Пищевая ценность плодоовощных продуктов и ее сохранение

Состав и пищевая ценность овощей и плодов

Все продукты растительного и животного происхождения содержат белки, углеводы и жиры, а также витамины, минеральные и некоторые другие вещества (красящие, ароматические, дубильные). Белки, углеводы и жиры в процессе усвоения пищи организмом выделяют энергию, необходимую для его жизнедеятельности, то есть продукты обладают пищевой энергетической ценностью, или калорийностью.

Белки по своему составу весьма разнообразны. В них насчитывается 20 аминокислот различных форм. Из них 8 - незаменимых (лизин, триптофан, лейцин и др.), которые не (Догут синтезироваться в живом организме и поступают в него с пищей. При оценке питательной ценности продуктов специалисты учитывают общее содержание в них не только белков, но и незаменимых аминокислот. В целом белки продуктов животного происхождения содержат полный набор всех необходимых организм аминокислот и поэтому являются более полноценными для питания. Из плодоовощных продуктов по их содеожанию наиболее ценные - картофель и многие овощи.

Углеводы - главный источник энергии для организма, содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. К углеводам относятся в первую очередь различные сахара и крахмал.

Жиры входят в состав продуктов животного и растительного происхождения и обладают наибольшей калорийностью по сравнению с белками и углеводами. Например, при усвоении организмом пищи 1 г белков выделяет в средне" 4 ккал (или 16,7 кДж/г) энергии, углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж/г), жиров - 9 ккал (37,7 кДж/г).

Продукты животного и растительного происхождения кроме белков, углеводов и жиров, содержат витамины. Наиболее известны и необходимы для нашего питания следующие:

витамин А - способствует нормальному росту организма, сохранению нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек; большинство овощей и фруктов - томаты, морковь, тыква, стручковый перец, абрикосы, апельсины и др. - источники каротина, который, попадая в организм, превращается в витамины А;

витамины группы В: B1 (тиамин) - способствует усвоению углеводов, препятствует возникновению некоторых болезней; В2 (рибофлавин) - способствует сохранению нормального зрения, заживлению ран и язв; в эту группу входят также витамины В6 (пиридоксин) и В12 (фолиевая кислота);

витамин С (аскорбиновая кислота) - один из важнейших для организма человека. Недостаток его вызывает общее недомогание, слабость, малокровие, при длительном отсутствии в рационе - такие болезни, как цинга и др.; главный источник этого витамина - почти все известные овощи и плоды.

Кроме перечисленных, продукты питания содержат и другие витамины: Н (биотин, пантотеновая кислота); Д, Е (токоферол), К, Р и др. Все они в различной степени нестойки при хранении пищевых продуктов и частично разрушаются при тепловой обработке (например, при варке и обжаривании), от воздействия некоторых металлов (посуда), окисляются кислородом воздуха и т. д. Особенно легко разрушается и теряется в таких условиях витамин С.

Особенно богатый минеральный состав имеют плоды и овощи, отличающиеся еще и содержанием необходимых организму органических кислот - лимонной, яблочной, винной и молочной, образующейся из Сахаров при квашении и солении овощей.

Важны и полезны организму и ароматические, красящие, пектиновые и другие вещества, содержащиеся в продуктах, особенно растительного происхождения. От них зависят привлекательный внешний вид, консистенция, вкус, аромат продуктов, что способствует повышению усвояемости пищи. В продукты входит еще один важнейший компонент - вода (табл. 1).

Таблица 1

В последние годы Институт питания Академии медицинских наук СССР разработал так называемый сбалансированный рацион питания - оптимальную потребность организма в необходимых питательных веществах для разных возрастных групп, характера деятельности и т. д. Для взрослого человека норма потребления их в сутки следующая (г): воды - 1250 - 2200, белков - 80 - 100, в том числе животных - 50; углеводов - 400 - 500, жиров - 80 - 100, в том числе растительных - 20 - 25; органических кислот (лимонная, молочная и др.) - 2; витаминов (мг): С - 50 - 70, тиамина (В2) - 1,5 - 2, рибофлавина (В2) - 2 - 2,5, ниацина (РР) - 15 - 25; минеральных веществ (мг): кальция - 800 - 1000, фосфора - 1000 - 1500, натрия - 4000 - 6000, калия - 2500 - 5000, железа - 15,