднего размера так как мелкие плоды и ягоды при варке в сахарном сиропе сморщиваются, а крупные дольше пропитываются сахарным сиропом. Слишком крупные плоды айвы и яблок режут на дольки.

Технологическая схема

Инспекцию сортировку и мойку проводят, как и при других-способах переработки, с использованием соответствующих машин.

Абрикосы. Плоды размером до 35 мм варят целыми. Для лучшего проникновения сиропа через кожицу их накалывают Плоды крупнее 35 мм разрезают на половинки и удаляют косточку

Айва, груши, яблоки. Очищают от плодоножки, чашечки семенного гнезда и кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки и бланшируют в кипящей воде или сахарном сиропе Чтобы дольки плодов не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5...1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Мякоть айвы твердая, поэтому ее бланшируют в кипящей воде до размягчения. Груши бланшируют в воде 6...10 мин или в 5...10%-ном сахарном сиропе б...7 мин при 90...100°С; яблоки - в кипящей воде 5 мин. Если плоды яблок развариваются, их бланшируют 4...6 мин в 30%-ном сахарном сиропе при 80...95°С. Плоды мелкоплодных сортов яблок бланшируют в кипящей воде, а затем накалывают.

Алыча, слива, ткемали. Очищают от плодоножек и бланшируют в воде при температуре 80...85°С в течение 5 мин и накалывают. Хорошие результаты дает бланширование в течение 1...3 мин в 25%-ном сахарном сиропе при 80...85°С. Крупные плоды алычи варят половинками, а сливы - надрезанными с одной стороны до косточки.

Брусника, клюква и черная смородина. Очищают от плодоножек и вальцуют или бланшируют в воде при 95...100°С в течение 3...5 мин.

Виноград. Очищают от гребней.

Вишня и черешня. Удаляют плодоножки. Если варенье из вишни или черешни готовят без косточек, то их предварительно удаляют на косточковыбивных машинах.

Крыжовник. Очищают от плодоножек и накалывают.

Ежевика, земляника, малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. При обнаружении в малине личинок малинного жука ягоды выдерживают в холодном 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5...10 мин. Всплывшие личинки удаляют, ягоды ополаскивают чистой водой.

Персики. Нарезают на половинки, удаляют косточки и снимают кожицу раствором щелочи, затем бланшируют или выдерживают в 25...30%-ном сахарном сиропе 5 мин при 85°С.

Сульфитированные плоды и ягоды десульфитируют кипячением.

Сахарный сироп для варки варенья готовят так же, как и для компотов. Отличие заключается в том, что при использовании сульфитированного сырья сахар растворяют в отфильтрованном десульфитированном растворе. Сироп осветляют во всех случаях. Концентрация сиропа установлена для каждого вида варенья, она колеблется в пределах 25...75%.

Сложность варки варенья заключается в том, что плоды и ягоды помещают в сироп с высокой концентрацией сахара, где начинаются процессы диффузии (переход воды из плодов в сироп, а сиропа в плоды). Если процессом диффузии не управлять, плоды и ягоды сморщиваются, становятся жесткими и всплывают на поверхность варенья, так как диффузия воды в сироп идет быстрее, чем сиропа в плоды. Особенно часто это происходит при варке целых плодов и ягод с плотной кожицей.

Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой нарушают прочность кожицы, и диффузия сиропа и воды идет более равномерно. Применение многократной варки в варочных котлах (чередование варки с охлаждением) ускоряет пропитывание ягод сиропом. Если после нагревания варенье охладить, в плодах создается разрежение и сироп быстро проникает внутрь ягоды. То же самое происходит и в вакуум-аппаратах при чередовании варки варенья под вакуумом и без вакуума.

В зависимости от вида сырья применяют однократную или многократную варку в варочных котлах. Первым способом готовят варенье из брусники, клюквы, черники, ежевики, земляники и малины, лепестков розы. Подготовленные ягоды земляники и малины засыпают в алюминиевых тазах сахаром и оставляют на 8...10 ч. Ягоды и плоды других культур заливают горячим (70...80°С) сахарным сиропом и выдерживают 3...4 ч (концентрация сиропа зависит от вида сырья). Десульфитированные плоды сиропом не заливают, а варят сразу. После выдержки в сахаре или сиропе плоды и ягоды переносят в двутельные котлы и. варят до готовности в течение не более 40 мин.

