Работа 3. Определение товарного качества сырья

Цель работы. Научиться определять товарные качества свежих плодов и ягод.

Задания. 1. Ознакомиться с заболеваниями плодов и ягод. 2. Изучить стандарты на свежие плоды и ягоды. 3. Отобрать среднюю пробу яблок или ягод (по заданию преподавателя) и определить их качество.

Выполнение задания 1. На деревьях и в хранилище плоды и ягоды поражаются микробиологическими и физиологическими болезнями. Из микробиологических болезней чаще всего встречаются плодовая, голубая и серая гнили, парша, мучнистая роса и др. Из физиологических - загар, мокрый ожог, подкожная пятнистость, побурение мякоти, пухлость и др. Физиологические заболевания развиваются в основном при хранении плодов.

По описаниям в справочниках и на плакатах, по муляжам ознакомиться с признаками микробиологических и физиологических болезней плодов и ягод, определить виды болезней на свежих плодах. Затем определить степень поражения и дать заключение о реализации пораженных плодов: в абсолютный или технологический брак отправлять данное сырье. Результаты выполнения задания записать по следующей форме (табл. 23).

Таблица 23. Название вида сырья

Выполнение задания 2. В соответствии с требованиями стандартов плоды и ягоды имеют определенные показатели качества. Под качеством понимают совокупность свойств продукции. Качество плодов и ягод зависит от сорта, агротехники и условий выращивания, способов и сроков уборки и хранения урожая. На качество влияют химический и механический состав плодов, физические свойства, способность сохранять эти свойства при хранении.

Требования, предъявляемые к плодам и ягодам, зависят от назначения продукции: для потребления в свежем виде - одни, длительного хранения - другие, переработки (с учетом видов консервов) - третьи. Эти требования отражены в соответствующих государственных стандартах и ТУ. В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели. Внешний вид и некоторые признаки внутреннего строения (свойства мякоти, размер семян или косточки) свойственны помологическому сорту.

Форму учитывают при сортировании плодов семечковых и косточковых культур. Она должна быть характерной для каждого помологического сорта. Уродливые плоды являются нестандартными, на хранение их не закладывают, используют для выработки соков и пюре. Форма плодов может измениться при повреждении завязи градом, вредителями, неправильным опрыскиванием и др., что приводит к нарушению процессов роста.

Размер плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру линейками, штангенциркулями, для шарообразных плодов - шаблонами с отверстиями разного диаметра, для мелких - ситами. Например, яблоки поздние круглой формы высшего товарного сорта должны иметь диаметр не менее 65 мм, первого 60, второго 50 и третьего (для переработки) 40 мм; для плодов овальной формы - 60-50-45-35 мм соответственно (ГОСТ 21122-75). Размер плодов малины от 7,5 до 12 мм (ГОСТ 3525-75) и т. д. Нижний предел размера стандартами установлен для всех плодов и ягод, а верхний - неограничен.

Окраска зависит от сорта и степени зрелости плодов и ягод и в соответствии со стандартами должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков - полностью вызревшими и т. д.

Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество и лежкость снижаются.

Однородность - выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.

Механические повреждения (целостность) для товарных сортов не допускаются, за исключением отдельных случаев, когда эти допуски предусмотрены стандартом. Повреждения могут быть при уборке, транспортировании, повреждении градом.

Повреждения вредителями и болезнями. При сильном повреждении почти все плоды и ягоды бывают нестандартными и непригодными к хранению.

Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др.

В отчете о выполнении задания записать, какие имеются показатели качества плодов и ягод.

Выполнение задания 3. Товарные качествах плодов и ягод определяют в средней пробе, отобранной от каждой партии продукции.

Средняя проба (исходный образец) - совокупность (объединение) отдельных выборок или выемок, отобранных от однородной партии. Выборкой или выемкой называют небольшое количество продукции, отобранное за один прием от каждой единицы упаковки - ящика, контейнера, бочки или насыпи неупакованной продукции, выделенной для составления средней пробы.

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию сырья. В результате неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно. Если средняя проба взята неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества сырья.

