Мочение яблок

Для мочения отбирают вполне здоровые съемные яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие виннокислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мочения считаются Антоновка-каменичка и Антоновка обыкновенная; вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое,

Летние сорта яблок для мочения не годятся.

После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней и лишь после этого замачивают.

Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.

Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках или кадках, можно также и в эмалированной или стеклянной посуде.

Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов (см. выше). Стеклянные бутыли тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают несколько раз кипяченой водой. Перед употреблением прошпаривают посуду кипятком. Так же подготавливают и эмалированную тару.

Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой выкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку наполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод (вместо солода можно употреблять также ржаную муку).

Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг соли, 0,5 солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в порошке.

Солод добавляют в виде солодового сусла. На 5 л воды кладут 0,5 кг солода (пророщенного ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 минут.

Если вместо солода используется ржаная мука, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды) и заваривают горячей.

После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания.

Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению. Так же мочат и груши.

При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5-2 кг меда на 100 кг яблок). Такой продукт обладает приятным медовым ароматом и вкусом.