Сушка грибов

Наиболее простым и доступным способом заготовки грибов является сушка. Для этого не требуется сложного оборудования. Сушить грибы можно даже без обрезки корешков, а в том виде, в котором принесены из лесу, хотя это и значительно снижает ценность продукта.

Грибы можно сушить на воздухе (воздушно-солнечная сушка), на лежанках, в духовках плит, в русских печах (рис. 37). Грибы насыпают на железные противни, на решета, в корзины из ивовых прутьев, на сита из луженой проволоки, на деревянные подставки и станки или просто на под печи.

Рис. 37. Сушка грибов в печи: а - решета для сушки грибов; б - станки для сушки грибов; в - печная заслонка с прорезями; г - движение воздуха в печи

При солнечно-воздушной сушке грибы нанизывают на нитки или шпагат, подвешивают на сквозняке под крышей или, разложив на чистой фанере либо мешковине в один слой трубочками вниз, выставляют на воздух в солнечную погоду. Через несколько дней грибы настолько подсохнут, что их можно уже оставлять для зимнего хранения.

Для сушки грибов в духовках плит используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Дверка духовки во избежание запаривания грибов должна быть приоткрытой или иметь отверстия.

Сушка в домашних условиях обычно включает провяливание и досушку.

Провяливание в русской печи должно протекать при температуре 50° в течение 3-4 часов, после чего грибы еще мягки на ощупь, но не выделяют капелек жидкости при сдавливании пальцами.

Досушивают грибы при температуре около 70-80°. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими. Если сушат грибы прямо на поду печи, то под них подстилают тонкий слой соломы, которая предохраняет грибы от загрязнения золой и способствует поддержанию равномерной температуры.

Сушка на поду печи, хотя и не требует особых приспособлений, но зато затрудняет раскладку грибов и контроль за ходом их высушивания. Если же сушить грибы на противнях, железных листах или даже в корзинах из ивовых прутьев, их, при желании, можно вынимать из печи и вставлять в нее.

Заслонка русской печи обязательно должна быть с прорезями в нижней ее части и дырками в верхней для более равномерного обмена воздуха и выхода из печи влаги, испаряющейся из высушиваемых грибов.

Лучше всего сушить грибы, измельченные в виде лапши (рис. 38).

Рис. 38. Резка грибов для сушки

Рациональнее сушить грибы в наплитной и домашней шкафной сушилках (рис. 39, 40). Они требуют меньше топлива, более производительны и дают значительно больший выход готового продукта (около 25-28%).

Рис. 39. Наплитная сушилка

Рис. 40. Домашняя шкафная сушилка