Двукратной варкой готовят варенье из вишни без косточек, кизила, черноплодной рябины, черной смородины, черешни; трехкратной - из абрикосов половинками, алычи, винограда, земляники (при варке в сиропе), орехов, персиков половинками, сливы без косточек, ткемали; четырехкратной - из абрикосов целыми плодами, айвы, груш, крыжовника, сливы с косточками, яблок; пятикратной - из мандаринов, фейхоа.

При многократной варке подготовленные плоды и ягоды также заливают сахарным сиропом, переносят вместе с сиропом в варочные котлы, доводят до кипения и варят несколько минут, уваривая сироп до требуемой концентрации. Плоды и ягоды вместе с сиропом выгружают в алюминиевые тазы и выдерживают 5...8 ч (иногда 24 ч), затем опять варят несколько минут. Так повторяют несколько раз. Продолжительность одной варки 5...15 мин, а общей - не более 30 мин.

Варка в вакуум-аппаратах типа МЗС-320 является более прогрессивной, так как загрузка и выгрузка проводятся один раз, а сам процесс идет быстрее. При варке в вакуум-аппарате загружают в него сироп, доводят его до кипения, затем кладут подготовленные свежие или десульфитированные плоды и ягоды винограда, вишни, малины, черной смородины и черешни. Крупноплодную землянику вначале засыпают сахарным песком, выдерживают 10 ч и направляют на варку. Плоды и ягоды остальных культур, как и при варке в двутельных котлах, вначале выдерживают в сахарном сиропе, а затем загружают вместе с сиропом в вакуум-аппараты. Вначале в вакуум-аппарат засасывают оставшийся после настаивания сироп, доводят его до кипения и через люк загружают ягоды или плоды.

Варят при вакууме в течение 10...15 мин, затем охлаждают 10 мин, выключив обогрев и постепенно подняв давление в течение первых 6 мин. После охлаждения опять создают требуемый вакуум и проводят вторую варку и т. д. Остаточное давление при кипении 68...75 кПа, при охлаждении после первой варки 48 кПа, второй - 41, третьей - 35...41, последующих - 21...35 кПа.

При варке в вакуум-аппаратах вместе с паром улетучиваются ароматические вещества сырья, и варенье получается менее ароматным. Для предотвращения этого вакуум-аппараты снабжают специальными установками, где улавливают ароматические вещества и добавляют их к готовому варенью.

В процессе варки в результате коагуляции белковых веществ сырья образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхность варенья. Пену и всплывшие косточки и семена удаляют шумовкой.

Варку как в двутельных котлах, так и в вакуум-аппаратах ведут при постоянном контроле за изменением концентрации сухих веществ в сиропе. Например, в варенье из крыжовника массовая доля сухих веществ в сиропе после первой варки должна быть 45%, второй - 55, третьей - 65, четвертой - 75%. Массовую долю сухих веществ легко и быстро можно определить с помощью рефрактометра.

В конце варки в не пастеризованном варенье массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть 75, а в пастеризованном - 70...72%. В самих плодах и ягодах в это время сухих веществ меньше, чем в сиропе. Однако после 3...4 ч хранения готовой продукции заканчивается диффузия сахара в плоды и концентрация сухих веществ выравнивается, достигая в пастеризованном варенье 68, в не пастеризованном - 70%.

В процессе варки регулируют количество инвертного сахара, которого должно быть 30...45%. Если его мало, то для гидролиза сахарозы добавляют лимонную кислоту или добавляют к сиропу 15% патоки.

Готовое варенье фасуют в хорошо вымытые и высушенные стеклянные или жестяные банки вместимостью до 1 л или в термостойкую полимерную тару вместимостью до 0,25 л. Укупоренные лакированными крышками банки стерилизуют в автоклаве при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагревания и охлаждения банок 20 мин, а собственно стерилизации в зависимости от вместимости банок 10...20 мин. Нестерилизованное варенье фасуют в деревянные бочки вместимостью до 25 л. Расход сырья зависит от его вида, количества в нем сухих веществ и способа приготовления (табл. 15).

Таблица 15. Нормы расхода сырья и сахара для варенья

Потери сахара при выработке варенья составляют 2,5%, а плодов и ягод - в зависимости от вида культуры. Так, отходы абрикосов при изготовлении варенья без косточек половинками составляет 15%, с косточками - 8; вишни - 22 и 10; земляники - 17; малины - 10; яблок - 30; яблок ранетов целыми плодами - 8%.

Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, даны в ГОСТ 7061-70. Согласно стандарту вырабатывают варенье трех сортов: экстра, высший и первый. Варенье из сульфитированного сырья, дикорастущих плодов, черешни и вишни с косточками не может быть сортом экстра.

Стандартом предусмотрены определенные требования к готовой продукции по внешнему виду плодов и ягод, вкусу, запаху и цвету, консистенции плодов и сиропа, массовой доле сухих веществ и сахара.

Плоды или части плодов должны быть равномерными по величине с сохраненной формой, равномерно распределенными в сиропе.

В нервом сорте допускаются плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, в количестве не более 25%. Соответствующие допуски имеются и по другим показателям. Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 68%, в нестерилизованном - 70, сахара - 62 и 65% соответственно. Отношение массы плодов или ягод к массе нетто готового продукта для черничного и голубичного варенья 40, остальных видов - 45...55%.

Хранят варенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Джем. Ассортимент вырабатываемого джема разнообразен. Вырабатывают 30 наименований джема. К сырью для джема требования более строгие, чем для варенья. Не все помологические сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются те плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот.

Пригодность плодов для джема определяют по пробе на желирующую способность сырья. Перед варкой из плодов и ягод отжимают 5...10 мл сока, наливают в пробирку, добавляют 15...30 мл этилового спирта или ацетона и сильно взбалтывают. Добавленный спирт или ацетон вызывает коагуляцию пектина, образуется студень.

После взбалтывания сока со спиртом или ацетоном (через некоторое время) осторожно сливают жидкую фракцию. Если после этого остается сплошной компактный студень, то в соке содержится более 1% пектина и сырье пригодно для варки джема без добавления пектина или желирующего сока. Если студень в виде небольших разрозненных хлопьев, в сырье пектина мало и его необходимо добавить. Пектин добавляют в виде сухого концентрированного порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы и яблок. Количество добавляемого желирующего сока не должно быть более 15%. Сухой пектин добавляют в виде 5%-ного раствора. Готовят его за сутки до использования.

Джем вырабатывают из вызревших свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод. Инспекцию, сортировку, мойку сырья и приготовление сиропа проводят, как и при варке варенья.

Технологическая схема

Плоды семечковых культур (яблоки, груши, айва) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Если используют сорта, плоды которых имеют тонкую кожицу (яблоки - Антоновка обыкновенная, Папировка, Белый налив; айва - Анжерская, Мускатная), допускается использование неочищенного сырья. Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков. Рябину после удаления плодоножек и веточек бланшируют в кипящей воде 4...5 мин. При этом удаляется горечь из ягод.

Крыжовник, клюкву, черную и красную смородину очищают от плодоножек и вальцуют или бланшируют в воде до полного размягчения ягод. При использовании ягод недостаточной зрелости их вначале вальцуют, а затем бланшируют.

Сульфитированные полуфабрикаты десульфитируют, а свежезамороженные размораживают перед варкой джема. Содержание общей сернистой кислоты после десульфитации не должно быть более 0,02%.

Подготовленные плоды и ягоды варят в двутельных варочных котлах или, что лучше, в вакуум-аппаратах. Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ: в не пастеризованном джеме 73 и в пастеризованном 69%.

Подготовленные плоды семечковых культур загружают в варочные аппараты, заливают водой или 10%-ным сахарным сиропом в количестве 10...15% от массы плодов, бланшируют: яблоки и груши 10...15 мин, айву до размягчения плодов. Затем добавляют требуемое количество 70...75%-ного сахарного сиропа или сахарный песок и варят до готовности. Ягоды земляники, малины, ежевики, голубики, черники и рябины после подготовки сразу загружают в кипящий 70%)-ный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если по предварительному анализу сока установлено, что в сырье мало пектина, за 10...15 мин до окончания варки добавляют необходимое количество желирующего сока или раствора пектинового концентрата.

Желирующий сок получают из плодов крыжовника, айвы или яблок с высокой массовой долей пектина. Количество добавляемого желирующего сока должно быть не более 15% от массы основного сырья. Раствор пектинового концентрата готовят смешиванием одной части сухого порошка пектина и пяти частей сахара. Затем растворяют смесь в 20 частях воды, выдерживают 5...6 ч и фильтруют через марлю или тонкую капроновую сетку.

