Как консервировать фрукты

В книге описываются основные способы консервирования фруктов, а также приготовления компотов, повидла, джемов, варенья, фруктовых соков, сиропов, советы по маринованию и сушке фруктов, по добавлению пряностей и других приправ, по упаковке, замораживанию и хранению свежих фруктов. Книга рассчитана на широкий круг читателей, особенно на тех, кто занимается консервированием в домашних условиях, а также на работников общественного питания.

• О книге
• От автора
• 1. Химический состав фруктов
  • 1. 1. Зрелость и сбор фруктов для консервирования
• 2. Основные причины порчи фруктов
  • 2. 1. Механическое повреждение плода
  • 2. 2. Биохимические процессы
  • 2. 3. Воздействие микроорганизмов
    • 2. 3. 1. Классификация микроорганизмов
    • 2. 3. 2. Квашение и брожение
    • 2. 3. 3. Плесневение
    • 2. 3. 4. Гниение
• 3. Принципы консервирования фруктов
  • 3. 1. Устранение микроорганизмов из окружающей среды
    • 3. 1. 1. Систематическая профилактика инфекций микроорганизмами
    • 3. 1. 2. Устранение микроорганизмов с сырья (продуктов, овощей, фруктоз) во время его обработки
    • 3. 1. 3. Полное устранение микроорганизмов с сырья
  • 3. 2. Ликвидация микробов путем стерилизации
    • 3. 2. 1. Консервирование под действием высокой температуры (термостерилизация)
    • 3. 2. 2. Влияние влажности окружающей среды на микроорганизмы
    • 3. 2. 3. Влияние кислой среды на микроорганизмы
    • 3. 2. 4. Влияние продолжительности воздействия высокой температуры
    • 3. 2. 5. Влияние концентрации микроорганизмов
  • 3. 3. Способы консервирования
• 4. Состав сырья, приправ, пряностей и других веществ при консервировании фруктов
  • 4. 1. Вода
  • 4. 2. Сахар
  • 4. 3. Сахарин
  • 4. 4. Винный уксус
  • 4. 5. Лимонная кислота
  • 4. 6. Химические вещества, используемые при консервировании
• 5. Тара, ее подготовка для консервирования
• 6. Компоты
  • 6. 1. Общие рекомендации по подготовке компотов из фруктов
    • 6. 1. 1. Мойка
    • 6. 1. 2. Устранение плодоножек
    • 6. 1. 3. Подготовка плодов
    • 6. 1. 4. Бланширование
    • 6. 1. 5. Подготовка сиропа для компотов
    • 6. 1. 6. Тара и ее подготовка
    • 6. 1. 7. Укладка сырья в тару и наполнение заливкой
    • 6. 1. 8. Укупоривание тары
    • 6. 1. 9. Стерилизация банок
    • 6. 1. 10. Охлаждение
    • 6. 1. 11. Нумерация тары, отметки на банках, хранение готовой продукции
  • 6. 2. Приготовление компотов из различных фруктов и ягод
  • 6. 3. Приготовление компотов без заливок
    • 6. 3. 1. Компоты для больных диабетом [диабетиков]
  • 6. 4. Характерные ошибки при приготовлении компотов
• 7. Дробленые или протертые фрукты. Джем, повидло, желе
  • 7. 1. Джем
    • 7. 1. 1. Несколько основных советов при приготовлении джема
    • 7. 1. 2. Состав фруктов, отбор плодов, добавление сахара
    • 7. 1. 3. Расфасовка джема в стеклотару
    • 7. 1. 4. Виды джема
  • 7. 2. Повидло
  • 7. 3. Фруктовое желе
    • 7. 3. 1. Приготовление желе
    • 7. 3. 2. Рецепты приготовлений желе
    • 7. 3. 3. Основные рекомендации по приготовлению желе
  • 7. 4. Фруктовые сыры, пасты, масла
    • 7. 4. 1. Фруктовые сыры
    • 7. 4. 2. Фруктовые пасты
    • 7. 4. 3. Фруктовое масло
    • 7. 4. 4. Фруктовые начинки для пирогов и заготовки [полуфабрикаты]
    • 7. 4. 5. Фрукты в собственном соку
  • 7. 5. Фруктовые цукаты
  • 7. 6. Консервирование кислых фруктов в сахаре
• 8. Фруктовые морсы и соки
  • 8. 1. Приготовление морсов и натуральных соков из различных фруктов
• 9. Фруктовые сиропы
• 10. Маринованные фрукту
  • 10. 1. Стерилизованные маринованные фрукты
  • 10. 2. Нестерилизованные маринованные фрукты
  • 10. 3. Моченые фрукты
• 11. Приготовление фруктового уксуса
• 12. Сушка фруктов
  • 12. 1. Способы сушки фруктов и овощей
  • 12. 2. Виды сушеных фруктов
• 13. Хранение свежих фруктов
  • 13. 1. Факторы, влияющие на хранение фруктов и создание оптимальных условий для хранения
  • 13. 2. Хранение фруктов
• 14. Замороженные фрукты
  • 14. 1. Общие принципы и рекомендации по охлаждению фруктов в домашних условиях
    • 14. 1. 1. Качество фруктов
    • 14. 1. 2. Подготовка фруктов для охлаждения
    • 14. 1. 3. Последовательность процессов замораживания
    • 14. 1. 4. Условия для оптимального замораживания фруктов
  • 14. 2. Охлаждение (замораживание) отдельных видов фруктов

Источник:
Кашчак Я.С. 'Как консервировать фрукты' - Ташкент: Узбекистан, 1984 - с.167