Подготовка тары

Ознакомившись с общими положениями, которые должен знать каждый, кто занимается квашением и солением овощей, рассмотрим конкретные вопросы техники квашения.

Овощи квасят обычно в бочках, а в крупных хозяйствах - в чанах. Чаны применяют главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи.

Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, т. е. углубляют в землю. Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15-20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Так же вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2-3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. То же относится и к чанам.

Когда замачивание окончено, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80-100 г серы на 1 т емкости чана и сжигают в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В таком виде чан оставляют на 8-12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки. Бочки плотно закрывают. Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько секунд полоски бумаги. На одну бочку расходуется 10-12 г серы.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80-100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10-15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мойки и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, шпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.