Плоды сливы, алычи, вишни, инжира, ткемали загружают в варочные аппараты, заливают водой (10...15% от массы плодов) и варят 3...5 мин. Затем добавляют 70...75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и продолжают варку. За 10...15 мин до конца варки приливают желирующий сок.

Джем из абрикосов, персиков, апельсинов и мандаринов варят с предварительным бланшированием сырья в 10%-ном сахарном сиропе. Абрикосы и персики бланшируют 5...7 мин при 85°С, дольки апельсинов и мандаринов - 15 мин при 85...90°С. После этого добавляют 70...75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и варят до готовности.

Более качественный джем получают при варке с улавливанием ароматических веществ. Для этого подготовленные плоды, ягоды, сахар или сироп загружают в вакуум-аппараты и уваривают под разрежением. Соковые пары, которые образуются в течение первых 15 мин кипения, улавливают и направляют в перегонный аппарат для получения ароматического дистиллята. За первые 15 мин кипения улетучиваются с парами воды все ароматические вещества, поэтому дальнейшую варку джема ведут обычным способом. После варки в аппарат возвращают ароматический дистиллят и перемешивают всю массу.

При выработке джема из сульфитированного сырья его вначале десульфитируют кипячением до массовой доли диоксида серы 0,02%, затем варят, как и из свежего сырья. Ароматические вещества в этом случае не улавливают. Продолжительность варки джема 30...40 мин. Если процесс длится дольше, что обычно бывает при загрузке большого количества сырья на одну варку, джем может потемнеть.

Если для варки джема используют замороженное сырье, то его размораживают перед варкой в вакуум-аппаратах или варочных котлах, в которых в дальнейшем варят джем. Сырье в этом случае не бланшируют.

В процессе варки джема из любого сырья регулируют содержание инвертного сахара так же, как это делают и при варке варенья. При недостаточном количестве инвертного сахара джем может засахариться.

Джем фасуют в стеклянные банки до 1 л, в тару из полимерных материалов вместимостью 0,03...0,25 л, в жестяные лакированные банки до 10 л. По согласованию с торгующими организациями допускается фасовка джема в банки до 3 л.

Джем, вырабатываемый с пастеризацией, фасуют в горячем виде при температуре не ниже 70°С. Стерилизуют джем при 100°С и давлении в автоклаве 118 кПа (1,2 ат). Продолжительность стерилизации зависит от вместимости банок. Например, банки 1-82-350 стерилизуют 10 мин, а 1-82-500-15 мин. Время нагревания и охлаждения по 20 мин.

Если джем фасуют в полимерную тару, то для лучшей сохранности продукта в конце варки добавляют 0,05% сорбиновой кислоты. Ее добавляют в виде 10%-ного раствора, приготовленного на сахарном сиропе.

При изготовлении не пастеризованного джема и фасовке его в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами продукцию после варки охлаждают до 50...60°С (абрикосовый и земляничный джем до 40°С) и в два-три приема фасуют в тару. Если бочки заполнить джемом в один прием, он слишком долго остывает.

Для хорошего желирования джема бочки с продукцией после укупорки выдерживают сутки в вертикальном положении без перекатывания. Расход сырья и материалов при выработке джема (плоды, сахар, желирующий сок) зависит от вида джема, массовой доли сухих веществ и пектина в сырье, отходов и т. п.

Для джема из плодов с высокой массовой долей пектина желирующий сок не требуется. Чем больше в сырье сухих веществ, тем меньше расходуют сахара и плодов (табл. 16).

Таблица 16. Нормы расхода сырья и сахара для джема, кг на 1 т джема

Согласно требованиям ГОСТ 7009-71 джем вырабатывают высшим и первым сортами. Джем высшего сорта может быть приготовлен только из свежих плодов и ягод абрикосов, сливы, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники и фейхоа. Из остальных видов сырья и сульфитированных полуфабрикатов получают джем первого сорта. По внешнему виду и консистенции джем должен представлять собой желеобразную, мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности; вкус, запах и цвет - соответствовать плодам и ягодам, из которых он приготовлен. В готовом не пастеризованном джеме должно быть 70%, а в стерилизованном - 68%) сухих веществ по рефрактометру.

