Глава VI. Качество домашних консервов и условия их хранения

Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления

Правильно подготовленные и стерилизованные плодоягодные и овощные консервы домашнего изготовления как по вкусу, так и по пищевой ценности будут такими же, как и аналогичные консервы заводской выработки, так как в основном техника работы и требования к сырью одинаковы. Следует учесть, что во время консервирования не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других пищевых веществ из плодов и овощей, если не считать вымывания их водой во время мойки и бланшировки.

Если использовать воду после бланшировки плодов для заливки этих же плодов в банках или для приготовления сиропов, то потери можно свести к минимуму.

Несколько иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Один из наиболее важных для нашего организма витамин С растворяется в воде и поэтому может теряться во время мойки и бланшировки, а кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Поэтому, чтобы сохранить в возможно большей степени витамин С в консервах, мойку и бланшировку плодов и овощей следует производить недолго, не превышая рекомендованных сроков.

Для бланшировки не рекомендуется брать нелуженую посуду; лучше всего пользоваться эмалированной. Варить и бланшировать плоды и овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде; тогда продукт будет меньше соприкасаться с воздухом и витамин С будет разрушаться в меньшей степени.

Ножи для чистки и резки плодов и овощей желательно применять из нержавеющей стали. Мясорубки и другое оборудование и инвентарь должны быть нержавеющими или лужеными.

Для протирания плодов при получении из них пюре с целью большего сохранения витаминов рекомендуется пользоваться ситами из нержавеющего металла, а при отсутствии их - волосяными или лубяными.

При соблюдении этих рекомендаций в консервах сохраняется витамина С 70 - 75% от его первоначального количества. Это значит, что если, например, в свежей малине было 30 мг витамина С на каждые 100 г ягод, то в малиновом компоте или в малиновом пастеризованном соке его останется 20 - 23 мг. В таких же соотношениях сохраняется витамин С и в консервах заводской выработки.

Таким образом, при использовании хорошего, свежего сырья и правильной работе в домашних условиях можно получить достаточно витаминозные консервы из плодов и овощей.

Витаминозность консервов можно несколько повысить, если к сырью, содержащему недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами.

Как уже известно (см. табл. 1), природными концентратами витамина С среди плодов и ягод является черная смородина, а среди овощей - красный сладкий перец. Для взрослого человека в сутки необходимо иметь в пище 50 - 70 мг витамина С. Если его содержится в смородине 300 мг на 100 г, это значит, что для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С требуется всего лишь 16 - 25 г черной смородины. Если учесть, что после консервирования до 30% витамина С теряется, то смородины потребуется не более 35 г.

Целесообразно при изготовлении пюре или сока из яблок, груш, сливы добавлять пюре или сок из черной смородины; при варке томатного пюре или соусов - добавлять пюре, полученное путем протирания бланшированного сладкого красного перца; при консервировании или мариновании томатов, тыквы, огурцов и других овощей - добавлять кусочки или дольки красного перца. Такие добавления не только повысят витаминозность домашних консервов, но и значительно улучшат их вкус, аромат, цвет и внешний вид.

Еще более богат витамином С шиповник. В свежих ягодах шиповника содержится до 3000 мг витамина С на 100 г мякоти. Шиповник в виде пюре или просто кусочками можно добавлять при изготовлении компотов, пюре и других плодоягодных консервов. Можно также готовить пюре из ягод шиповника как самостоятельные консервы, расфасовываемые в небольшие банки, герметически укупориваемые и стерилизуемые 40 - 50 минут при 100°. Такое пюре в зимнее время можно добавлять не только к консервам из плодов и ягод, но и к обычным обеденным блюдам - киселям, пудингам и др.