Арбузы

В диком виде произрастают в Южной и Центральной Африке. Широко выращиваются в СССР, особенно на Украине, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Центрально-Черноземной зоне.

Плоды вытянутой, сплюснутой, шарообразной, грушевидной формы с однотонной и пестрой (от бледно- до черно-зеленой) окраской. В них содержатся сахара, (глюкоза, фруктоза), азотистые вещества, клетчатка, жиры, пигменты, витамины A, B₁, B₂, С, PP. Витамины находятся в основном в корке, особенно в зелени, расположенной ближе к кожуре. В пищу употребляют хорошо созревшие плоды в сыром виде, когда в мякоти их бывает 2,5-12% Сахаров. Время сбора плодов - август - сентябрь.

Семена, содержащие 25-30% масла, идут на приготовление пищевого масла. Из корок делают цукаты, из сока - арбузный мед, из мякоти - патоку. Плоды режут и сушат.

К распространенным сортам столовых арбузов относятся: Быковский 22, Десертный 83, Любимец хутора Пятигорска 286, Мелитопольский 142 и 143, Победитель 395, Скороспелый харьковский и др. В Японии выведен бессемянный арбуз. Он более урожайный и отличается особенно сладкими плодами.

Вяленые

Берут не полностью созревшие, зрелые (но не перезревшие) арбузы, моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части, срезают жесткую наружную кожуру, вырезают мякоть с последующей выборкой семян. Далее вдоль нарезают полоски 50-60 х 25 х 25 мм, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Затем сливают сироп, подвяливают массу в духовке в течение 20 мин при 85° и дважды по 25 мин при 65-70°, выдерживают в сите 5-6 ч при 30° и выравнивают влажность продукта в течение четырех - шести дней. Влажность вяленого арбуза - 22-23%.

Сок арбуза купажируют со смородиновым (черной, белой, красной), крыжовенным, земляничным, малиновым, вишневым и ревеневым соками.

Джем

Первый способ - джем из арбузов и айвы. Берут 600 г такой же массы из арбуза, какую получают при вялении его после отделения сока, и 400 г массы из айвы, также полученной при вялении. Массу складывают в одну емкость, заливают 750 г воды, засыпают 1,1 кг сахарного песка, перемешивают и варят так же, как джем из земляники.

Второй способ - джем из арбузов и яблок. Используют такую же массу (500 г), какую получают при вялении арбуза после слива сока, и 500 г яблочного пюре. Для этой смеси берут 800-900 г сахарного песка и 650 г воды и варят все, как джем из земляники.

Цукаты

Варят из такой же массы, какую получают при вялении после слива сока. В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2-3 ч. После этого варят так же, как варенье из земляники. Перед концом варки добавляют цедру или сок лимона. Далее приготовление цукатов.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г арбуза, 50 - слив, 50 - ежевики и 50 г моркови;

2. 100 г арбуза, 50 - вишни, 50 - жимолости и 50 г тыквы;

3. 100 г арбуза, 50 - алычи, 50 - айвы и 50 г кабачков.