Плодово-ягодные конфитюры. По внешним признакам плодово-ягодные конфитюры похожи на джем. Плоды и ягоды в конфитюрах должны быть равномерно распределены по всей массе, а консистенция его более плотная, чем джема.

Вырабатывают конфитюры из абрикосов, алычи, айвы, вишни, земляники, сливы, яблок, ягод дикорастущих культур и др. Всего 16 наименований. Готовят конфитюры из свежего, замороженного или сульфитированного (плоды семечковых культур) сырья с добавлением пектинового раствора, ванилина и пищевых кислот. Сырье подготавливают так же, как и для производства варенья или джема. Замороженные плоды и ягоды инспектируют, а затем без размораживания сразу варят.

Для хорошего желирования конфитюра в него добавляют сухой пектин или его концентрат в виде пектинового раствора, который готовят так: берут одну часть сухого пектина и смешивают с тремя частями сахара, полученную смесь постепенно при помешивании вводят в воду, нагретую до 70°С, перемешивают до полного растворения пектина и доводят до кипения. Воду берут в количестве 16 частей по отношению к пектину и сахару, в результате получают 5%-ный раствор пектина.

Пектиновый раствор фильтруют через мелкоячеистую сетку из нержавеющей стали или финишируют и используют в день приготовления. Пектиновый концентрат используют без смешивания с сахаром. Количество добавляемого в конфитюры пектинового раствора зависит от массовой доли пектина в сырье и его желирующей способности.

Технология варки конфитюра почти не отличается от технологии выработки джема. Варят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах вместимостью не более 150 л. Когда содержание сухих веществ достигнет 55...56%, добавляют пектиновый раствор или его концентрат и продолжают варку до накопления в сиропе 58...59% сухих веществ. За 2...3 мин до конца варки добавляют 50%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Кислоту добавляют с учетом кислотности сырья с таким расчетом, чтобы в готовом продукте кислот было 0,8...1,3%. В конфитюры из черешни и инжира в конце варки кладут ванилин (15 г на 1 т готового продукта), перемешивают и фасуют. Конфитюры фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л, в тару из термопластических полимерных материалов вместимостью 0,03...0,25 л в горячем виде. При фасовке в полимерную тару в конце варки добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,06% в виде 10%-ного раствора. Стерилизуют конфитюры так же, как и джем. Конфитюр с сорбиновой кислотой не стерилизуют. Массовая доля сухих веществ в готовом конфитюре (ОСТ 18-219-75) должна быть не менее 58%.

В зависимости от вида сырья на 1 т готовой продукции требуется 5...8 кг сухого пектина или 50...80 кг пектинового концентрата, 6,5...8 кг лимонной кислоты и 15 г ванилина. Конфитюры выпускают только первым сортом.

Повидло. Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту.

Повидло вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, алычовое, вишневое, грушевое, ежевичное, жерделевое (дикая форма абрикоса), крыжовниковое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, ткемалевое, яблочное и из смеси плодов и ягод. Чаще всего повидло готовят из одного вида сырья. Однако при варке повидла из плодов косточковых культур обязательно добавляют 40% яблочного пюре.

Повидло вырабатывают как из свежего пюре, так и из консервированного антисептиками или сохраненного в асептических условиях. По способу приготовления повидло бывает стерилизованным в герметичной таре и нестерилизованным как в герметичной, так и в негерметичной таре.

Наиболее качественный продукт получают из свежевыработанного сырья. При производстве повидла из консервированных полуфабрикатов их перед варкой финишируют, т. е. пропускают через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм. Сульфитированное пюре вначале десульфитируют в открытых чанах до содержания в нем диоксида серы не более 0,025%.

Для варки повидла из слабожелирующего сырья, например из плодов косточковых культур, за сутки до употребления готовят пектиновый раствор. Берут 5 частей сухого пектина, заливают 95 частями холодной воды и выдерживают 12...24 ч. Количество добавляемого раствора пектина, как и пищевых кислот, для слабокислого сырья определяют лабораторным анализом.

