Варенье из вишни

Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшаются за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек - дело трудоемкое.

Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей (рис. 30 и 31), а если нет их, то шпилькой или тупым концом металлического пера, что значительно труднее и приводит к большой потере сока. При варке варенья из вишни с косточками плоды, для того чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1-1,5 минуты при 90°С. Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2-3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Рис. 30. Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Рис. 31. Выбивание косточек из вишни

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3-4 часа) ее варят при слабом кипении 5-8 минут и снова выдерживают 5-6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г сахарного песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10-15 минут и в горячем виде заливают им плоды.