Общие сведения о варке варенья

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке (в цельном виде, кусочками или дольками); сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желинпие ровать) и быть прозрачным.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврежденные или незрелые, легко разваривающиеся. Не рекомендуются для варенья мелкие плоды и ягоды.

Сбор, перевозка, хранение и предварительная сортировка плодов и ягод перед переработкой их на варенье производятся так же, как и при изготовлении компотов.

Как будет указано ниже, многие плоды перед варкой бланшируют в воде. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара, следует бланшировочную воду полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, прямо добавляя в них сахар. Большинство же плодов варят в сахарных сиропах различной крепости.

О том, как приготовить сироп, очистить его и определить крепость, подробно сказано в разделе об изготовлении компотов.

Варенье варят в кастрюлях или (лучше) в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используются для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов. Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду. На эмали часто появляются трещины и осколки ее могут попасть в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо.

Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3-4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов.

Когда подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, сахар сразу же начинает переходить внутрь плодов, а вода - из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и при варке. Если свежие цельные плоды и ягоды подвергнуть беспрерывной длительной варке в сиропе, вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды варят несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5-8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщится при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. На консервных заводах для этого имеются точные приборы, которые дают возможность быстро установить крепость сиропа в готовом варенье.

В домашних условиях такими приборами пользоваться нельзя и приходится искать другие способы определения конца варки.

Часто готовность варенья определяют по тому, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей. Если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. С другой стороны, сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации.

Если крепость сиропа в варенье равна 70%, то температура кипения его достигает 106,5° С. Этим можно воспользоваться для определения конца варки, и с помощью проверенного термометра время от времени проверять температуру кипящего варенья; как только эта температура достигла 106,5° С, варку можно прекратить.

Полученное варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но зато оно иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в больших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140-150 г патоки).

Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья.

В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65-68%. Такой сироп кипит при температуре 104-105° С, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью термометра. Озаренное горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95-100° С в течение 15-20 минут.

Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.