Брусника

Распространена на Европейской территории СССР, на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири, на Кавказе и на северо-востоке Казахстана. Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, на кочках торфяных болот. Самые крупные и сочные ягоды бывают на влажных местах. Плоды созревают в августе - сентябре. Они сначала зеленовато-белые, в момент созревания становятся ярко-красными, блестящими, шаровидными. На вкус кисло-сладкие, немного горьковатые, с мучнистой мякотью. Семена мелкие, красно-коричневые.

В плодах содержатся аскорбиновая, яблочная, лимонная, бензойная и другие кислоты, до 9%' сахара, дубильные вещества. Употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, повидла, джемов, мармеладов, соков. Ягоды, залитые водой, могут сохраняться до весны, поскольку содержат бензойную кислоту, предохраняющую их от порчи,

Вяленая

Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1-2 мин для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18° по 20 ч, при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй - 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 5 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению ирги.

Сок из плодов брусники купажируют с соками яблок, земляники, малины, ежевики, огурца, физалиса.

Варенье

Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении брусники, но для приготовления сиропа берут 1 кг сахара и 700 г воды на 1 кг. Горячим его заливают в массу, которую затем выдерживают в течение 3-4 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники. Во время варки добавляют 50 г лимонного сока и 50 г сока из шиповника или в конце варки для аромата - ванилин либо мелкополоманную лимонную или апельсиновую цедру.

Джем из брусники и шиповника

Вначале готовят такую же массу из брусники, как и для вяления. Затем кладут в кастрюлю 600 г массы из брусники и 400 г пюре из шиповника, засыпают 950 г сахарного песка, заливают 600 г горячей воды и варят до готовности так же, как джем из земляники.

Пюре

Готовят из такой же массы, какую получают для вяления (с отделением сока). В полученную массу добавляют горячую воду (450 г на 1 кг) и разваривают ее. После этого в горячем состоянии протирают на сите, прогревают при температуре 80-85° в течение 5 мин и разливают в банки, которые затем укупоривают.

Повидло из брусники и яблок

Берут 500 г брусничного и 500 г яблочного пюре, выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, перемешивают и варят, изредка помешивая, до закипания на сильном огне при закрытой емкости. Затем засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг), хорошо размешивают и варят до готовности на слабом огне. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению повидла из слив.

Соусы

Готовят из свежего или законсервированного пюре брусники. На 1 кг пюре засыпают 200-250 г сахарного песка, размешивают, доводят до кипения и держат на среднем огне в течение 3-5 мин, после чего расфасовывают в банки.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г брусники, 50 - груш, 50 - ирги и 50 г тыквы;

2. 100 г брусники, 50 - яблок, 50 - ежевики и 50 г ревеня;

3. 100 г брусники, 50 - вишни, 50 - морошки и 50 г сливы.