§ 2. Сырье и его подготовка к сушке

В наибольших количествах вырабатывают сухофрукты из плодов семечковых, косточковых культур и винограда. Ягоды сушат меньше, в основном малину, чернику, ежевику. Для сушки пригодны плоды и ягоды как культурных видов, так и дикорастущих. Качество готовой продукции из культурных сортов выше, чем из дикорастущих. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше выход готовой продукции. Для производства сухофруктов рекомендуются специально подобранные сорта многих культур.

Плоды и ягоды, используемые для сушки, должны быть свежими, нормально вызревшими, без механических повреждений, с характерной для сорта окраской. Повреждения болезнями и вредителями не допускаются. Перезрелые плоды нежелательны, так как они уменьшают выход готовой продукции, а сама продукция получается низкого качества. Невызревшие плоды и ягоды содержат много кислот, что также ухудшает качество сухофруктов.

Перед сушкой сырье моют, удаляют нестандартные экземпляры, плоды калибруют.

Качество сушеных плодов и ягод (абрикосов, персиков, яблок, груш, винограда) в значительной степени повышается, если перед сушкой сырье сульфитируют. При сульфитации диоксидом серы или выдержке в слабом растворе сернистой кислоты разрушаются окислительные ферменты и продукция не темнеет. Обработку сырья сернистой кислотой применяют в основном при искусственной сушке, диоксидом серы - при солнечно-воздушной.

Большое значение при сушке плодов и отдельных видов ягод имеет бланширование сырья, при котором разрушаются ферменты, способствующие потемнению продукции. На поверхности плодов появляются мелкие трещины, а мякоть несколько размягчается. Все это ускоряет сушку. В отдельных случаях для получения особо качественной продукции сырье бланшируют и сульфитируют одновременно.

Кроме общих технологических операций, сырье специально подготавливают к сушке с учетом его особенностей и вида вырабатываемой продукции.