Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах

В книге приведены рекомендации по организации плодовоперерабатывающего производства применительно к условиям колхозов и совхозов, сведения по технологии переработки плодов и овощей - квашению, солению, мочению, маринованию, сушке и производству консервов. Рассчитана на специалистов и руководителей предприятий по переработке плодов и овощей.

• О книге
• Предисловие
• Пищевая ценность плодоовощных продуктов и ее сохранение
  • Состав и пищевая ценность овощей и плодов
  • Причины порчи продуктов и разные способы их сохранения
• Плодоовощное сырье
  • Значение сортов
  • Требования к качеству сырья
  • Требования к сырью, обработанному пестицидами
• Требования к консервному заводу
  • Ассортимент вырабатываемой продукции
  • Производственная мощность завода по переработке сырья
  • Выбор типа предприятия
  • Типовые проекты плодоовощеперерабатывающих заводов
  • Общие требования к технологическому оборудованию
  • Консервная тара
  • Нормативно - техническая документация
  • Санитарные условия производства
• Консервирование
  • Безотходная и малоотходная технология переработки овощей и плодов
  • Прием и предварительное хранение сырья на заводе
  • Калибровка и сортировка
  • Мойка
  • Чистка
  • Резка и измельчение
  • Бланширование
  • Уваривание, концентрирование
  • Рефрактометрия
  • Обжаривание и пассерование
  • Фасовка, наполнение банок
  • Укупорка (закатка) банок
  • Стерилизация и пастеризация
  • Санитарная обработка оборудования и инвентаря
  • Хранение консервов
  • Брак консервов
  • Маркировка и учет продукции
• Квашение, соление и мочение плодов и овощей
  • Квашение капусты
    • Подготовка сырья и материалов
    • Подготовка тары
    • Загрузка капусты в тару
    • Брожение (ферментация) капусты
  • Соление огурцов и томатов
    • Хранение соленых огурцов и томатов
  • Соление (квашение) других овощей
  • Мочение плодов и ягод
• Маринование плодов и овощей
  • Маринование овощей
    • Приготовление маринадной заливки
    • Маринады - ассорти
    • Огурцы консервированные
  • Маринование плодов и ягод
• Производство овощных консервов
  • Консервы овощные натуральные
  • Консервы овощные закусочные
  • Консервы овощные обеденные и заправочные
    • Первые обеденные блюда
    • Заправочные консервы
    • Суповые консервы
    • Вторые обеденные блюда
    • Консервированные полуфабрикаты
  • Овощные салаты
  • Концентрированные томатопродукты
• Производство плодово - ягодных консервов
  • Плодово - ягодные компоты
    • Подготовка сахарного сиропа
    • Стерилизация и пастеризация
  • Плодово-ягодное пюре
  • Плодово-ягодное пюре с сахаром
  • Плодово - ягодные соки
  • Производство соков прессованием
    • Подготовка плодов к прессованию
    • Прессование
    • Очистка и осветление
    • Фильтрование и сепарирование
    • Фасовка и укупорка
    • Производство купажированных соков
    • Производство соков с мякотью
  • Плодово - ягодные продукты, уваренные с сахаром
    • Варенье
    • Джем
    • Повидло
  • Химическое консервирование плодов и ягод
    • Окуривание плодов
    • Сульфитация сернистым ангидридом
    • Техника безопасности при сульфитации
    • Применение других химических консервантов
  • Сушка картофеля, овощей и плодов
    • Конвективная (атмосферная) сушка
    • Солнечная сушка
    • Сушка овощей
    • Сушка плодов и ягод
    • Хранение сушеных плодов и овощей
• Производство быстрозамороженных плодов и овощей

Источник:
Наместников А.Ф. 'Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах' - Москва: Россельхозиздат, 1983 - с.189