Работа 22. Хранение готовой продукции

Цель работы. Ознакомиться с технологией хранения готовой продукции.

Задание. Ознакомиться с устройством складов готовой продукции (вентиляция, отопление, освещение), размещением продукции на хранение, механизацией загрузки и выгрузки консервов, оборудованием складов. Записать форму контроля режима хранения, место и высоту установки приборов контроля. По этикеткам банок или маркировке определить срок выработки консервов и решить вопрос: истек срок хранения консервов пли нет. Определить состояние банок и дать рекомендацию об их использовании. Ознакомиться с правилами противопожарной безопасности на складах.

Выполнение задания. Задание выполняется в период учебной и производственной практик. Хорошо налаженные вентиляция и отопление складов имеют существенное значение в сохранении качества продукции и соблюдении сроков их хранения. При хранении консервов поддерживают температуру в пределах 0...25°С. Повышение температуры (более 25°С) вызывает изменение цвета, запаха, консистенции, помутнение сиропа и др. Снижение температуры ниже 0°С приводит к замерзанию консервов и растрескиванию стеклянных банок. Колебания температуры нежелательны, так как они также ухудшают качество консервов. Оптимальная относительная влажность воздуха 70...75%. При более высокой влажности ухудшается вкус нестерилизованных консервов из-за поглощения продукцией влаги из воздуха. На этикетках банок может появиться плесень, что испортит товарный вид.

Поэтому должен быть постоянный контроль за температурой п относительной влажностью воздуха. Приборы для контроля за режимом хранения рассмотрены в работе 7. Все данные наблюдений за режимом хранения заносят в журнал, который находится в складе.

Свет отрицательно влияет на качество консервов в стеклянной и полимерной прозрачной таре. При постоянном освещении ухудшаются цвет, консистенция, вкус. Поэтому окна в складах делают только в подсобных помещениях. В помещениях длительного хранения консервов свет включают только во время работы.

Консервы загружают в склады штабелями при помощи электро- или автопогрузчиков. Для этого ящики с консервами устанавливают на поддоны, а поддоны в штабель высотой до 5 м. Ящики с консервами в стеклотаре устанавливают высотой до 10 рядов. Между штабелями и стенами оставляют проходы 0,75 м, посередине-главный проход не менее 2 м. Ящики устанавливают по ассортименту и по партиям отдельными штабелями.

Иногда хранят консервы в банках без их предварительной укладки в ящики. При таком способе хранения каждый ряд банок перекладывают фанерными, картонными или металлическими листами. Если консервы укупорены алюминиевыми крышками или фасованы в алюминиевые банки, то перекладывать ряды банок металлическими листами нельзя. Разноименный металл ускоряет коррозию банок и крышек. Срок хранения консервов зависит от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения. Например, конфитюры плодово-ягодные в таре из термопластических материалов хранят 3, а варенье 6 мес; повидле в бочках - 9 мес, соки концентрированные в алюминиевых трубах - один год, в банках - два года и т. д. На этикетках стеклянных банок, трафарете или маркировке металлических банок указаны даты изготовления консервов, и всегда можно определить, истек срок хранения консервов или нет.

При хранении на металлических банках и крышках может появиться ржавчина, начаться точечная коррозия алюминиевых крышек, в результате чего нарушается герметичность и консервы портятся. Необходимо периодически проверять состояние банок. Если герметичность нарушена, банки удаляют и содержимое их уничтожают. Банки с ржавчиной, но не потерявшие герметичность, очищают и протирают антикоррозийной смазкой. Эти партии банок должны храниться отдельно от нормальных банок и реализоваться в первую очередь.

На складах должны соблюдаться определенные правила противопожарной безопасности. Здесь имеется легкогорючий материал: упаковочная бумага, картонные и деревянные ящики, поддоны и др. Нельзя загромождать проходы между штабеля-ми, коридоры, выходы и т. д. Все производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте; производственные отходы, мусор необходимо своевременно убирать и удалять из помещения в безопасное в пожарном отношении место. Особую пожарную опасность представляют тряпки с антикоррозийной смазкой, которыми протирают банки при защите их от коррозии. Большую пожарную опасность представляет пыль, поэтому периодически необходимо проводить санитарную уборку складов.

Электрическая сеть должна быть исправной и находиться под постоянным контролем. Светильники должны иметь защитный стеклянный корпус, предохраняющий от разбрасывания стекла лампочек в случае их разрыва.

Независимо от наличия стационарных систем пожаротушения на складах должны быть огнетушители, внутренние пожарные краны, ящики с песком и др.

Ежедневно при закрытии склада необходимо убедиться, выключены ли электродвигатели складского оборудования; обесточена ли электросеть; убраны ли из помещения отходы и мусор; выключены ли приточно-вытяжные вентиляционные установки; свободны ли проходы, выходы и подходы к средствам пожаротушения; нет ли в помещениях запаха гари, дыма и т. п. После этого склад закрывают и сдают под охрану.

В тетрадях записывают размеры штабелей и зарисовывают схемы их размещения на складе. Результаты наблюдений за режимом хранения, состоянием металлических банок и крышек, заключение о назначении консервов (для дальнейшего хранения, очистки и покрытия антикоррозийной смазкой, уничтожения или утилизации) записывают в журнал (табл. 39).

Таблица 39. Журнал записи результатов наблюдений

Материалы и оборудование. Инструкции по классификации консервов, код и ассортиментные знаки консервов; стандарты (технические условия) на консервы, журналы контроля за режимом хранения, ветошь для обтирки банок, метровые линейки или рулетки для измерения размеров штабеля.

Контрольные вопросы

1. При каком режиме хранят консервы? 2. Каковы размеры штабеля консервов? 3. На каком расстоянии их устанавливают от стен и друг от друга? 4. Почему нельзя хранить консервы в прозрачной таре на свету? 5. Что необходимо делать с консервами, имеющими коррозию банок или крышек? 6. Какие противопожарные мероприятия должны быть проведены на складах?