Консервирование овощей, фруктов и грибов в домашних условиях

В книге описаны простые и доступные способы консервирования овощей, фруктов и грибов в домашних условиях. Специальные главы отведены приготовлению варенья, различных джемов, повидла, пастилы, фруктовых соусов, приправ и компотов. Даны рецептуры соления, квашения и маринования овощей и фруктов, описаны методы их сушки, а также способы приготовления овощных и фруктовых соков. Кроме того, имеется раздел, посвященный консервированию и сушке грибов, в котором даны подробные сведения о наиболее распространенных съедобных грибах и грибах, вызывающих отравления при случайном попадании в пищу. Книга рассчитана на широкие круги читателей.

• О книге
• Глава I. Общие приемы и способы консервирования овощей, фруктов и грибов в домашних условиях (М. М. Голомшток)
  • Причины порчи свежего сырья
  • Способы консервирования фруктов, овощей и грибов
  • Подготовка сырья для консервирования
  • Тара для консервирования. Стерилизация. Укупорка
    • Как пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами
• Глава II. Консервирование плодов и овощей с помощью сахара (Д. К. Шапиро)
  • Варенье
    • Варенье из малины и ежевики
    • Варенье из садовой и лесной земляники
    • Варенье из черной смородины
    • Пюре из черной смородины с сахаром
    • Варенье из красной смородины
    • Варенье из крыжовника
    • Варенье из клюквы и брусники
    • Варенье из вишен
    • Варенье из черешен
    • Варенье из слив
    • Варенье из мелкоплодных ("райских") яблок
    • Варенье из арбузных корок
    • Варенье из дыни
    • Варенье из тыквы
    • Варенье из зеленых помидоров
    • Варенье из моркови
    • Варенье из ревеня
  • Джемы из фруктов и ягод
    • Джем из моркови
    • Джем из ревеня и садовой земляники
    • Брусника с морковью и сахаром (по Н. И. Манциводо и В. Г. Чернозипунниковой)
  • Повидло
    • Повидло из шиповника
  • Фруктовые соусы
  • Фруктовые приправы
  • Пастила
    • Яблочная пастила
    • Малиновая пастила
    • Смородиновая пастила
  • Компоты из фруктов, ягод и овощей
    • Компот из яблок
    • Компот из груш
    • Компот из вишен
    • Компот из черешен
    • Компот из слив
    • Компот из красной смородины
    • Компот из черной смородины
    • Компот из крыжовника
    • Компот из земляники
    • Компот из малины
    • Компот из черники и голубики
    • Компот из брусники
    • Компот из шиповника (по М. Гайковой)
    • Компот из ревеня
    • Компот из дыни
• Глава III. Плодовые, ягодные, овощные соки и желе (М. М. Голомшток)
  • Натуральные плодовые и ягодные соки
  • Подслащенные соки
  • Купажированные (смешанные) соки
  • Овощные соки (Д. К. Шапиро)
    • Томатный сок
    • Сок квашеной капусты
    • Сок ревеня
  • Желе (М. М. Голомшток)
    • Желе из ревеня (Д. К. Шапиро)
• Глава IV. Соление и квашение овощей. Мочение фруктов и ягод (Д. К. Шапиро)
  • Соление огурцов
    • Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)
    • Огурцы пряные (по Р. И. Старкман)
    • Огурцы чесноковые (по В. И. Егурновой)
    • Засол огурцов в крепком рассоле
    • Соление огурцов в стеклянных бутылях
  • Соление помидоров (томатов)
    • Помидоры соленые чесноковые (по Б. П. Бедному)
    • Помидоры соленые острые (по Я. И. Вахняк)
    • Помидоры соленые пряные
    • Помидоры, засоленные с молодой кукурузой (по И. Сергееву)
    • Соленые помидоры в собственном соку
    • Соление красных помидоров в стеклянной таре
    • Сухой засол помидоров
  • Засолка моркови
  • Засолка лука-репки
  • Засолка лука-пера
  • Засолка цветной капусты
  • Засолка баклажанов
  • Соление сладкого перца
  • Соление зелени пряных растений
  • Соление щавеля (по Н. И. Манциводо и М. С. Горбачевской)
  • Соление арбузов
  • Квашение капусты
    • Капуста квашеная с пастернаком (по К. И. Тарасовской и З. А. Дудинской)
    • Квашение капусты кочанами
    • Капуста провансаль
  • Квашение свеклы
  • Квашение ботвы молодой свеклы
  • Мочение яблок
  • Мочение брусники и клюквы
  • Мочение слив
• Глава V. Маринование плодов, ягод и овощей (Д. К. Шапиро)
  • Консервирование огурцов
  • Маринование огурцов
  • Огурцы пастеризованные Быховские
  • Уксусные огурцы
  • Сладкие маринованные огурцы
  • Томаты консервированные с зеленью (по И. С. Глуз)
  • Маринование помидоров (томатов)
  • Консервирование патиссонов
  • Маринование кабачков
  • Маринование капусты
  • Маринование цветной капусты
  • Маринование свеклы
  • Маринованная свекла с хреном
  • Маринование моркови
  • Маринование лука
  • Маринование бобов (стручков) молодой фасоли
  • Маринование сладкого перца
    • Болгарские способы
    • Венгерский способ
  • Маринование укропа
  • Маринование тыквы
  • Ассорти из маринованных овощей
  • Маринование яблок
  • Маринование груш
  • Маринование красной, белой, черной смородины и крыжовника
  • Маринование вишен и черешен
  • Маринование слив
  • Маринование винограда
  • Ассорти из маринованных фруктов
• Глава VI. Овощные и плодово-ягодные припасы и полуфабрикаты в стеклянной таре (Д. К. Шапиро)
  • Томат-пюре
  • Томат-пюре с пряностями
  • Пряный томатный соус
  • Томатный соус кубанский
  • Томатный соус острый
  • Соус домашний
  • Томаты цельноконсервированные
  • Стерилизованная квашеная капуста
  • Пюре из щавеля
  • Пюре из ревеня
  • Пюре из сладкого перца
  • Стерилизованное плодово-ягодное пюре
  • Яблоки стерилизованные (по Л. Б. Калеру, Э. Г. Шиндлер и В. А. Пецко)
  • Сливы стерилизованные
  • Вишни стерилизованные
  • Черная смородина стерилизованная
  • Клюква в собственном соку
  • Брусника в собственном соку
• Глава VII. Сушка фруктов и овощей (М. М. Голомшток и Д. К. Шапиро)
  • Сушка яблок и груш
  • Сушка слив
  • Сушка вишен
  • Сушка ягод
  • Сушка свеклы
  • Сушка моркови
  • Сушка белокочанной капусты
  • Сушка цветной капусты
  • Сушка лука и чеснока
  • Сушка спаржевой фасоли
• Глава VIII. Консервирование грибов (Ф. Ф. Захарич)
  • Съедобные грибы
    • Пластинчатые грибы
    • Грибы-млечники
    • Грибы без млечного сока
  • Ядовитые грибы (Д. К. Шапиро и Ф. Ф. Захарич)
  • Несъедобные грибы
  • Подготовка грибов к переработке
  • Сушка грибов
  • Грибной порошок и таблетки
  • Соление грибов
  • Приготовление маринованных и солено-отварных грибов
  • Маринование грибов в стеклянной таре
• Приложения
• Литература

Источник:
Шапиро Д.К., Голомшток М.М., Захарич Ф.Ф. 'Консервирование овощей, фруктов и грибов в домашних условиях' - Минск: Беларусь, 1965 - с.142