Плодово-ягодное пюре с сахаром

Плодово-ягодное пюре с сахаром вырабатывают из протертых или дробленых с сахаром плодов и ягод и из пюре, уваренного с сахаром (известно под общим названием фруктовых соусов). На оба вида консервов разработаны технологические инструкции; на соусы имеется стандарт, на протертые и дробленые плоды и ягоды - ТУ (технические условия).

В ассортимент соусов входят яблочный, грушевый, айвовый, абрикосовый, персиковый и сливовый. Подготовка плодов для выработки пюре Для них такая же, как и при производстве других пюреобразных консервов (мойка, инспекция, бланширование, протирание). Протертую массу загружают в варочные котлы с мешалками, добавляют просеянный сахар - песок в количестве, предусмотренном рецептурой (100 кг сахара на 1000 кг пюре), и уваривают до содержания сухих веществ (по рефрактометру) не менее 21%, Для абрикосового соуса - 23%. Готовый соус с температурой не ниже 70° фасуют в стеклянные банки емкостью до 1 л и после укупорки стерилизуют литровые банки:

Ассортимент плодов и ягод, протертых и дробленых с сахаром, более широкий. После мойки и бланширования горячую массу яблок или ягод протирают на протирочной машине с ситами 0,75 - 0,8 мм или измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 - 5 мм. Протертую или дробленую массу смешивают с просеянным сахаром, загружают в вакуум - аппарат (можно в открытые варочные котлы), где подогревают до 60 - 65° в течение 10 мин. Фасуют в стеклянные банки емкостью до 1 л или в бутыли емкостью З л и стерилизуют.

Расход сахара на производство плодов и ягод, протертых с сахаром, в среднем 480 - 520 кг на 1000 кг пюре; такая плодово - ягодная масса, не концентрируемая увариванием, лучше сохраняет вкус, аромат и цвет плодов и ягод.