Сушка плодов и ягод

Яблоки

Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло- сладких сортов.

Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, надо обязательно вымыть, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми; это следует делать для того, чтобы, кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей. Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.

Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину же вынимают заостренной ложкой или же специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.

Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5 - 6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.

Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. В заводских условиях для того, чтобы плоды не темнели, их перед сушкой окуривают серой или опускают в раствор сернистого ангидрида. В домашних условиях это в большинстве случаев не представляется возможным. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1 - 1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95 - 100°), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потери части Сахаров и кислот из нарезанных яблок.

Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65 - 85°. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5 - 6 часов.

В южных районах СССР яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.

Груши

Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие - целиком. Груши перед сушкой подготовляют так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65 - 75° в течение 8 - 12 часов.

Абрикосы

Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый, кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки как несъедобные части плодов, должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пищу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными на половинки с удаленной косточкой.

Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды. Затем абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали на две половинки по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4 - 5 дней. За это время абрикосы полностью не успеют высохнуть, их все же следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.

При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60 - 70° в течение 10 - 12 часов.

Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят название кураги.

Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1 - 2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.

Персики

Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков очень крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6 - 8 продольных долек.

Виноград

Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается изюм с излишне кислым вкусом. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3 - 5 секунд в раствор соды крепостью 0,5%, нагретый до 95 - 97°. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстии (пор), через которые влага легче выходит из ягод.

Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15 - 20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65 - 75°.

Сливы

Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10 - 15 секунд в 0,5%-ный горячий раствор соды, после чего немедленно промывают водой.

Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелем. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 - 3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40 - 50°) в течение 3 - 4 часов, затем следует 4 - 5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55 - 60° в течение 10 - 12 часов или же до полного высушивания.

Алыча

Ее подготовляют к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или искусственной сушкой.

Вишни

Лучше сушить вишню, имеющую темно-красную окраску плодов. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.

Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.

При искусственной сушке поддерживают температуру 70 - 75°. Сушка при этом заканчивается в течение 10 - 12 часов.

Ягоды

Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, чернику, ежевику, рябину.

Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при их консервировании (см. главу III), за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют. Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40 - 50°. К концу высушивания температуру повышают до 60°. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 часов). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.

Дыни (вяление)

Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления берут сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Кой - баш и др.).

Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1 - 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2 - 3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалах полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.

Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.

Через каждые 2 - 3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8 - 12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по нескольку штук в жгуты.