Предисловие

Шляпочные грибы играют огромную роль в природе. Являясь гетеротрофными организмами, они совместно с бактериями и другими микроорганизмами превращают лесную подстилку в почву. Наряду с этим съедобные шляпочные грибы имеют большое значение как популярный и оригинальный продукт питания. Дикорастущие грибы и продукты их переработки пользуются неограниченным спросом населения, и продукция их высоко ценится. Так, например, в юго-восточной части Литовской ССР среднегодовая стоимость древесной продукции с 1 га составляет 12-15 руб., а грибов - 40-60 руб. Однако, несмотря на это, заготовки грибов в целом по стране не превышают 2-3% урожая.

Изучение литературы и состояния заготовок показывает, что причинами незначительного использования урожая грибов и невысокого качества грибного сырья являются низкий уровень организации заготовок на местах, отсутствие специального экономически оправданного технологического оборудования для их первичной переработки, слабая изученность вопросов, связанных со сбором, консервированием и хранением грибной продукции.

По вопросам заготовки и переработки дикорастущих грибов написано достаточно много брошюр и руководств. Однако только у Н. В. Сабурова, А. В. Кононова (1931) и О. М. Ефименко (1940) отражены товароведческие и технологические вопросы, базирующиеся на экспериментальном материале. Несколько позже исследованием возможности производства натуральных грибных консервов начали заниматься в Белорусском НИИ пищевой промышленности. В зарубежной литературе основное внимание уделено исследованиям, направленным на улучшение технологии и повышение качества продуктов переработки шампиньонов.

В настоящей книге нами значительное внимание уделено рассмотрению структуры и состава плодовых тел грибов, изменениям состава в период их роста и развития, а также закономерностям изменения качества грибного сырья в период его кратковременного хранения.

В книге также рассматриваются вопросы сушки грибов и влияние режима сушки на изменение состава основных питательных веществ, на связь этих изменений с формированием потребительских свойств сушеных грибов; обобщены разрозненные сведения о физико-химических и биохимических изменениях в грибах при мойке, замачивании, ферментации и последующем хранении, что имеет важное значение для рационализации технологии соления и повышения качества продукции. В натуральных грибных консервах очень важно сохранить природные ароматические и вкусовые свойства грибов. В связи с этим довольно подробно рассматривается влияние очистки, сортировки, мойки, бланширования, режима стерилизации на качество и пищевую ценность грибных консервов. В книге приведены результаты исследований по использованию солено-отварных грибов в качестве полуфабриката.

Автор надеется, что обобщение сведений и исследований в области различных способов консервирования и хранения грибной продукции позволит на практике решить многие вопросы совершенствования заготовки и переработки грибов.

В книге обобщены результаты многолетних исследований грибов Сибири, проведенных автором, сотрудниками и аспирантами Новосибирского института советской кооперативной торговли, а также - результаты совместных работ автора с сотрудниками Одесского технологического института пищевой промышленности имени М. В. Ломоносова и Всесоюзного НИИ консервной и овощесушильной промышленности. Широко использована также имеющаяся отечественная и зарубежная литература.