Хранение

Как известно, не все сорта плодов и ягод равноценны по качеству и их нельзя одинаково долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка - лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкое качество и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис поставляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный - Тамбовская область и смежные с ней области, Апорт - Алма-Ата.

Как правило, плоды и ягоды наилучшего качества формируются в зонах, где они выведены. Не все виды удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод.

Под воздействием минерального питания может меняться и вкус фруктов. При избытке фосфора они становятся деревянистыми и грубыми. При использовании только одного навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же как и при повышенных дозах азота.

Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить внесением удобрений, содержащих кальций.

Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи.

Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, - время сбора. Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один-полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.

Очень важно вовремя снять плоды. Перезревание их на деревьях вызывает потери определенной части урожая (опадение) и снижение лежкости. Преждевременный съем также значительно ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают как можно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев и до наступления заморозков. Если плоды летних сортов предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7-10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают зрелыми.

В южных районах яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару. Таким же свойством обладают яблоки сорта Джонатан. У сорта Вагнер призовое, наоборот, плоды позднего сбора хорошо хранятся.

Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ренет шампанский: никаких физиологических заболеваний не наблюдается. Яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки.

Потери массы плодов за время хранения также зависят от срока их сбора. Так, у яблок сортов Кальвиль снежный, Пепин лондонский, Вагнер призовой они уменьшаются от сбора к сбору. У сортов Джонатан и Ренет шампанский больше теряют в массе плоды первого и последнего сборов.

В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, из них наиболее важные - выделение влаги (транспирация), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа) и другие, связанные с дозреванием, перезреванием и старением.

В плодах и ягодах содержится до 70-95% воды от массы, что обусловливает хорошую консистенцию мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении кожица высушивается и увядает. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (яблоки, лимоны) испаряют значительно меньше влаги, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т. п.). Одновременно теряется и масса, поэтому хранение должно происходить в условиях повышенной влажности. При хранении за счет дыхания теряются различные питательные вещества. Затормозить процесс дыхания можно с помощью определенной температуры. Так, 1 кг яблок при 0°С выделяет 3-4 мг/ч углекислого газа, а при 16°С-20 мг/ч. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, то резкое торможение его может привести к загниванию их, что наблюдается при очень плотной упаковке или низких температурах. Во время хранения в плодах протекают и другие биохимические процессы, например в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, протопектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки.

От повышенной и пониженной температуры воздуха меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10°С груши (сорт Вильяме) желтеют, становятся твердыми и грубыми, при минус 3°С слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0°С, яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при 7-12°С.

В плодах и ягодах при хранении параллельно с биохимическими протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать их загнивание. Интенсивность этих процессов в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчу плодов и ягод вызывают два вида болезни: паразитарный и физиологический; первый - в результате деятельности различных организмов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания. На поверхности плодов и ягод находится много спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и т. д. Насчитывается около 150 видов подобных микроорганизмов. Способствуют их развитию всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. Пониженная температура хранения, близкая к 0°С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний, из которых наиболее часто встречаются следующие.

Плодовая гниль (монилия) широко распространена во всем мире, начинает развиваться на плодах до сбора. Сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.

Пеницилловый грибок образует мокрую и мягкую гнили - вначале с белой пленкой, затем с голубым или зеленым оттенком.

Ботритис вызывает два заболевания - общее загнивание плода с сильным размягчением мякоти, с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на трихосепториоз, но вызывает растрескивание и сморщивание кожицы плода. От центра поражения расходятся разные по окраске круги.

Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания.

Опробкование кожицы у плодов начинается при остром недостатке в почве бора; стекловидность (наливные пятна) встречается только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания. Такие плоды нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения и обусловлена неправильным соотношением элементов минерального питания в почве: магния, калия, кальция. Загар - наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Проявляется в виде побурения после длительного пребывания на холоде. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильяме. Профилактика этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.