Напитки

Плодово-ягодные соки

Для домашнего приготовления соков используют различные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, айву, рябину, малину, вишню, сливу, смородину, землянику, чернику, черешню и др. Важно, чтобы они были сочные и хорошо окрашены.

Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий его произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.

Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, абрикосы, клюква содержат особенно много пектина - 1,03-1,52%. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.

По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот; протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании в плодах и ягодах снижается содержание кислот и сахара, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании и он плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10-12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное - растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.

Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя оставлять надолго. Максимально допустимое время хранения земляники, малины, ежевики, клубники - 6 ч; вишни, белой и красной смородины - 12 ч; крыжовника и черной смородины - 24 ч; яблок, рябины - 48 ч. Не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод, небольшое количество которых придает соку привкус гнили, снижает его качество, поэтому перед переработкой их тщательно сортируют; выбраковывают испорченные и совсем зеленые, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).

Перед использованием плоды и ягоды моют.

Органические кислоты в плодах и ягодах представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами в различных количественных отношениях. Яблочная кислота преобладает почти во всех семечковых и косточковых плодах, меньше ее в ягодах (см. табл. 2). Клюква, черника и цитрусовые содержат больше лимонной кислоты.

Плоды и ягоды, богатые яблочной кислотой, особенно тщательно моют для предотвращения развития в соке посторонней микрофлоры - кислотопонижателей, уксусных бактерий.

Нежные плоды с тонкой кожицей (малину, землянику, ежевику, клубнику, чернику), в которых преобладает лимонная кислота, используют без предварительного мытья или только слегка и быстро ополаскивают во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.

Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно в кислотоупорной из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, цинковой и медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в соли. При употреблении таких соков возможны случаи отравления. К использованию допустима лишь такая пластмассовая посуда, применение которой разрешено специально для этой цели.

Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок, путем экстракции, а также руками. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.

Измельчать их следует в возможно короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянной или из нержавеющей стали толкушкой. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения. Сок лучше отжимать на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки, желательно из мешковины или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу помещают в мешочек, сшитый из такой же ткани.

Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом, холодом и т. д.

Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (чернику, черную смородину, малину, бруснику, ежевику и др.) нагревают с небольшим количеством воды до 60-80°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин. Косточковые плоды (сливу, алычу, кизил) выдерживают при температуре 80-90°С, пока не лопнет кожица.

Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюре-образную массу, от которой трудно отделить сок.

Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до - 12°С и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.

В рябине при замораживании, кроме того, гидролизуются гликозиды и значительно снижается содержание горечи.

Заготавливая соки, надо помнить, что в них переходит менее половины сухих веществ, содержащихся в плодах и ягодах; остальное количество остается в выжимках. Поэтому не стоит полностью извлекать соки такими методами, а лучше делать из влажной выжимки пюре, повидло, начинки.

Легче всего получить свежие стерильные соки в соковарке. Этот способ наиболее экономичен, поскольку почти не образуются отходы. При получении сока из яблок в подготовленные плоды по желанию добавляют немного сахара (на 1 кг очищенных яблок 15-30 г сахара). После варки в течение 1 ч из 1 кг яблок получают в среднем 600 мл концентрированного стерильного сока, который можно закатать в стерильные банки для хранения.

При использовании полностью очищенных яблок (без семенных коробочек) можно законсервировать и яблочное пюре, остающееся в соковарке. В него добавляют 20-40 г сахара на 1 кг очищенных яблок. После подогрева в течение 15-20 мин яблочное пюре перекладывают стерильной ложкой в стерильные банки и закрывают герметично. Таким образом используют очищенные яблоки.

Аналогично можно перерабатывать черную смородину и другие плоды и ягоды, получая натуральный сок и выжимку.