6. 4. Характерные ошибки при приготовлении компотов

Чаще всего компот скисает или плесневеет. Причина порчи продукта - недостаточная стерилизация, плохие резиновые прокладки на крышках банок, иногда - несоблюдение элементарных правил чистоты и санитарно-гигиенических условий при подготовке и консервировании фруктов.

В последнее время самая распространенная причина порчи консервов - это плесневение: плесень весьмa устойчива к действию высокой температуры. Чтобы избежать появление плесени, фрукты необходимо бланшировать, укладывать в банки в горячем виде и тотчас же заливать горячим сиропом. При таком способе консервирования пар, выходящий из горячей массы продукта, вытесняет из банок (и любой другой стеклотары) воздух, в том числе и кислород, необходимый для поддержания условий существования плесени.

Некоторые рекомендации по приготовлению компотов:

1. Выбирают фрукты соответствующего сорта и неперезрелые, целые, нечервивые, без механических повреждений.

2. Строго следят за чистотой банок, различных приспособлений и т. д., используемых при приготовлении компотов.

3. Отбирают для консервирования стеклянные банки без дефектов, без трещин и выбоин, особенно в верхней части банок (у горлышка).

4. Отбирают исправные, не деформированные резиновые прокладки и резиновые кружки. Перед использованием их погружают в теплую воду на 10 мин.

5. Банки наполняют сиропом не в уровень с краями, оставляют свободным пространство в 1 см; тогда в банке создается давление ниже атмосферного, что гарантирует плотную укупорку консервов (крышка плотно и прочно садится на горловину).

6. По возможности заливают консервируемые продукты горячей заливкой.

7. Температурный режим стерилизации контролируют термометром.

8. При стерилизации обеспечивают быстрое нагревание до необходимого температурного режима (в течение 20-30 мин).

9. Полное укупоривание банок осуществляют после стерилизации.

10. Сироп не приготовляют заранее. В случае, если сироп для заливки остался после консервирования, его хранят в холодильнике, а перед употреблением снова кипятят.