§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям

Основные сведения. В получении продукции, безвредной для здоровья человека, важную роль играют гигиена и производственная санитария. На плодоперерабатывающих предприятиях большое значение имеет пищевая санитария. Здесь особо строгий контроль должен быть за соблюдением правил гигиены и санитарии всего технологического процесса. При невыполнении этих требований в консервах могут остаться или появиться вредные микроорганизмы и вызвать массовое отравление людей. Поэтому знание основных положений гигиены и производственной пищевой санитарии является обязательным для всех работников предприятий пищевой промышленности.

Основные санитарные требования к плодоперерабатывающим предприятиям отражены в документе "Санитарные правила для предприятии, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи".

Санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия. Территорию предприятия ограждают в соответствии с требованиями строительных норм и правил. Высаживают деревья и кустарники, которые значительно уменьшают шум, задерживают пыль и газы. Территорию предприятия поддерживают в хорошем санитарном состоянии. Подъездные пути, проходы, площадки регулярно очищают от мусора. В летнее время их своевременно поливают для уменьшения образования пыли, а зимой очищают от снега. При обледенении дорог и проходов посыпают их песком или другим разрешенным для этого материалом. Территорию предприятия планируют так, чтобы на ней не задерживались атмосферные осадки. Все имеющиеся водостоки поддерживают в исправном состоянии и регулярно очищают.

На территории предприятия выделяют специальные площадки для топлива, шлака, хранения тары, мытья транспорта, сбора отходов. Площадки для угля и других пылящих материалов располагают с подветренной стороны, на расстоянии не менее 50 м от производственных помещений и 20 м от вспомогательных. Выгребные ямы (при наполнении на ²/₃ их вместимости) очищают и дезинфицируют раствором хлорной извести пли посыпают известью-пушонкой. Дворовые туалеты ежедневно дезинфицируют хлорной известью.

Производственные отходы и мусор собирают в металлические контейнеры и ежедневно вывозят специальным транспортом. Контейнеры, мусорные ящики, урны после очистки промывают и дезинфицируют раствором хлорной извести или негашеной известью. Площадки для сбора отходов и дворовые туалеты располагают не ближе 25 м от производственных помещений.

На территории предприятия выделяют место для курения, оборудованное скамейками, бочками с водой и урнами. Все подъезды к производственным помещениям и зданиям, места общественного пользования, площадки должны быть хорошо освещены.

Санитарные требования, предъявляемые к водоснабжению и канализации. Вода для производства консервов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 - 82 "Вода питьевая", который регламентирует ее качество по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям. Вода должна быть прозрачной, приятной на вкус и без запаха, мягкой, не должна содержать микроорганизмов и различных химических веществ больше норм, установленных стандартом. Если в воде имеются примеси и микроорганизмы больше допустимых норм, то ее очищают и обеззараживают. При этом применяют различные вещества, остаточное количество которых также регламентировано стандартом.

На плодоперерабатывающих предприятиях воду расходуют на: а) технологические цели (мойка и бланширование сырья, приготовление растворов, добавление к продуктам, охлаждение консервов в автоклаве и охладителях); б) технические цели (охлаждение силовых установок, охлаждение конденсаторов холодильников, получение пара); в) санитарное обслуживание предприятия. На технологические цели используют только питьевую воду. В случаях дефицита питьевой воды по разрешению санитарно-эпидемиологической службы для гидротранспортеров и автоклавов можно использовать техническую воду.

Питьевую воду подают по одному трубопроводу, а техническую - по другому. Трубопроводы окрашивают в различные цвета. Температура питьевой воды, потребляемой рабочими и служащими предприятия, должна быть в пределах 8...20°С. Кипяченую питьевую воду держат в бачках, которые регулярно очищают и моют, а воду меняют ежедневно.

На предприятии должна быть хорошая канализация - комплекс санитарно-технических сооружений для сбора, удаления и обезвреживания сточных вод. Как правило, предприятия подсоединяют к местной канализационной сети. Однако в условиях колхозов и совхозов может быть организована самостоятельная канализация. Ее устраивают так, чтобы она обеспечила поддержание санитарного режима на предприятии.

Санитарные требования, предъявляемые к производственным цехам. В производственных цехах должны быть хорошо налажены вентиляция, отопление, освещение. Все примеси в воздухе для человека нежелательны, а некоторые даже ядовиты. ВОЗДУХ СИЛЬНО загрязняется ТОПОЧНЫМИ газами, продуктами неполного сгорания топлива, пылью и др. Значительно загрязняется воздух диоксидом серы при сульфитации и десульфитации сырья, поэтому необходимо следить за тем, чтобы вентиляция отвечала санитарным нормам.

Оборудование и аппаратура, из которых выделяются газы, пыль, пар, должны быть тщательно герметизированы или оборудованы местными отсосами воздуха. Воздуховоды технологического оборудования, вентиляционные каналы не реже 1 раза в год необходимо разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. Вентиляционные установки не должны создавать шума выше установленных норм.