Технологическая схема

Повидло варят в вакуум-аппаратах или двутельных варочных котлах с мешалками. Известно несколько способов варки повидла. Первый способ заключается в уваривании пюре без сахара до содержания в нем 16% сухих веществ с последующим добавлением требуемого количества сахара и увариванием до полной готовности. Этот способ обычно применяют при выработке повидла из сульфитированного сырья. При втором способе сначала уваривают пюре с половинной дозой требуемого по рецепту количества сахара до массовой доли сухих веществ 45%, затем добавляют остальной сахар и уваривают до готовности. Этот способ применяют при варке пюре с густой консистенцией. Третий способ предусматривает одновременную загрузку в варочный аппарат пюре и всего сахара и уваривание до полной готовности. Применяют его при варке повидла из негустого пюре. Продолжительность варки в двутельных варочных котлах не более 45...50 мин. Более длительная варка ухудшает качество готового продукта.

При варке повидла в вакуум-аппаратах из сульфитированного пюре вначале сырье десульфитируют в открытых аппаратах, растворяют в нем сахар и кипятят. Затем уваривают под вакуумом до концентрации сухих веществ по рефрактометру не менее 62%. При изготовлении повидла из пюре, которое не требует десульфитации, смесь пюре и сахара предварительно в течение нескольких минут прогревают в вакуум-аппаратах без разрежения, а затем варят до готовности под вакуумом. В конце варки повидла из любого сырья давление доводят до атмосферного и готовую продукцию вновь нагревают до 100°С.

Фасуют повидло в стеклянные банки вместимостью до 2 л, в жестяные банки - до 10 л, в дощатые или фанерные ящики - до 17 кг, в деревянные бочки - не более 100 л.

Повидло, предназначенное для стерилизации, фасуют в небольшие банки при температуре не ниже 70°С, укупоривают и стерилизуют при 100°С в течение 20 мин. Давление в автоклаве для жестяных и стеклянных банок вместимостью до 0,5 л - 98 кПа, а для банок до 1 л - 147 кПа.

При фасовке повидла в деревянные или фанерные ящики их стенки выстилают плотной влагонепроницаемой бумагой, а в бочки вставляют полиэтиленовый вкладыш. Укупоривают ящики только после охлаждения повидла до 35...40°С. Если закрыть ящики с горячим продуктом, на внутренней стороне бумаги сконденсируется влага, концентрация сухих веществ в верхнем слое повидла уменьшится, что может вызвать порчу продукции.

Расход сырья (пюре, сахара, пектина и кислоты) зависит как от качества сырья, так и от вида готовой продукции. Для обеспечения желирующей консистенции стерилизованного повидла количество фруктовой части должно быть не менее 54% от массы пюре и сахара. Поэтому за базисную основу взято содержание сухих веществ в пюре 11%. При большем содержании сухих веществ расход сахара уменьшается, а при меньшем - нет (табл. 17).

Таблица 17. Нормы расхода материалов и сырья (кг/т) на производство стерилизованного повидла

Примечание. При производстве повидла, фасованного в деревянные ящики, на 180 частей пюре берут 100 частей сахара. На 1 г грушевого повидла (из-за низкой кислотности плодов) добавляют до 2,5 кг лимонной или виннокаменной кислоты, а на I т повидла из плодов косточковых культур с низкой желирующей способностью - до 8 кг пектина.

Качество повидла должно отвечать требованиям ГОСТ 6929-71. Вырабатывают повидло одного сорта. По внешнему виду оно должно быть однородным, без семян, семенных гнезд, косточек и без кусочков не протертой кожицы. Вкус, запах и цвет должны соответствовать плодам, из которых повидло приготовлено. При использовании пюре из темноокрашенных плодов допустимы буроватые оттенки повидла. Консистенция повидла из плодов семечковых культур и ягод густая и мажущаяся. а из плодов косточковых культур более жидкая; самая плотная консистенция у повидла, фасованного в ящики.

В настоящее время вырабатывают новый вид повидла -"Повидло домашнее". Изготавливают его из сливового пюре, уваренного без сахара до содержания сухих веществ 30%. и фасуют в деревянные бочки вместимостью до 100 л или жестяные банки от 3 до 10 л.

В качестве сырья используют пюре свежее, сульфитированное или консервированное сорбиновой кислотой. Варят в вакуум-аппаратах с мешалками при непрерывном перемешивании и остаточном давлении 23...24 кПа. Варку прекращают при накоплении в повидле 30% сухих веществ по рефрактометру, В конце варки температуру поднимают до 100°С и фасуют повидло в бочки или банки при температуре массы 85...90°С. Жестяные банки укупоривают сразу после фасовки, а бочки - после охлаждения до 50...60°С. В повидло для бочек перед фа-совкой добавляют сорбиновую кислоту из расчета 0,5 кг на 1 л. готового продукта.

