Производство соков с мякотью

При выработке соков с мякотью требования к качеству плодов и ягод, поступающих на переработку, такие же, как и при выработке соков осветленных или неосветленных, получаемых методом прессования; технологические процессы также общие, кроме дробления. Для яблок рекомендуется применять дробилку КДП - 4М Из нержавеющей стали, для айвы - КОП - ЗМ. Яблочную мезгу, особенно из плодов, с низким содержанием пектина, перед отжимом подогревают до 60 - 65° во избежание возможного расслаивания сока; айву перед дроблением бланшируют при 95 - 100°. Косточковые плоды после удаления плодоножек пропускают через косточковыбивные машины или после прогревания и некоторого размягчения - через косточковые протирочные машины для полного отделения косточек (с ситами из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 - 7 мм). Смородину после удаления веточек дробят на вальцовых машинах и мезгу нагревают до 65 - 70°. Виноград после мойки и отделения гребней протирают на машине с ситами 1,5 - 1,8 мм, мезгу нагревают и пропускают через финишер с ситами 0,4 - 0,5 мм. Сок из мезги получают на экстракторах из нержавеющей стали с ситами 0,8 мм.

При выработке яблочного и сливового соков из светлоокрашенных плодов к мезге добавляют 0,05% аскорбиновой кислоты (во избежание потемнения мякоти), абрикосового и персикового - 0,15 - 0,20% лимонной кислоты. Сахар (или сироп) к полученному на экстракторе соку добавляют после перекачки его насосом в сборник и тщательно перемешивают, после чего егс подвергают гомогенизации на аппарате ОГБ - М (рис. 32) или коллоидной мельнице для тонкого измельчения частиц мякоти. Вместо гомогенизации можно дважды применить протирку сока через финишер с ситами 0,4 мм. Затем сок нагревают в вакуум - аппарате до температуры 45 - 50° при разрежении 630 - 680 мм рт. ст. (остаточное давление - 16,9 - 10,4 кПа) для удаления излишне растворенного воздуха в массе сока. После деаэрации сок снова подогревают до 70 - 80° и перекачивают в аппарат для розлива в бутылки или банки.

Рис. 32. Гомогемозатор ОГБ - М

На ряде заводов сок с мякотью получают на комплексных специализированных линиях оборудования (одесский завод "Продмаш"), линиях венгерской фирмы "Комплекс" и итальянской - "Бертуцци".

Соки с мякотью разливают в банки емкостью 0,5 л и бутылки емкостью 1 - 3 л. Стерилизуют их при 100°, пастеризуют при 90°.