При перевозке плодов навалом для составления средней пробы плоды отбирают из разных мест и слоев (верх, середина, низ) насыпи каждой транспортной единицы. Отбирают плоды подряд, без выбора. Количество плодов должно быть не менее 1 кг от каждой тонны, а общая масса отобранного сырья - не менее 10 кг из каждого автомобиля или другого вида транспорта.

При доставке сырья в ящиках или мелкой таре для составления средней пробы из каждой транспортной единицы берут не менее трех единиц упаковок на каждые 100 единиц тары. Если в автомобиле или другом виде транспорта было более 100 единиц тары, то в среднюю пробу берут еще по одной упаковке на каждые 50 мест.

После отбора требуемого числа упаковок отбирают выборки. Для этого из каждого ящика, корзины и т. д. отбирают подряд плоды и ягоды не менее 10% массы сырья, находящегося в таре. Плоды и ягоды берут сверху, из середины и снизу тары. Отобранные выборки объединяют и получают среднюю пробу, которая для плодов и ягод должна быть не менее 10 кг и отражать состав всей партии продукции.

При отборе средней пробы от партии плодов и ягод необходимо сохранить соотношение крупных, средних и мелких плодов, имеющихся во всей партии. Полученную среднюю пробу анализируют на засоренность, устанавливают товарные сорта и определяют показатели химического состава сырья с учетом того, что необходимо знать: сахаристость, кислотность, содержание сухих веществ или сухих растворимых веществ и др.

Если плоды и ягоды привезли на одном автомобиле, то все показатели качества сырья определяют в средней пробе, отобранной в данном автомобиле. Однако часто сырье на переработку привозят на нескольких видах транспорта. В этом случае засоренность и товарные сорта определяют в средней пробе с каждой транспортной единицы отдельно.

При определении качества сырья сначала устанавливают засоренность. Для этого пробу взвешивают и удаляют все сухие, гнилые и заплесневевшие плоды и ягоды, листья, ветки, траву и другой сор. Засоренность выражают в процентах по массе и распространяют на всю анализируемую партию сырья. Общая засоренность должна быть не более 1%. Если анализом установлена большая засоренность, поставщик должен провести сортировку доставленного сырья.

Для определения степени повреждения плодов и ягод болезнями и механических повреждений отбирают все дефектное сырье, взвешивают его и выражают в процентах к первоначальной массе средней пробы. Если на одном и том же плоде или ягоде имеется несколько дефектов (заболевание, повреждение и др.), то учитывают один раз, но по наиболее существенному дефекту. Для определения скрытых дефектов, например побурения мякоти плодов, разрезают не менее 50 плодов, взятых от партии в среднюю пробу.

Результаты анализа средней пробы выражают в процентах с точностью до 0,1 с учетом допусков, предусмотренных стандартами. Сумма всех показателей качества должна составлять 100%. Если в анализируемом образце фактическое содержание плодов или ягод с отклонениями от стандарта больше допусков, то всю партию переводят в более низкий сорт. Например, в партии яблок высшего сорта сумма отклонений по качеству и размеру должна быть не более 10%. Если их больше, то всю партию из высшего переводят в первый сорт, если эти отклонения не превышают допуска для первого сорта.

В средней пробе определяют засоренность сырья, плоды и ягоды рассортировывают по качеству в соответствии с требованиями стандартов. Взвешивают отдельно все плоды менее допустимого размера, загнившие, с механическими повреждениями и т. д. Результаты взвешивания выражают в процентах. Все данные анализа средней пробы записывают по следующей форме (табл. 24).

Таблица 24. Название плодов (ягод), сорт

В графе "Дополнительные сведения" могут быть указаны сведения о признаках нестандартных плодов.

Материалы и оборудование. Стандарты на свежие плоды и ягоды, альбомы или плакаты болезней плодов и ягод, средние пробы плодов и ягод, чашки для разбора проб, линейки, штангенциркули, шаблоны, весы циферблатные до 10 кг, дегустационные карточки.

Контрольные вопросы

1. Каковы заболевания плодов и ягод и их характерные признаки? 2. Каковы признаки товарного качества плодов? 3. Как отбирают среднюю пробу плодов и ягод? 4. Какова последовательность анализа средней пробы?