"Повидло домашнее" должно отвечать требованиям ТУ 111-4-2-81: быть однородным по массе; вкус, запах и цвет должны быть свойственны сырью; содержание сухих веществ не менее 30%, а кислот не менее 2%. "Повидло домашнее" выпускают без деления на сорта.

Хранят повидло в хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С. Срок хранения в этих условиях при фасовке в ящики, бочки или полимерную тару не более шести месяцев со дня выработки.

Плодово-ягодное желе. Получают увариванием сока с сахаром. При небольшом содержании в соке пектина добавляют пектиновый раствор, к соку с низкой кислотностью - пищевые кислоты. Желе вырабатывают из всех плодовых и ягодных соков или из их смеси. Для желе используют свежий или консервированный антисептиками сок. Пригодным считается тот сок, который содержит не менее 1% пектина и имеет общую кислотность не ниже 1%.

Свежий сок осветляют и фильтруют. Сульфитированный сок десульфитируют кипячением и фильтруют. Пастеризованные соки после вскрытия тары сливают с осадка и, если они мутные, осветляют и фильтруют. Концентрированные соки процеживают через тонкую сетку из нержавеющей стали.

Для соков со слабой желирующей способностью готовят пектиновый раствор. Для этого смешивают одну часть пектина и пять частей сахара, заливают соком или водой в соотношении 1:20 и растворяют при нагревании.

Желе варят в двутельных котлах вместимостью до 50 л или в вакуум-аппаратах. Отфильтрованный сок загружают в варочный аппарат, нагревают до 30...40°С, затем добавляют сахар и уваривают до готовности. Желе бывает пастеризованным и непастеризованным. Конец варки пастеризованного желе определяют по накоплению в нем 65, а не пастеризованного - 68% сухих веществ. Продолжительность варки не более 30 мин. В процессе варки сироп осветляют альбумином.

Если предварительным анализом была установлена низкая желирующая способность сока, к желе в конце варки добавляют раствор пектина. Количество его определяют опытной варкой. Лимонную или виннокаменную кислоту (при необходимости) добавляют в конце варки. Кислотность готового желе должна быть 0,6...1,3%.

Уваренную до требуемой концентрации сухих веществ массу фильтруют через марлю или капроновую сетку и сразу же фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки до 0,35 л, а также в полимерную тару до 0,25 л. После фасовки банки укупоривают, пастеризуют при 85...95°С и в течение 10 мин устанавливают в строго вертикальном положении на 24 ч для охлаждения и застывания желе. Поверхность застывшего желе должна быть параллельна крышке. Желе хранят в хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 0...20°С для пастеризованного и 0...10°С для не пастеризованного желе.

Желе выпускают высшим и первым сортами. Согласно требованиям ОСТ 18-54-71 в желе высшего сорта не должно быть взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Цвет - однородный, вкус и запах - свойственные данному виду плодов и ягод, консистенция - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая четкие грани при разрезании ножом. Для желе первого сорта разрешены небольшие отклонения от этих норм.

В зависимости от вида сырья и рецептуры расход сахара на 1 т готовой продукции составляет 562...657 кг. Например, дли приготовления абрикосового желе, пастеризованного с добавлением пектина, требуется 605 кг, а без пектина - 562 кг сахара, не пастеризованного - 631 и 587 кг сахара соответственно.

Техника безопасности. При выработке консервов с высокой концентрацией сахара, как и при выработке других видов консервов, необходимо соблюдать особую осторожность при работе с нагревательной аппаратурой (двутельными котлами, вакуум-аппаратами), с бланширователями и др. При варке варенья в результате небрежности возможны ожоги сиропом.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается сущность консервирования сахаром? 2. Чем отличаются варенье джем, повидло и желе друг от друга? 3. Какие требовании предъявляют к сырью для варенья и джема? 4. Почему и как применяют однократную и многократную варку в двутельных котлах и вакуум-аппаратах? 5. Какова технология приготовления джемов и конфитюров? 6. Какие необходимы условия для желирования массы? 7. Как приготавливают пектиновый раствор? 8. Как готовят повидло? 9. Как готовят желе? 10. В каких условиях хранят варенье, джем, повидло и желе?