Глава IV. Некоторые вопросы производства натуральных грибных консервов

Общие сведения о консервировании грибов

Натуральные грибные консервы благодаря высокой пищевой ценности, вкусовым и ароматическим свойствам являются наиболее ценными продуктами переработки грибов. Несмотря на это, производство их в настоящее время в нашей стране практически отсутствует в основном из-за нерешенности многих организационных и технологических вопросов.

Основной и самой сложной проблемой в организации широкого производства натуральных грибных консервов из дикорастущих грибов, по-нашему мнению, являются исключительно большие трудности с транспортировкой и сохранением качества сырья при заготовке. Кроме того, серьезным сдерживающим фактором является отсутствие глубоких исследований по изучению технологических свойств дикорастущих грибов как сырья для производства натуральных грибных консервов, исследований по выявлению влияния отдельных технологических операций и условий хранения на физико-химические и органолептические изменения сырья, на формирование и сохранение товарных качеств готового продукта.

Первые рекомендации по проведению отдельных технологических операций, особенно бланширования и стерилизации, при производстве натуральных грибных консервов встречаются в работе Н. В. Сабурова и А. В. Кононова (1931). Однако экспериментальными данными эти рекомендации не обосновываются.

В 60-х годах изучению вопросов производства натуральных грибных консервов было посвящено несколько работ. В результате была предложена их рецептура и технологическая документация. Несколько позже В. И. Кирбаба (1965) предложила способ приготовления стерилизованных грибов, залитых грибной кашицей, содержащей 1 % поваренной соли.

В зарубежной литературе также мало работ, посвященных вопросам производства натуральных грибных консервов. Наиболее значимой следует считать работу H. Serger, H. Kirchhoff (1956), содержащую указания относительно режимов проведения технологических операций, и исследования Л. Мартинссен-Вайземан о влиянии состояния сырья на качество натуральных консервов из лисичек. Заслуживают также внимания работы H.Ohler (1948), P. Nehring и H. Krause (1963), А. Меhlitr и G. Geerds (1968) по выяснению влияния продолжительности бланширования на качество грибных консервов. Е. Winter (1971) изучал влияние режима бланширования на скорость инактивации окислительно-восстановительных ферментов в плодовых телах шампиньонов. Значительный интерес (особенно по использованию нестандартного сырья для производства натуральных грибных консервов) представляют работы H. Serger, H. Kirchhoff (1956); H. Serger, В. Hempel (1925); P. Nehring, H. Krause (1963).

В связи со скудностью сведений о влиянии технологических операций на характер физико-химических и биологических процессов при консервировании грибов и последующем хранении готовой продукции, а также нерешенностью многих других вопросов, нами совместно с H. А. Родькиной предпринята попытка обобщить результаты своих многолетних исследований и данных других авторов. В результате предложен способ приготовления натуральных грибных консервов, включающий следующие технологические операции: очистку, сортировку, мойку сырья, бланширование и стерилизацию. В этой главе рассматриваются вопросы, связанные с влиянием этих операций на формирование качества готового продукта.