Работа 16. Приготовление плодовых маринадов и определение их качества

Цель работы. Научиться приготовлять маринады и определять их качество.

Задание. Рассчитать расход сырья и пряностей на одну банку (1-82-1000) маринада (расчет одинаков для любого числа банок), приготовить маринад из различных плодов и ягод, провести оценку маринада.

Выполнение задания. Задание выполняется звеньями учебной группы. Каждое звено приготавливает маринад из одного вида сырья. Одному звену можно дать приготовление маринада-ассорти.

Приготовление маринадной заливки. Соотношение сырья и заливки при укладке в тару зависит от вида маринадов и бывает для плодовых маринадов в пределах 60...70% плодов или ягод и 40...30% заливки. Для приготовления заливки берут сахара 20%, корицы 0,04, гвоздики 0,02, перца душистого 0,02, уксусной кислоты (8%-ной) 0,4% от общей массы маринада. Применяют виноградный, плодово-ягодный и спиртовым уксусы, содержащие 3...14% уксусной кислоты, и 70...80%-ную уксусную эссенцию. Количество добавляемой уксусной кислоты рассчитывают по специальной формуле.

Перед началом приготовления заливки подсчитывают, сколько потребуется литров заливки для выполнения работы всей группой учащихся. Затем в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар в количестве, положенном по рецепту, доводят до кипения, снимают с плитки, помещают в воду пряности и выдерживают 15...20 мин в закрытом состоянии. После этого в вытяжку вливают требуемое количество уксусной кислоты, перемешивают и используют для заливки плодов и ягод. В производственных условиях вытяжку готовят отдельно от соли и сахара и настаивают 12...24 ч.

Гвоздику и душистый перец можно раскладывать в банки поштучно: гвоздику 2 шт., перец 5 шт. на литровую банку. При раскладке пряностей в сухом виде в воде при кипячении растворяют сахар, а потом, сняв раствор с плитки, приливают уксусную кислоту и заливают плоды и ягоды в банках.

Подготовка банок и сырья. Одновременно с приготовлением заливки подготавливают тару, плоды и ягоды. Банки тщательно моют горячей водой и ополаскивают кипятком. Плоды и ягоды подготавливают в соответствии с технологической инструкцией. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки и заливают заливкой, температура которой должна быть не ниже 85°С. Перед этим заливку фильтруют, а пряности (перец, гвоздику) раскладывают равномерно по банкам. Банки укупоривают и пастеризуют (стерилизуют) в лабораторных автоклавах. Приготовленные маринады отправляют на хранение при температуре 0...25°С. В процессе хранения идет выравнивание растворимых веществ заливки и плодов.

Определение качества. Проводят не ранее чем через 15 сут. При органолептической оценке учитывают внешний вид плодов, ягод и заливки, вкус и запах, консистенцию и окраску плодов и ягод, наличие посторонних примесей. При определении физико-химических показателей устанавливают содержание сахара для слабокислых маринадов не менее 12%, кислых - 17, уксусной кислоты 0,2...0,6% (в зависимости от вида сырья). Определяют соотношение составных частей (масса плодов к массе нетто готового продукта 45...55%) по методике, описанной в работе 15.

Расчеты по расходу пряностей, соли, сахара и уксусной кислоты для приготовления маринадов, приготовленные маринады и результаты оценки их качества записывают в журнал (табл. 35).

Таблица 35. Журнал записи результатов оценки качества маринадов

Материалы и оборудование. Для приготовления маринадов: свежие ягоды и плоды, сахар, уксусная кислота 8%-ная (70...80%-ную уксусную кислоту учащимся выдавать не рекомендуется), пряности; ножи, чашки фарфоровые или эмалированные, мензурки мерные на 1 л, цилиндры мерные до 0,25 л, весы технические до 200 г и циферблатные до 2 кг, эмалированные кастрюли, электроплитки или газовые плиты, банки Ι-82-1000, металлические крышки Ι-82, укупорочные машины или ручные закатки, лабораторный автоклав. Для анализа маринадов: весы десятичные, чашки фарфоровые, ключ консервный, сито из луженой проволоки, полотенца, ГОСТ 7694-71 "Маринады плодовые и ягодные".

Техника безопасности при выполнении работы. При работе с уксусной кислотой выполняют меры безопасности при работе с едкими и ядовитыми веществами. Пары крепкой уксусной кислоты ядовиты, поэтому нельзя вдыхать воздух с уксусной кислотой. Крепкие растворы необходимо держать в шкафу. Если крепкие растворы кислоты разлили, то к пролитой жидкости добавляют аммиачную воду, а затем жидкость собирают тряпкой.

Особую осторожность необходимо соблюдать при подготовке плодов и ягод и бланшировании; при приготовлении заливки, заполнении банок заливкой и их укупоривании. Горячие банки следует брать при помощи специальных держателей-ухватов или полотенцами. Если при неосторожном обращении с горячими растворами произошел ожог, то место ожога необходимо охладить холодной водой и обратиться в здравпункт. Работу автоклава контролируют специально подготовленные для этих целей лица из состава обслуживающего персонала.

Контрольные вопросы

1. Какие компоненты входят в маринад? 2. Как приготавливают маринадную заливку? 3. По каким показателям определяют качество маринадов? 4. Как определяют составные части маринадов? 5. Какова техника безопасности при приготовлении маринадов?