Изменение состава плодовых тел грибов в период роста и влияние его на качество сырья

Грибы, как и некоторые виды плодов и овощей, желательно употреблять в пищу и использовать для переработки в стадии неполной зрелости. Грибы, не достигшие полной зрелости, более привлекательны по внешнему виду и, как правило, не содержат развитых личинок насекомых. Однако сведения об особенностях химического состава молодых и старых грибов в литературе весьма малочисленны и противоречивы и не отражают возрастных изменений, происходящих в отдельных частях плодового тела грибов.

Для выяснения некоторых вопросов, связанных с изменением химического состава плодовых тел и их частей в зависимости от стадии развития, грибы каждого вида сортировали на 2-3 однородные (по возрасту) группы.

К молодым были отнесены грибы в возрасте 2-3 дней с диаметром шляпки 2-4 см, к грибам среднего возраста - в возрасте 4-5 дней с диаметром шляпки 5-7 см, к старым - в возрасте 7-8 дней с диаметром шляпки 10-12 см. Исследованию подвергали шляпки грибов (ножку отрезали на расстоянии 1 см от шляпки, как принято в заготовительных организациях). Отдельно изучали у белых грибов химический состав верхней части шляпки (трамы с кожицей), гименофора и ножки.

Как показали наши исследования, общее содержание азота по мере старения в шляпке моховиков уменьшается на 25,2%, белых - на 12,0% и подберезовиков - на 7,9%, причем наибольшее снижение наблюдается в период созревания спор, когда грибы достигают максимальных размеров (табл. 9).

Таблица 9

Содержание белкового азота, как правило, меняется незначительно, количество аминного заметно снижается, что можно объяснить превращениями аминокислот, которые составляют основную часть аминного азота. В частности, аминокислоты могут использоваться как строительный материал или превращаться в органические кислоты и таким образом участвовать в цикле Кребса (Беккер, 1969). А. Моцкус при исследовании плодовых тел колпака кольчатого обнаружил, что в шляпках грибов при старении количество общего азота снижается на 13,9%, белкового - на 12,0% при незначительном уменьшении аминного азота.

Несколько по-иному происходят изменения в углеводном комплексе грибов. В шляпках моховиков и подберезовиков по мере развития общее количество Сахаров возрастает соответственно на 34,5 и 21,1%, причем это происходит в основном за счет увеличения количества редуцирующих Сахаров при существенном уменьшении содержания трегалозы. При этом одновременно происходит увеличение сахароспиртов: в шляпках моховиков по мере роста - на 48,8%, в подберезовиках - на 17,0%. В шляпках белых грибов в середине вегетации сохраняется тенденция к увеличению общего количества Сахаров, но к моменту старения содержание их несколько уменьшается. Характерно, что в белых грибах наблюдается резкое снижение редуцирующих Сахаров при одновременном увеличении трегалозы и незначительной убыли сахароспиртов. По-видимому, различия в возрастных изменениях углеводов в белых грибах, моховиках и подберезовиках можно объяснить различным составом Сахаров и сахароспиртов. На окислительные процессы, вероятно, прежде всего расходуются глюкоза, фруктоза и маннит, а лактоза сохраняется и даже накапливается, особенно в моховиках, где она составляет более 40% редуцирующих Сахаров. С другой стороны, в белых грибах отсутствует арабит. Это влечет за собой максимальный расход маннита. На увеличение содержания редуцирующих Сахаров в грибах при старении указывают О. М. Ефименко (1940); А. В. Васильев (1958), причем А. В. Васильев подчеркивает, что к моменту созревания спор трегалоза частично заменяется маннитом и глюкозой. Исключением являются белые грибы, где трегалоза сохраняется лучше.

По мере созревания наблюдается некоторое снижение содержания гликогена и слизи, особенно у моховиков. В этих грибах их количество в шляпке уменьшается почти в 2 раза. Количество клетчатки по мере старения увеличивается на 21,5% У подберезовиков и на 24,5% у моховиков. Одновременно усиливается инкрустация клетчатки хитином и хитиноподобными веществами, что подтверждается возрастанием в ней количества азота.

При более детальном изучении изменений химического состава отдельных частей плодового тела белых грибов в зависимости от возраста установлено, что максимальное количество азотистых веществ сосредоточено в гименофоре и по мере созревания спор поддерживается на одном уровне за счет уменьшения количества азотистых веществ в других частях плодового тела, а также за счет поступления азотистых веществ из мицелия.

К моменту созревания спор интенсивность дыхания в плодовых телах, по-видимому, возрастает. Это влечет за собой более интенсивный расход редуцирующих Сахаров, находящихся в ножке и траме. Гименофор молодых грибов по сравнению с другими частями плодового тела содержит мало углеводов. Однако к моменту созревания спор их количество резко возрастает в основном за счет увеличения количества трегалозы и сахароспиртов. Так, если в целой шляпке содержание общего количества сахара увеличивается в старых грибах в 1,6 раза по сравнению с молодыми, то в гименофоре - в 2,7 раза, в том числе трегалозы почти в 4 раза. На 50% увеличивается содержание сахароспиртов за счет снижения их в траме и ножке и возможного превращения трегалозы в маннит (Rast, 1965). Основная часть гликогена сосредоточена в ножке и траме белых грибов, откуда он расходуется на физиологические процессы.

Следовательно, изменения химического состава, происходящие в плодовом теле при развитии грибов, в первую очередь направлены на обеспечение питательными веществами гименофора. В свою очередь это влечет за собой концентрацию внутри спор значительного количества питательных веществ, которые из-за плотной и устойчивой оболочки спор становятся недоступными для усвоения человеческим организмом.

Наряду с выяснением изменений в химическом составе грибов в зависимости от возраста мы попытались также выяснить, как влияют метеорологические условия на состав плодового тела грибов. Однако выявить конкретные закономерности нам не удалось. Установлено только, что при увеличении количества осадков возрастает содержание общего азота, а при повышении температуры почвы увеличивается количество Сахаров.

Таким образом, с увеличением возраста в плодовом теле грибов происходит снижение количества азотистых веществ, слизей и увеличение содержания углеводов и клетчатки. Эти изменения происходят очень быстро, в течение всего нескольких дней. Следует отметить, что они протекают непропорционально увеличению размеров плодового тела, поэтому для характеристики технологических свойств партий грибов, направляемых на определенный вид переработки, наряду с размерами плодового тела следует учитывать состояние гименофора.