Тема 6. Технологический контроль

Работа 12. Определение зрелости плодов и ягод

Цель работы. Научиться определять зрелость плодов и ягод.

Задание. Определить зрелость яблок различных сроков созревания по внешним признакам, побурению семян и по йодкрахмальной пробе.

Выполнение задания. Оптимальную зрелость ягод и многих плодов косточковых культур легко определяют по изменению окраски и размягчению мякоти. Если ягоды приобрели ярко выраженную, характерную для сорта окраску (красную, оранжевую, желтую и т. д.), имеют хороший вкус и аромат, а мякоть их еще плотная, то они считаются вызревшими и пригодными для потребления. При сильном размягчении мякоти ягоды будут перезревшими. Сложнее определить оптимальную зрелость яблок, груш, айвы. В отдельных случаях ее определяют по внешним признакам. В цвете основной окраски кожицы появляется желтизна, развивается покровная окраска. Плотность кожицы и мякоти уменьшается, плоды легко отделяются от плодовой ветки. Появляется свойственный сорту вкус и аромат.

Показателем созревания плодов является побурение семян. Если семена белые - плоды не вызрели, побурели наполовину-пригодны для хранения, темно-коричневые - для потребления в свежем виде и для переработки.

Определение степени зрелости яблок по йодкрахмальной пробе основано на гидролизе крахмала при созревании. Наличие крахмала в мякоти плодов определяют по реакции крахмала с йодом. Под действием йода ткани плода, содержащие крахмал, окрашиваются в темно-синий цвет. В невызревших плодах содержится большое количество крахмала, по мере созревания количество крахмала уменьшается.

Для определения степени зрелости плод разрезают пополам в продольном направлении, а одну из половинок еще и поперек семенного гнезда, или разрезают два плода: один поперек по центру, второй - вдоль плодоножки. Поверхность срезов должна быть гладкой и ровной. Срезы смачивают или помещают в чашку Петри с раствором йода на 5...6 с. После смачивания через 3...5 мин определяют степень зрелости плодов по интенсивности посинения по шкале:

5 - весь срез окрашен в синий цвет,
4 - появление светлых участков у плодоножки и вокруг семенного гнезда, 
3 - появление светлых участков по всей площади среза,
2 - синее окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти,
1 - незначительное синее окрашивание только под кожицей, 
0 - синее окрашивание среза отсутствует.

При содержании крахмала от трех до четырех баллов плоды убирают для длительного хранения, два балла - для кратковременного хранения, одни балл - потребительская зрелость. При содержании крахмала, соответствующем пяти баллам, плоды не вызрели.

Зрелость плодов определяют и по гидротермическому коэффициенту (ГТК) - количеству дней от массового цветения до съема с суммой температур воздуха выше 10°С. Этот показатель определяют для каждого сорта той или иной зоны выращивания. Например, для Антоновки обыкновенной в условиях Центральной Черноземной зоны показатель равен 102...113 дней, Северного синапа - 122...126 дней.

Отчет о выполнении задания записывают в таблицу 30.

Таблица 30. Форма записи

Материалы и оборудование. Плоды семечковых культур разных сроков созревания, ножи, фильтровальная бумага, чашки Петри, цветная шкала йодкрахмальной пробы, раствор йода в склянке из темного стекла ( 1 г J₂ и 2 г KJ на 100 см³ дистиллированной воды).

Контрольные вопросы

1. По каким показателям можно определить зрелость плодов и ягод? 2. Как определяют зрелость плодов семечковых по йодкрахмальной пробе? 3. С каким содержанием крахмала яблоки пригодны для длительного хранения и почему?