Отопительная система создает оптимальную температур) в холодное время. Отопление должно быть регулярным, не загрязняющим помещения газами, пылью и продуктами ее разложения на нагретых поверхностях. Для улучшения работы отопительной системы ее регулярно ремонтируют, очищают от пыли. Имеется несколько систем отопления. Наиболее надежна, бесшумна, проста и удобна в эксплуатации система водяного отопления.

Безопасность и производительность труда рабочих находятся в прямой зависимости от освещения. Во всех производственных и подсобных помещениях должно быть предусмотрено хорошее естественное и искусственное освещение. Падающий свет не должен создавать на рабочем месте слишком большой яркости, которая оказывает слепящее действие на глаза; распределение света и тени должно быть равномерным. При строительстве производственных цехов нормы освещения берут с учетом характера работы. Например, в лаборатории или при наблюдении за контрольно-измерительными приборами освещенность должна быть в 4 раза больше, чем в помещениях вспомогательного назначения.

По характеру распределения светового потока различают светильники прямого, рассеянного и отраженного света. Используют лампы накаливания или люминесцентные. В производственных помещениях, особенно с повышенной влажностью (более 85%), устанавливают водонепроницаемые светильники с эмалированными отражателями и защитными металлическими сетками.

Люминесцентные лампы дают лучшее освещение, но они должны иметь специальную арматуру для защиты глаз от блеска. Незащищенные лампы устанавливают так, чтобы они не попадали в поле зрения.

За освещением необходим постоянный санитарный контроль. Нельзя загромождать тарой световые проемы, заменять остекление фонарей фанерой, картоном и т. п. Остекленную поверхность не реже одного раза в квартал очищают от пыли и копоти. Наблюдение и уход за осветительными приборами должны проводить специально подготовленные лица.

Общие правила санитарной обработки помещений и оборудования. Для бесперебойной уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования на предприятии должно быть необходимое количество инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. В качестве инвентаря используют ведра, совки, скребки, вилы, лопаты, лейки, метлы, веники, щетки, шланги, тележки для перевоза шлангов, тележки-пылесосы, гидропульты. Инвентарь и моющие средства хранят в специальном закрывающемся помещении. После использования инвентаря его моют и дезинфицируют.

Для проведения санитарной обработки помещений и оборудования в каждом цехе должна быть холодная и горячая вода температурой 70...90°С. По мере загрязнения, но не реже одного раза в год белят и красят помещения, коридоры, лестничные клетки, места общественного пользования.

Текущую уборку производственных помещений проводят ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. Полы и трапы очищают от грязи и моют горячей водой с дезинфицирующими веществами. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю промывают оконные стекла, рамы, пространства между оконными рамами, наружные двери. Внутрицеховые двери моют ежедневно, особенно тщательно ручки и нижнюю часть двери. После мойки все протирают насухо. У входа в производственные помещения устанавливают приспособления для очистки обуви от грязи и ныли.

После окончания работы каждой смены проводят очистку, мойку и дезинфекцию технологического оборудования. Вначале водой удаляют все остатки продуктов, затем моют водой с моющими средствами, а после ополаскивают чистой водой для удаления остатков моющих средств, дезинфицируют (если это требуется) и опять ополаскивают чистой водой для удаления дезинфицирующих средств. Хорошие результаты дает дезинфекция оборудования с разборкой его на отдельные узлы. Для этого вводят специальные санитарные дни.

Инспекционные ленты и транспортеры моют горячей водой каждые 3...4 ч. Пак-прессы в конце смены промывают горячей водой, а салфетки и дренажные решетки - холодной водой, а затем горячей. Не реже 1 раза в неделю салфетки и дренажные решетки стерилизуют в автоклаве при 120°С в течение 30 мин.

Вакуум-аппараты подвергают тщательной санитарной обработке в соответствии с инструкцией. Мелкий технологический инвентарь (ножи, лотки, ведра, противни и т. п.) промывают холодной водой, а затем горячей с моющими средствами, после этого ополаскивают чистой водой и дезинфицируют паром. Инвентарь и оборудование производственных цехов, не соприкасающиеся с продуктами, окрашивают специальными красками. Окраска деталей машин, которые непосредственно соприкасаются с продуктами, запрещена.

Особое значение в. поддержании санитарного состояния предприятия имеет своевременная борьба с насекомыми (мухами, тараканами и др.) и грызунами. Профилактическими мерами являются: поддержание территории и помещений в чистоте, тщательное удаление всех пищевых отходов, заделка трещин и щелей и т. д. Для борьбы с мухами все открывающиеся окна и двери защищают сетками или марлей. Химическую или биологическую борьбу с насекомыми и грызунами проводят профдезотряды местных санитарно-эпидемиологических станций по договору, заключенному с консервным предприятием.